降低20%成本！聪明的餐饮老板这样“开源节流”

我们来看一组数据： 

2017年全年上海餐厅数量增加1万多家，相比年初增加了6%左右；

2017年全国餐饮收入达到3.9万亿，同比增长10.7%；

2017年上海市常住人口仅仅减少1.37万人；

   餐厅数量增加了，人口减少了，这就意味着，今年餐饮的竞争压力比我们想象中的更加严重。 

无序的同质化竞争是罪魁祸首

如果你是开火锅店的，隔壁新开一家粤菜馆，虽然你们人均差不多，但是你俩之间合作的关系大于竞争关系。

倘若隔壁再来一家湘菜馆、本帮菜、川菜馆，让有些人今天在这儿吃了湘菜，明天可以尝试来吃火锅，客户就可以做到反复消费，大家一起促进了这块区域人气的火热。

情况若是反过来，你是开火锅店的，隔壁新开好几家火锅店，虽然每家的招牌菜略有不同，有些以毛肚见长，有些以锅底见长，人均设置也有高有低，但是你们之间的竞争关系大于合作关系。

像这种无序竞争，不单单是上海在上演，北京、广州、深圳、杭州、苏州等许多城市，每天都在上演。特别是一些综合体因为开业压力而放低招商的门槛，直接将餐饮品牌扎堆引进，造成了大量无序的同质化竞争。

在这种情况下，能活下的餐饮品牌绝不仅是在某一方面做得好，而是各方面都做得很优秀，运营基础都特别扎实。

颠覆式创新是最后一根稻草

原本只是圈内的竞争，大家竞争的维度主要还是集中在餐饮层面上，比谁家的菜好吃，谁家的摆盘精致，谁家的服务到位。诚然，彼此之间确实有差异，但总体上还是处于一个层面。

现在随着消费群体升级，当下80、90后主流消费者的需求跟过去60、70后的需求发生变化；越来越多颠覆式的创意在餐饮品牌中出现，让普通餐饮人目不暇接。

喜茶等越来越多的餐饮品牌刚创立就获得投资；

西贝、云海肴等售卖食材，让餐饮不再只靠卖饭挣钱；

自热火锅在火锅店的爆火，突破了餐饮消费场景；

……

一些各项基本功扎实的餐饮企业，正忙于应对无序的同质化竞争时，这些新新企业的出现，就成了压死骆驼的最后一根稻草。

开源节流，永续经营

无论餐饮行业发展到什么程度，“开源节流，降本增效”永不过时。

开源，有许多途径，如——

拓展收入来源：外卖、周边、IP衍生等

增加消费人数：营销、公关等

提高消费数额：品牌、产品、体验等

我们重点要讲的是如何节流。

美国哈佛大学商学院大学教授——迈克尔 · 波特，提出关于商业竞争的“五力理论，三大战略”，被商界奉为经典中的经典。其中一条最实用，也最简单的战略是“总成本领先战略”，放在当下餐饮行业非常适用。

背在餐饮老板身上的成本主要是：房租、工资、原料、企业成本。房租和工资可压缩的比例小，这里就不谈了；企业成本数额比较小且方法比较琐碎，也先不提；重点先讲原料成本的控制。原料成本控制得好，能直接省下来20%以上的净利润。

1、从源头开始控制——建立采购标准

采购向来是灰色地带，也是整个成本链条的第一节。所以，想要降低食材成本，首先从采购开始。

餐饮企业在采购中吃的亏，主要是在于“不清楚”，尤其是传统餐饮企业，往往都是手记口述，行情不清楚、原料要求不清楚、采购过程不清楚……模模糊糊就浪费了成本。

目前主流的方式是建立采购标准，原料的通用名称、等级、单位、单位数量、重量范围、加工类型、成熟程度等等，采购员根据标准去采购。一排对下来，基本上就清晰了，这里面的猫腻也就越少了。

从收货开始控制——三方监督不如一杆秤

原料采购一怕价格贵，二怕收坏货。

有些后厨大的餐饮企业，通常是让库房的人、厨师还有采购员，三方一起收货。遇到大宗原料采购的时候甚至还要后厨、前厅、财务三方一起检查。

但实际上，对于大多数餐饮企业来说。即便如此，也是很难完全规避问题。目前市场上出现了一款一种自带高清摄像头和平板电脑的秤，收货员只需要过秤即可，菜品的照片自动传入到电脑里。

老板在家里登录专用的APP就能看到本次收货数据：谁下的单、谁送的货、谁收的货、几点收的货、品质如何、数量多少，都清清楚楚的。

从储存开始控制——防坏防盗

原料成本在储存阶段的损失，主要是物品自身腐败变坏以及偷盗损失。通过对采购数量的控制可以降低食品腐坏的总量，科学有效的分类、管理方法，能够直接减少食品腐坏几率。

因为原料品类不同，对于储存要求不同，分类的方式很多，在这里就不一一赘述。

粗加工开始控制——渐渐少去的粗加工

粗加工，影响着这批原料的净成率。而切配师傅的技术、工具等，决定着最终的净成率。

现在市面优秀的餐饮企业，很多开始去切配化，通过第三方的中央厨房直接拉来净品或半成品，传统的切配在这里只需要简单分割即可入锅烹饪，有些甚至连简单分割都不用，撕开包装带即可调配。

从现场开始控制——食谱卡

食谱卡对于后厨原料的成本控制，具有划时代意义。

传统的后厨讲究手感，用料多少，只有大概，造成原料的利用率不高。

现在，有了食谱卡，一道菜涉及到的主料、配料、调料，都有了精确的数量，根据采购的数量，很快就能计算出后厨今天预估的情况。

如果食谱卡和原料数量，都接入到电脑里，得出来的数据将会更精确。

从研发开始控制——用创意代替份量

当下消费者对餐厅的需求，已经不是满足“吃饱”这个生理需求。

更融入了对健康的追求，以及对生活的享受。

从菜品的份量就可窥见。过去餐厅讲究实惠，要分量足。

现在餐厅讲究精致、创意，让我觉得享受，份量少点也能接受。

接下来，研发这种小份量精致的新菜式，将会是后厨重大课题之一。