中餐如何做到标准化？真功夫、望湘园、巴奴都是怎么做的？

为何中餐无法进行标准化?

老师讲课，只会对于下料顺序有所要求，但对于调料具体的克数，基本就是凭经验和手感，最后出锅的咸淡，大多数都是靠嘴尝。这是厨师界的一个通病，即使是一个老师教出来的，每个人对于味道的理解不同，做出来菜还是会有差异!同一餐厅、同一菜品，不同厨师掌勺，菜品质量不同，或即使同一人操作，菜品质量也可能由于心理或生理状态的不同，而产生不同。

不少餐饮从业者将“烹饪手艺”作为一种独门秘笈，以为这就是中式餐饮的魅力所在，这也造成了中式餐饮过度依赖于厨师技术的现象。

作为一家餐饮企业，特别是日后有梦想成为一家连锁中餐企业的老板，极十有以下观点：好的餐饮就是同样的品牌，不变的味道。

每一个小小的餐饮人都有一个大大的梦想，但所有梦想都是需要一步一个脚印走出来的，成功中餐企业就是：用标准化的操作流程，去衡量味道。

目前，大多数中餐企业所谓的标准化，不过是一张贴在墙上的纸，流程写得很漂亮，但很少有人会按这张纸上的做!最根本的问题出于：凭空想象的标准化不利于人员操作，推进执行的难度较高。

中餐标准化并不是凭空想像!

西贝可以做到中餐标准化，为什么别的中餐厅就不能做到呢?这是餐饮人需要深思的一个问题。有人会说，西贝花了大价钱挖了肯德基、麦当劳、星巴克的中层，可我们没有钱!多大的投入，就意味着多大的产出，餐饮投资本身就不是一场“天时地利人和”的赌博。那些一拍脑袋就想干一件事的“企业家”，只关心该如何赚钱，却不去考虑到这家餐饮店开出来之后，未来会遇到的一些诸如：加盟、扩张的问题。

如果单纯的想要一家店赚钱，那花几十万，在当地的美食公众号上投放一些广告，再加上一些打折促销活动，自然会吸引到一批食客。但热点一旦过了，餐厅营业额就会下降。广告投放+打折促销，是短期内积累人气的方法，但却不是最终的解决方式。

根据中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示，用户消费最关心的三点，是：

1、就餐环境

2、菜品口味

3、食品安全

网红餐厅的共通点，就是装修都具有独特的风格，是一个拍照打卡的好地方，但如果味道不能满足用户，那再好的环境也不能吸引到回头客。所以说，就餐环境只能为餐饮企业做到锦上添花的作用，真正雪中送炭的，还是菜品的口味。中餐口味的标准化，是一件势在必行的事!

中餐有哪些过程可以标准化?

在中餐厅中，同一种味道不可能出现2次，其实这个问题很好解决，却又很不好解决。因为这个问题的关键核心点，在于人。老板是不是有这个思想去做这件事，厨师是不是有这个自觉去实行这件事，所以导致这件事在推行上有一定的难度，但一旦推行之后，就可以做到“同一道菜，每次都是一种味道”!这就是中餐标准化对于企业的意义。

我们可以把生产、出品过程细分成以下几方面：

一、原料标准，餐厅对原料质量的要求，对门店来说主要是感官检验。具体来说就是视觉、嗅觉，味觉，即对食品色泽、气味、滋味、质地等方面进行图文规范制定。

二、工艺标准，即对生产过程的要求。对于这一步只有每一道工序都进行规范制定，合理控制，才能最终产出合格产品。

三、产品标准，即对最终出品的质量要求。一般为外观、温度、口感、口味这四方面。

四、售卖标准，它是对产品销售过程中的要求。

具体来说主要有这三类:

1、分量标准。

每份菜品的重量、每杯饮料的体积，这部分主要是通过计量器具或设备控制。这个数值可以是个确定数值，也可以是范围值。销售过程中应通过各种控制手段，保障分量一致。如控制不佳，不仅对顾客体验造成影响，对食材成本的管理也会造成极大困扰。

2、废弃标准。

每个菜品都有最佳品质时间，超过此期限，尽管未变质，却失去了最佳口感等品质。对于高标准要求的餐厅需采取这一标准措施。同时，生产管理人员应根据客流量随时调节产品的生产速度和出品量，以降低损耗。比如麦当劳的薯条标准是出锅后7分钟，超时炸炉会自动报警提示。如你拿到一份非常软或大部分已断裂的薯条，那你就有权将薯条直接退给收银员，让他重新再来一份，因为他们没有按照标准操作。

3、储存标准。

指成品与半成品的存放条件与期限。比如储存温度、储存方式是在保温柜还是保温池，是否密闭等。

真功夫、巴奴、望湘园怎么做中餐标准化?

真功夫：用“颠覆式”技术解决快餐出品

无论在任何一家分店，都能吃到相同口感、规格一致的食品，是一家连锁餐饮企业必先解决的问题。换言之，稳定性是扩张的先决。

真功夫算得上是中式快餐连锁的鼻祖，他们在跌了无数坑后发现：

要培养很多既有技术，烹饪方法又相同的厨师是非常困难的。即使通过流程能够快速培训厨师，其实也没有从本质上解决餐饮依赖厨师的问题。

由此，他们的真谛：摆脱厨师的束缚，是快餐标准化的前提，而其中最关键的部分在于发明烹饪设备。自从研发出专利产品——电脑程控蒸汽柜，它同压、同时、同温的技术，使得真功夫彻底实现了无厨师的产品标准化，得以使其确立了中式快餐的领先地位。

受益于真功夫的启蒙，快餐连锁的“不依赖厨师”打法被广泛普及。

初创品牌基于“科技”的标准化实践：

开在望京SOHO名为“又卷烧饼”的小吃快餐，仅靠一家体验店就获得了1000万天使融资，估值达到1亿元。在资本的寒冬拿大额融资，解决出品“标准化”一定是加分项：

“又卷烧饼”研发出的“标准计量器”，使得产品只需阿姨分步骤把食材放进相应的容器中即可完成出品。

由此，从过去对烹饪技艺的培训，到只需掌握设备的操作手法，他们用7天时间就能培训出一名能够标准出品的“厨娘”，同时解决了厨师和产品标准化的问题，使得餐厅能够快速复制。

巴奴：用“精准定位”做毛肚火锅

对于没有复杂操作流程的中餐，比如火锅，最难的不是产品标准化，而是找到那个非标准化不可的产品。

巴奴在产品上的标准化，和众多连锁品牌并没有什么不同。无非定工序、用技术、配央厨。

据巴奴产品负责人的说法：

1、巴奴毛肚12道工序中，除了叠花装盘最后一道工序是在门店后厨实现的，其余11道工序全部在中央厨房统一完成。

2、巴奴100%加工配送标准化，毛肚每次只浸烫40斤，水温控制在75°C-8°C之间，时间控制在5-8分钟，以达到毛肚卷边儿的效果为准。

但本质上，巴奴确立了“毛肚”这个标准化产品才是“秘诀”：

1、2011年的巴奴，“本色本味”是它的slogan，在河南郑州市场并没有出彩之处，当年处于亏损。

2、巴奴将slogan升级为“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。”对自己重新定位之外，也对当时郑州市场唯一的霸主海底捞进行了重新定位，使其回归到“服务”的位置，而巴奴则立足于产品——“毛肚、菌汤”，扭亏为盈。

3、舍弃菌汤，聚焦毛肚，巴奴今天的版本是“巴奴毛肚火锅”。

究“舍弃”和“选择”的原因，又回归到标准化：

1、熬制菌汤讲“火候”，这是中餐标准化复制的极大难题。

2、菌汤原材料需20余种菌菇，供应商分散，单项订单需求量小，在食材成本上不具备议价优势。

3、毛肚可大批量集采，供应源可直签草原、屠宰场，具备产量和价格的稳定性，在标准化生产的过程中由于品项单一，易于制定标准。

望湘园：用“地域需求”做中式正餐

按照华为的供应链管理守则，除了用户的实际需求，一切问题都不是问题。

于中式正餐，8大菜系、用户地域口味差异大，假如你的标准化产品不是80%的人能够接受的口感，一切都然并卵。

中式正餐，炒制的过程对“火候”要求极高，但“火候”是个艺术化概念，你无法做到精确，一般的食谱上只写着酱油少许、盐少许、爆炒7分等大致的概念。

但望湘园创始人柳智曾说：“做中式正餐的标准化，首先要做的是让食谱精确下来。”

针对需求：他不会为了满足上海人的口味，就在湘菜里放糖。而是在纯粹湘菜制法的基础上，减少放油、放辣。

针对菜谱：制作标准化的食谱。食谱上对油、盐等调料以及主料的份量，会根据地域取多数人口味的“最大公约数”精确下来。

比如望湘园的招牌菜“农家小炒肉”，食谱上会准确写这道菜的每一种主料和辅料各放多少克。然后才是操作流程上，先炒红椒还是先炒青椒，肉什么时候放。

柳智说：“有人认为中式正餐的标准化会降低口味，我不这么认为。标准化就是为了让味道更稳定更好，对于大部分顾客来说，标准化一定是更容易被接受的。”

中餐标准化的解决方式

如果有中央厨房的工作经验的人应该知道，一些大型加锁的企业，他们的很多菜品，都是傻瓜式的操作。做汤，只要按照步骤，根据时间把食材依次入锅，到时间后机器就会自动停止运转。这就是我们所说的一种标准化，叫操作步骤标准化!

在资金成本能控制的情况下，可以用设备解决的问题，尽量不要用人工去解决，当然这是以最终产品质量为导向。如果资金有限，那就人为添加标准记号。

多使用西餐中的定量勺，比如说1盎司定量勺、1茶匙、1.5茶匙等，让员工少用电子秤。因为在没有管理人员一对一监管的情况下，只有极个别人会自觉去用电子秤。而高峰期，时间上也不允许他们这样做。

手工操作动作规范视频化，必要时多角度拍摄。培训师傅会走，视频记录却可以长期保留。

中餐口味问题出现偏差，看个美食节目，也会告诉你少量盐、少许味精。但西餐或者西式快餐，就不会有这种问题!他们早于中餐制定了标准化流程，每一种调味料的配比，每一种食材的烹饪时间，都有明确的要求。这也是为什么，你在任何一家KFC或者麦当劳，吃到餐品口味都一样的原因。

身在餐饮圈，我们会看到很多餐饮界的乱象，请不要单纯的靠宣传去积累客户，那样的餐饮企业，只会是昙花一现，要想长久做好一家企业，就该从口味入手，满足顾客舌尖上的需求。