6D厨政管理法，大厨们觉得怎么样？

从5S到6D，中餐管理再升级

在徐州有一家徐州宴，开业时间不长，但因其菜品口味好、卖相好，而快速受到食客热捧，开业仅1年多，已发展了“徐州宴·穿越酒店”和“徐州宴·花样年华酒店”。

这两家名称有异、风格不同，但相同的是，我在采访过程中感受了店里的火爆，大厅里座无虚席，很多顾客还在等位。

这家酒店的创始人郭明华可不是新手，他从部队转业后就投身了餐饮业，在这个行业已经浸淫了16年，并在多个大型餐饮企业做过运营策划。

他亲身经历了一个个餐饮企业的成长，也看到一些知名的餐厅逐步的没落，这让他对餐饮业的认知愈发深刻。

他认为，对于餐饮而言，菜品质量是生命，企业文化是灵魂。

为了提高菜品质量、做好菜品标准化，他在学习五常管理的基础上，根据管理经验和酒店实际情况，创建了国内首家6D管理厨房。

在运用6D管理的徐州宴·花样年华酒店开业后，全国各地来参观取经的餐饮人络绎不绝。由此，东方美食记者对郭明华先生进行了专访。

Q.您认为徐州宴的“个性”是什么？

A.所谓“八大菜系”只是一种约定俗成的说法，实际上每个菜系都在互相借鉴，正是这种融汇、互补才最终让中华餐饮文化蜚声海内外。有人说徐州菜很好吃，但不好看。

我们的厨师团队致力于挖掘徐州菜，首先我们要做得地道，第二我们要做得更精致，第三我们要更有创意，借鉴中国所有优秀餐饮界的特长，按照一菜一格、百菜百味的理念包装徐州菜，使更多人爱上徐州菜。

著名国画大师李可染大师的一句话“爱我家乡徐州”，秉承这个理念，爱我家乡徐州，爱我家乡菜。而我们徐州本地老百姓一直立足于徐州，就是能让徐州菜做得有颜值、好吃又好看，使它经过商业包装，走出去。

另外，我们徐州宴的服务与装修也是下足了功夫。穿越酒店装修古色典雅，以清末民初之酒肆茶楼之风格，融入老上海风情，经营地道精致徐州菜，一楼800平米的零点大厅全明档点菜，处处彰显徐州民俗特色。花样年华酒店装修古色典雅，经营地道精致徐州菜、淮扬菜、创意城市菜；在这里可以品尝到彭城所有的经典美食，并在一楼的中央舞台设有徐州琴书表演。在这里就餐，身穿民国风情服饰的服务员穿梭在熙攘的餐桌之间，配以挂满橘黄色有汉字的灯笼，让餐厅显得喜庆、温馨，美得任性。

Q.我看到酒店非常火爆，这对于一个大店来说非常可贵。徐州宴的菜品是靠什么特点吸引住客人的呢？

A.一个酒店，做出一桌好菜没有什么。但徐州宴一个8000平米每天满座的酒店，要做到每个出品都满意，这是需要功夫的。徐州宴的菜，好吃、颜值高还要有故事。

在产品上，徐州宴努力做好标准化，所有的菜按标准制作，要求色、香、味、形达成统一，这是保证出品的重要手段。比如做狮子头，要用纯精五花，要切好成什么形，要炖几小时，全是按照标准流程。徐州宴想给

食客们说：“我们的菜随便点，道道都经典。”

经典不单单在于味道，还有颜值，比如说鱼在汤里是平的，我非要给你翘起来，我要做到菜菜有颜值，这就是我想表达的花样年华的徐州宴，这才有了“十万家灯火，书归此徐州宴”这样精妙绝伦的文案，才有了“十里洋场华而不奢”的气度。

也是为了让菜品道道都经典，我借鉴五常、6S管理模式，开创了徐州宴全新的6D厨房。

Q.您创办了“徐州宴6D厨房”管理模式有哪些要义呢？意义在哪里？

A.“6D”是一种创造和维护良好工作环境，优化企业资源并提高利用率，降低企业成本和提高利润的一种前沿管理方法，是以科学的现场管理模式，实现了酒店、员工、顾客三赢的巧妙结合。

内容主要包括有六到位，分别是整理到位、责任到位、培训到位、安全到位、绩效到位、执行到位。“到”字的首字母“D”，我们就简称为6D现场管理。

Q.“6D”管理的优势在什么地方？

A.6D管理是科学规范的管理厨房，我总结了6个方面，首先是6D管理可以降低成本。

通过执行物料先进后出，设置物料库标准和控制量的方法，保证存量不超过1-1.5天，有效控制成本，提高物料控制力，利润提升，成本降低3-5个点。二是可以提高工作效率。在设备上标明操作流程，并用视觉、颜色管理维持明度，即使该岗位员工离职，临时换人也能准确操作，从而节约了时间成本，提高了效率。三是提高了卫生程度。

通过对餐厅所有范围进行卫生责任区划分，从而使前厅、厨房的每个角落都能彻底的定期、定质清理，各处井井有条，光洁亮丽，给客人以信任感，改善繁琐和凌乱管理，提高管理效率，物品不会找不到了，拿一个海鲜不会花10分钟，每次清洁不会为洗不掉油脂烦恼，设备不会再经常维修了。四是改善了人际关系。每个岗位有专属的人员负责，从而避免责任不清，互相推诿的情况发生，融洽员工关系。五是可以提高员工素质。

员工通过反复地执行、正确地操作，彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，并将良好的习惯带到生活中。六是提高安全保障。通过前期和员工一系列的整理，使他们知道安全隐患的存在，通过规范化的管理和约束，解除工作中的隐患，使工作安全。

Q.厨房卫生使用颜色管理有什么优势？区域卫生清理方面，下水道卫生是怎么清理？你是怎么提高员工的工作热情的？

A.我们首先做到责任到位，即明确分工，这一片区域归谁干、干什么活、干到什么程度，谁检督管理都分得清清楚楚，这样才便于执行落地。

我们有自己的卫生清洁标准，下水道区域的卫生每天两次清理，分13:30到14:00和20:30到21:00两个时间段完成。每次清洁要分两个步骤，一是先除去污物，用清水冲洗，二是用钢丝球和洗洁精打去油污，恢复原有颜色，再用清水冲洗。我们在导入“6D”之前对员工进行了系统的培训，通过我们的培训和正确的思想引导，帮助员工快速成长，工作中每个人岗位工作和职责明确，在每次工作结束有专人检查考核，进行督导，对员工进行绩效考核，也就离不开我们6D管理中的培训到位、管理到位、安全到位、责任到位、执行到位、绩效到位。

 Q.我看到厨房贴着一张《能耗走势图》，9月份燃气节比8月份节省的原因是什么？

A.实行6D管理后，对员工进行岗前教育，提高了节约意识。制定了岗位管理卡，便于提醒员工操作和自律。

我们节约的燃气费用总额的15%用来做绩效，奖励给各岗位的责任人。

比如，我们在蒸制时，尽可能集中蒸制，把蒸箱用满，减少使用蒸箱的次数，进一步减少燃气的浪费；在吊汤时，调整好火力，原料配比和加水量准确，汤的浓度达到即可，定时关火，避免以前长时间加热，既减少了菜品出成率，又浪费了燃气；在不炒菜时，关闭气阀，不留火种，既减少了燃气的浪费，又保障了厨房的安全。

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