去厨师化？ 这不是传统正餐该有的样子！专访食尚陶陶居董事长尹江波！

陶陶居董事长：尹江波

尹金波金句：

★在陶陶居，厨师长一定要 45岁以上的香港人。他们身上有一些品质、经验，是年轻人不具备的。

★一个品牌，依赖传统手作、依赖厨师技术，并不是坏事。尊重、延续传统，认认真真做本质，即是最好的发展。

★不要低估传统的力量，中华饮食几千年，能流传下来的，都具有极强的生命力。

★正餐的壁垒就是技术，当别人模仿不了的时候，就有蓝海。每个人都想走捷径，走的人多了，反而就没有捷径了。

★麦肯模式，把很多中餐都带沟里去了。陶陶居坚持正餐，拒绝半成品，“手作”正是这个品牌最大的魅力和核心竞争力。

★很多人在开店之前，就想“模式”。而我想的是“传统”，不要老想着做大、复制多少家店，而做适合的就好。

从圆桌到方桌

尹江波：不做餐饮古董店 

2015 年 7 月，尹 江 波 掌 舵 的 食尚国味集团，竞拍下广州历史最老的餐饮“ 陶陶居”的品牌使 用权，谈及此事，尹江波坦言：一个老物件放在仓库里，日久生灰，可能并不引起重视，然而一旦打扫出来，放在众人面前，会立刻引发关注和热议。

接手后，尹江波选择在广州地标性商业中心——正佳广场开第一家店。当天前来的人如潮水般拥挤，商 场 10 点 开 门，9 点 左 右 门 口已 有了不少人等待，甚至挤坏了店内一些装 修，大 家 都 想 一 睹 新 的 陶 陶 居 变成 了 啥 样。

“有个老爷子拉着我，说了半个小时，批评我们‘不伦不类’。记忆里的陶陶居是圆桌，怎么变成了方桌？粤菜酒楼一定有厕所，为什么你们没有，需要用商场公用的？”尹 江波 好一 通 解 释，依 然 无 法 平复老爷子的情绪。这类的场面，在尹江波心中早已预想过多次，在他看来，很多老广记忆里的陶陶居，是老式的、属于那个时代，如果完全照搬和复制，就做成 古 董 了，没有任 何 意 义。“从 接 手时起，我对于陶陶居的定位，就不只是 局 限 在 传 统 老 广，我 希 望 年 轻人也能喜欢。一个品牌想要长久，就要 从 发 展 的 眼 光 来 塑 造，对于 餐 饮来说什 么 是 发 展？就 是 客户群 体 的良性更迭。”尹江波说。

坚持正餐，发扬手作

尹江波：餐厅那么多，好吃的太少

尹江波一直相信传统的力量，并认为“手作”是品牌做出差异的核心。“陶陶居依赖手作，依赖厨师技术，这不是坏事。现在很多单品店、网红店，做的人太多了，都想走快速开店的标准化 捷径，似乎 一旦慢了，就会被时代 遗 忘。然而，从长 远 来说，快和长久很难 兼 得。”尹 江波说。他 给陶陶居 的 定位，是“ 中 式 正 餐”，而 且 是坚持传统手作的正餐。

合格 的“ 中式 正餐”，在尹 江 波心中，首先 要 有 技术，有师 傅，既 然做了 菜 系 里 的 正 餐，就 要 把 主 要 的代 表出品做到极致，这是最基本的 。陶陶居的四大主打产品是点心、老火靓汤、烧 腊、小炒，这 些 都是粤菜 的 精 髓。说 到“ 专业”，尹 江 波 认为，很 多跨界、很 多弯 道 超车，看 似繁华，然而一旦专业的出手，就容易改变局面。“ 如果餐饮 那么容易介入，还 需 要 专 业 的 人 才 干 什 么？”尹 江波笑着说。

很 多人评 价 陶 陶 居 是 创 新 式 的发 展。然 而 他 认 为自己 更 多 的 是 坚守 传 统。“做 正餐门槛 很高，因为壁垒是在技术上。很多品牌还没开始，就想着短跑冲刺，而我，想做的是一场马拉松。”尹江波说。

三个结合

老字号开进核心商圈

尹江波：做品牌，要考虑可持续发展

接 手 陶 陶 居 这 个 品 牌 ，尹 江波脑海中最早的概念是三个结合 —— 传 统 与 时 尚 结 合，传 统 与 文化 结 合，传 统 与 科 技 结 合。他 走 访了 诸 多 老 字 号 经 典 品 牌 ，台 湾 、香港 、日本 许 多地 方 都 留 下 了他 考 察的 足 迹 ，用 他 的 话 说“ 满 世 界 寻 找灵 感 ”。目 前 的 陶 陶 居 有 7 家 店，全部都在人流密集的核心商圈，这个选址也代表着尹江波对品牌的 期 望：不 仅仅 是 卖 经 典 的 记 忆，更 是 年 轻 化 、国 际 化 、潮 流 化 、现代化。

为什么陶陶居的盈利能力好？很 大 一 个 原 因 在 于定位 的 精 准，敢于 避 开当 下 餐 饮 的白 热 化 竞 争。别人都 做半 成 品 配 送，陶 陶 居 坚 持 不做；别 人 在 商 场 里 开 店 都 求 快，而陶 陶居求 质；别人都做小店做单品，而陶陶居做中式正餐。

舍得环境投资

尹江波：透过环境才能看品质

环 境 、出 品 、服 务，这 三 个老 生 常 谈 的 餐 饮 元 素 ，在 尹 江波 心 中 ，环 境 是 最 不 可 忽 视 的 。他 举 了 一 个 例 子：很 多 路 边 摊口 味 做 得 很 地 道 ，但 是 我 们 不想 进 去 ，环 境 就 像 敲 门 砖 ，没 有这 个，就 等 于 没 给 顾 客 走 进 门 的理 由 。为 什 么 要 吃 饭 ？对 大 部 分人 来 说 ，是 社 交 需 求 。

陶 陶 居 的 装 修 成 本 不 低，比 如800 平方米的正佳店前后共投资了93 0 万。尹 江 波 请 来 的 设 计 师，是地 道 的 西 关 人。“ 他 对 于 这个 品 牌有不一样的 情 怀，你 在我们餐厅里，看 到 的 满 洲 窗、西 关 红 色 角 门，这些 都 是 广府 文化 的 缩 影。我 想 把 这种‘经 典’的感觉，结 合 都市的时尚，尤 其 是 和 都 市年 轻 人 进 行 匹 配 。”尹江波说。

两倍工资，

请 45 岁以上的香港师傅

尹江波：一切为了更好的传承

在陶陶居，各店的厨师长一定是45 岁以 上 的 香 港 人，尹 江 波以 高于香港本地 2 倍的工资，将他们聘请到陶陶居。尹江波坦言，这样看似较真的条件，其实背后是他对于品质的严苛。在接手陶陶居以后，他耗时数月，寻找有经验的粤菜大厨，一方面希望做出真正的老广经典味道，另一方面他对于大厨的“匠心”方面有很高的要求。“ 我 请 的并 不是 一 个身 份，或一个噱头，或者所谓的‘大师’，我请的是真正能理解陶陶居、并和我一样想把这个品牌做 好的合伙人。”尹江波说。

他向记者介绍了现在的总厨，近 60 岁的人，仍在一线亲自掌勺，不仅经 验 老 道，更 是 有年 轻 人不 具备 的匠人精神。现 在 很 多 老 板 都 在 谈“ 去 厨 师化 ”，其背后的原因是 怕 被 厨师“绑架 ”，问及 这一点，尹 江 波 笑着回应记者：做企业，最需要考虑的是是否有未来，是否可持续。其他的问题，都不是要害。技术、人才在陶陶居是十 分重 要 的，我 们 不 会 在 这 方 面 节省，反而会投入更多。我舍得花高薪，其实是我在筛选人。

全天候营业走流量

尹江波：到我这里吃饭，要限时

普 通 餐 厅 一 天 做 2 市，而 陶 陶居发挥出经典粤菜酒楼的茶点优势，可以做 5 个 饭市，盈利能力非常强。尹 江 波 认 为，在 商 场 这 样 高 房 租 的地 方，提 高 坪 效 非 常 重 要。陶 陶 居的毛 利并不算高，但因为原材料好、又 是 传 统 手 作，依 靠 性价 比 拿 下 顾客口碑，最终靠流量取 胜。

比如正佳店，单日最高等位记录是 1886 个 号（不是 人 数），平时 轻松超过 1000 个，翻台率可达到 7 次以上。这在传统正餐中实属难得。由于提前布局了更好的人才储备，陶陶居的出品一直很稳定，菜品和服务都让顾客好评，没有因为人多而陷入不好的局面。

广式茶楼很多都收取茶位费，三五顾客围坐在桌子旁，一边喝茶，一 边 吃 点 心，是 广州 饮 食 非 常 普 遍的 场 景。一 般 的 餐 厅，茶 位 费 都 在10 元甚至 更 高，很 多 快 时尚的 茶 位费也在 8 元以上。而陶陶居只收取 6元 钱，用“ 惊 喜”二字 来 形 容，一点都不过。环境很时尚，消费又不高，适 合 各 类 聚 会，自然 受 到 顾 客 的 青睐。大虾饺、天鹅酥、一口酥豆腐等，都是茶点时光的好伴侣。

由于排队较多，在陶陶居很多门店就餐，是需要限时的，有的是限时2 小 时，有 的 限 时 1.5 小 时。市 场 的反馈，也证明了尹 江 波 的“ 坚 持”是市场所需。