传统餐饮遇见外卖怎么办？金百万、望湘园、渝是乎老板这么说！

金百万

三种模式打造正餐外卖领军品牌

望湘园

自建配送团队，10%的顾客来自自有平台

望湘园作为传统中餐企业，在进入外卖领域之前也是有过顾虑的。
本期外卖专题KTP上，望湘园运营总监刘总就平衡堂食和外卖的关系，传统餐饮做外卖的忧虑，关于平台合作的考量，如何设计外卖菜单及厨房动线等要点进行分享。
望湘园拿自己做实例，说做外卖首先考虑整个领域的盈利能力。现在的外卖市场走的是一个互联网思维的模式，从流量的获取成本到顾客的复购情况等决定了外卖的利润模型。其次，如何让产品在外卖场景中能保证产品的品质是做好外卖的关键之一。
刘总在剖析望湘园外卖本质时说，有很多传统餐饮老板都认为外卖切分了堂食的份额，但其实堂食与外送是互补的关系，外送只是堂食的延伸，原本送到门店的餐桌上，现在不仅仅送到餐桌上，更送到顾客家中、办公室的餐桌上，使线下体验感更强，线上服务范围更广。

望湘园的外卖包装，猜猜里面是什么！

望湘园的自配送起名也“湘当”有趣，包装完美契合品牌调性

渝是乎

单店日营业额从2千到2万的转变

渝是乎作为一家专注酸菜小鱼的轻餐饮品牌，门店面积平均为200平方米左右。但就是这样一家小店，日流水可达两万，开业6个月就能收回成本。
在本期外卖专题KTP中，渝是乎的运营总监王磊就菜品设计、菜品定价、满减活动、宣传推广等十五项内容进行了一一的讲解，不仅将这几年渝是乎做外卖的心得体会向全国的餐饮同行进行分享，还列举了门店的实例来为大家讲解在与外卖平台进行合作时的实际落地效果。
在外卖平台的app上，前四屏是最重要的，按照人们的消费习惯，手机滑过四屏之后其实就很难再往后看了，所以这就需要商家在进行菜单设计时就菜品如何排序、产品描述如何设计、套餐如何定价进行一些思考。
外卖作为现在餐饮市场的大趋势，只可顺收不可逆取，但是也要明白不是所有品类都适合做外卖。渝是乎现在的外卖菜单和堂食是一样的，没有做出差异化的原因一是品类适合、二是消费客群面广。不过在设计满减活动时，需要考量周围商家进行同等餐饮的对比，而对于平台来说，你的满减越大，流量越多，排名越靠前。

来到渝是乎考察，不仅看后厨操作流程，外卖的出餐程序也是大家的关注重点

答疑解惑

金百万 邓超

1.对于外卖平台的未来发展有何种看法？
没有什么可担心的，外卖一共就三个环节：平台——做流量，商家——做内容，配送——做服务，这三方面谁都离不开谁。三大平台之前都想要打通自己做内容，但最后也没成功，配送也想独立出来也没成功。现在的社会，是一个分工非常明确的社会，早上打渔中午晒网晚上织网的商业模式已经不存在了，现在一定是各个环节的密切配合，互联网效应一定会出现的马太效应，前面人挣钱后面肯定就有人不挣钱。跟平台合作也不用去害怕他们或是怎样，只要你干好了他们一定能让你挣钱。
 2.传统中餐比如做婚宴的开辟外卖通道时，是重新建立品牌还是用自己的品牌？
都无所谓，金百万在线上做了三个品牌。在北京金百万已经做了二十多年了，群众的认知度比较高，品牌知名度也有，外卖放上金百万的名字是管用的。
外卖都是产品线，你把产品做成招牌自然能打响你的品牌。如果是地区性的话有品牌知名度的商家在上线之后最好用自己的品牌，不仅让你的客群在心里提高认可度，同时也会为你的堂食进行引流。
 3.智能炒锅在初期布置外卖产业链时起到什么作用？小微创业的外卖路在哪儿？
现在不建议自己做小微创业了，因为真的很难，外卖的竞争现在已经上升到了很高的门槛，如果你没有特点是很难做的。所以现在最佳的选择是和一些有经验的，做的好的品牌进行合作，哪怕就做一个店，学点经验试试水，等觉得里面的门道都知道差不多了，具备了独立发展的能力之后你再自己出来做品牌，这是最捷径的方法。
智能外卖炒锅其实是一家独立产业，它在金百万外卖的发展中是非常关键的因素，第一是标准化，第二是产能。所有连锁企业的最大瓶颈，除了产品标准化的问题，还有一个就是操作标准化，在操作落实的时候是不是简便这个很重要。
为什么中餐复制起来这么困难，就是因为他过程复杂、人为因素太多。金百万通过降低人为因素的影响，做到最大程度的标准化，这个锅的作用是非常大的。

金百万2.0外卖工厂店内各项设备齐全，为保证出餐顺利与及时，长长的传送带必不可少

望湘园的答疑解惑

望湘园运营总监刘总

1.外卖的激励考核办法有哪些？
设立督导职务，因为望湘园是全国连锁，所以也会有一些pk机制，每一周上报的报表外卖督导会提交给负责人，比方说每一家店的外送情况，单量情况，投诉率等，其中重点关注投诉率，线上的估清，退菜情况等，在这些方面利用pk方法来控制考核。
2.传统中餐的管理模式切换到外卖领域是否有所改变？
没有聘请外部人员来进行新部门的增加，就是用内部的主管直接专职对接外送内容。
另外在包装上我们还是很舍得的，利用锡纸保温，用纸盒包装提高品质感，也保障卫生。
3.菜品有多少数量上线最合理？
首先要看你的外送和堂食产生的冲突有多少，实际上我们说堂食和外送不矛盾的原因就是外送业务的时间段主要来自于10点到11点，而堂食的高峰会在11点30分开始，在你厨房的产能足够应付的情况下，再去设计你的外送菜单量，无论多少都要根据自己厨房的产能来。

渝是乎的答疑解惑

渝是乎运营总监王磊

1.做外卖的毛利做到多少比较合适？人员的分配问题如何解决，专人做的话如何调整？
我们认为外卖最好能做到占总比的45%，但只要不低于30%就可以赚钱。
渝是乎有一个店以前日流水2万，加上外卖之后基本保持在3万左右，而且厨房由24人减少到了21人，前厅由21人减少到了16人。为什么流水增加反而人员减少了呢？其实每家店都有专门洗碗的大姐，而这些洗碗工不会全天都在洗碗，给他们列一张时间表找出来闲置时间，转换为打包的重点，责任到人完成任务给奖励完不成就会有惩罚。
2.传统餐饮一到节假日就忙到疯，完全没有精力再去管理外卖，如何调整这两方面的冲突呢？

做外卖，不建议因为自己忙就把线上店关掉。其实有些菜是可以提前备出来的，也可以在外卖平台上设置时间段营业。比如卖烤鸭，午餐高峰时期就可以在平台上设置贩卖时间，12点之前卖烤鸭，之后就没有了。这样可以减少平台菜品的数量，但是不要直接关店下班，这一点会严重影响在平台的排名。

3.设置线上价格超过堂食菜价来满足折扣条件，这样“涨价”的度如何掌握？

当店里的菜量和外卖的菜量一样时，价钱再高出一块两块钱顾客都是可以接受的。但是也有人投诉说为什么我在网上点的外卖比堂食还贵呢？“外卖贵是因为平台收取了配送费，你直接来我们店里吃，到时候还能给你打个折”，这样还将客人引流到堂食增加了营业额。
线上平台是必须要有满减的，而在满减的同时还要照顾我们利润的下降，虽说外卖并没有让我们增加人员、房租等成本，但是做餐饮一定要保证利润最大化。
再一个方法就是减量减价。比如做毛血旺，堂食一份大概在52元左右，而外卖点毛血旺一个人吃不下，就可以对菜品进行减量减价，将堂食的量减去一半，价钱降到30左右，这样设计顾客也会容易接受。

在渝是乎的运营总监王磊分享结束之后，大家纷纷围上前去，加微信问问题，不亦乐乎