秘制藤椒鸡

菜品味型：麻辣

出品特点：鸡肉皮糯脆嫩，新鲜麻辣色泽红亮。

原料：土鸡一只

配料：葱、姜、蒜、生抽、味精、鸡精、红油、芝麻、麻香嘴藤椒油。

制作：

1、鸡洗净，腌制；

2、腌制好后用清水洗净，放入开水中焯水，焯水后再加入自制白卤水煮至15-20分钟，出锅，放凉，切块，摆盘；

3、味汁：葱，姜，蒜，生抽，味精，鸡精，红油，芝麻，麻香嘴藤椒油；

4、美味出炉，上桌。

腌制方法：加入沙姜粉，盐焗粉，蔬菜汁腌制12小时。

鲜藤椒炒海参

主料：海参

配料：清线椒丁，红小米辣，去皮五花肉

调料：保鲜藤椒，藤椒油，大葱丁，秘制海鲜酱料，色拉油

制作：

1、将水发海参改刀成虎楞片，用鲜汤喂入味备用；

2、将锅洗净，放入色拉油，下入去皮五花肉片，煸炒，出香；

3、入保鲜藤椒，青线椒丁，小米辣，炒熟；

4、再入滤水的海参，大葱丁，秘制海鲜酱料，炒匀上色调味；

5、淋麻香嘴藤椒油起锅，装盘点缀即可。

味型：鲜椒麻味

成菜特点：

味道鲜美，口感好，色泽酱红。

藤椒浸肥牛

原料：3号肥牛250克、金针菇150克、青杭椒50克

调料：

盐5克、白糖2克、高汤350克、鲜花椒6克、花雕酒5克、色拉油50克、葱姜各5克

制作：

1、肥牛切成0.2厘米厚、长8厘米、宽4厘米的片 ，放入80度的开水锅中汆水备用。青杭椒切1.5厘米长的段备用。

2、金针菇去根放入水锅中汆水备用。净锅上火放入色拉油炒香葱姜，放入高汤350克放入金针菇、肥牛和下余所有调料烧开约40秒（时间太长肥牛容易老）倒入盘中，热油炒香杭椒粒、鲜花椒浇在上面即可。

特色：

口味清香，肉质鲜嫩。

碧绿藤椒带子

原料：鲜带子400克  小葱25克  香菜25克  鲜青花椒15克  葱姜汁、盐、味精、鸡精、料酒、水淀粉、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.把鲜带子入盆加盐、料酒和葱姜汁，再勾少许水淀粉拌匀腌入味。

2.把小葱和香菜剁成碎末。

3.往平底不粘锅里淋一点油，烧热才放入带子，等到把带子的两面都煎成金黄色时，倒入剁好的葱末和香菜末，再加鲜青花椒翻炒，其间放盐、味精、鸡精、花椒油等，炒匀便可起锅装盘。

藤椒豇豆鱼

裸斑鱼宰杀治净，从腹部入刀将其片开（背部相连），装盘后放蒸柜里蒸熟，取出来待用。

把鲜豇豆切成小颗，倒入开水锅里煮熟后，捞出来控水。另把蟹味菇和小白菇做焯水处理。

锅入适量的奶汤烧开，先下蟹味菇、小白菇和鲜红椒条，再调入盐、味精、鸡粉、鸡汁、鸡油和藤椒油（量要大）煮2分钟，便起锅浇在鱼身上，最后撒上豇豆颗，便好。

藤椒咸香鸽

原料：乳鸽2只（约800克），姜片、葱节各少许。

香料：藤椒40克，八角碎、桂皮碎、香叶碎各适量。

调料：盐30克，鸡精15克，味精5克。

制作：

1、把乳鸽宰杀治净后纳盆，先加入藤椒、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎、盐、鸡精和味精拌匀，待腌渍8小时后，取出来用清水稍微清洗一下。

2、往清水锅里放入姜片和葱节，等下入腌好的乳鸽煮15分钟后，离火浸泡20分钟，最后捞出来斩成块上桌。

藤椒麻辣鸡

主料：熟土公鸡肉

配料：西芹片，香葱节

调料：花椒油，花椒粉，红油辣椒，盐，白糖，香醋，黄鸡原汤，熟芝麻

制作：

1、煮熟的土公鸡剁成条块，放入盘中，加入西芹，香葱备用；

2、另用调料盒，放入盐，白糖，香醋，花椒粉，原汤，调匀；

3、再放入红油辣椒，麻香嘴藤椒油，熟芝麻，调匀，倒入鸡块拌匀，装盘。

味型：麻辣味

成菜特点：

色泽红亮，麻辣味浓。

藤椒鹅肠

制作：

1、把鹅肠涨发好后，入沸水锅里汆一水，便捞出来沥水。

2、净锅放葱油烧热，投入青椒圈和藤椒炒出味，再掺入鲜汤烧沸，然后调入胡椒面、盐、鸡汁、鸡精和味精，并下入鹅肠和黄豆芽煮熟，最后淋藤椒油，起锅装盘即成。

藤椒猪蹄

原料：猪蹄1.5只　青笋丝150克　小米椒圈30克　韭菜碎25克　姜片、花椒、盐、鲜露、陈醋、味精、鸡精、藤椒油各适量

制法：

把猪蹄治净并剁成块，在沸水锅里汆一水后，捞出来冲洗净，再放高压锅里并掺清水，待加放姜片、花椒等上火压至软熟时，取出来用水冲净表面附着的油脂，待用。另把青笋丝放在土钵内垫底。

净锅上火并掺适量清水，下入猪蹄块烧开后，加盐、鲜露、陈醋、味精和鸡精。

待撒入小米椒圈和韭菜碎，同时淋入少许藤椒油以后，即可装在垫有青笋丝的土钵里。

藤椒凉拌鱼

1.将草鱼去鳞、去鳃、去内脏洗净，再剁下鱼头和鱼尾，取下两块鱼身肉，片成大小均匀的鱼片。再分别纳盆加精盐、料酒、老姜、大葱充分腌制入味。

2.鱼骨放入锅中，加山泉水、老姜、大葱、料酒、精盐等熬制成鱼清汤，过滤后待用。

3.腌制后的鱼头、鱼尾和鱼片，用清水冲洗干净，沥干水分。鸡蛋清纳碗加绿豆淀粉调制成蛋清淀粉，倒入鱼片内用手抓匀上浆。

4.将熬制的鱼汤取一部分，加老姜、大葱、料酒、新鲜藤椒、精盐后烧开，先将鱼头、鱼尾下锅煮熟，捞起备用，再将鱼片放入汤内大火快速煮熟捞出。

5.把提前熟制的凉面、豆芽装盘内垫底，再把煮熟的鱼片整齐有序地码放在上面，再将鱼头、鱼尾一前一后分别放于盘内，摆出造型。

6.将藤椒油、小磨香油、复制酱油、葱油、老姜米、大蒜末、红尖椒碎末、青辣椒碎末、香芹粒、香醋、白糖、鸡粉、精盐和鱼清汤纳碗混合拌匀成味汁，一起淋在鱼片上。

7.在鱼片上撒少许香葱花、香酥花生仁碎末、香芹粒、青红辣椒圈做点缀，即成菜。

创新思路：

此菜突出藤椒风味，鱼肉细嫩，清香麻鲜，酸辣浓郁。

1.将鱼肉加工成片进行烹调，一改过去整鱼烹调的形式。优点在于，鱼肉加工更为精细，腌制更易去腥入味，以蛋清淀粉进行上浆处理，让鱼片更加细嫩爽滑。对食客而言，鱼片食用更为方便，避免了吃整鱼时鱼肉被夹碎。

2.引入配菜。选择与凉菜搭配的凉面和绿豆芽垫底，改变以往只有鱼没有素菜的搭配格局，使菜品结构更加合理。

北京三里屯初五家饭堂  龚爽

藤椒钵钵鸡

往土钵里舀入少量的冷鸡汤，调入盐、味精、鸡精和少量的白糖搅至融化，随后掺入大量冷鸡汤，淋入藤椒油并撒入小米椒粒和熟芝麻，调匀成鲜辣香麻的味汁。

往土钵里放入用竹签穿好的各种荤素熟料浸泡入味，即可食用。

技术关键：

1.制作藤椒味钵钵鸡要比红味钵钵鸡用藤椒油多几倍，因为这样才体现出藤椒的香和麻。

2.要是小米椒的鲜辣短时间内不能浸泡出味的话，还可以把小米椒粒单独下鸡汤里，直到加热熬出辣味。等到晾冷后，打去料渣便得到鲜辣味的鸡汤。

3.在制作藤椒味钵钵鸡时，所浸泡的荤料应当选用腥异味相对较小的原料。

藤椒馋嘴美蛙

【主料】美蛙400g

【辅料】折耳根100g、鲜藤椒100g

【调料】味达美剁椒鱼头鲜豉油30g、藤椒油20g

【制作流程】

1、美蛙加生粉码味过水待用；

2、锅内放色拉油加泡椒，干青花椒，豆瓣，姜蒜，小米椒，酸菜炒香，加水放剁椒鱼头鲜豉油，放鸡精，藤椒油，起锅装盘即成。

藤椒手撕鸡

把清远鸡宰杀治净，入盆加青椒丝、香菜段、姜片、小米辣椒丁、青花椒、蒜粒、大葱段、干红花椒、干青花椒、盐、味精、料酒、胡椒粉等腌入味。

把整只鸡连同腌料一并放入蒸柜，蒸至鸡肉熟透时取出来，去掉腌料再给鸡身刷一层混合油（藤椒油和花椒油按1∶1的比例混合而成），装盘便可食用。

上桌后用手撕开，蘸干辣椒碟和鲜辣酱油碟食用。

藤椒鱼

制作方法：

1、草鱼一条（一斤半左右）宰杀治净，鱼肉片成片，鱼骨斩块。

2、鱼片加入盐、鸡精、味精、胡椒粉、幺麻子藤椒油、蛋清抓拌均匀，再放入生粉和匀备用。鱼骨冲洗干净，控干水分备用。

3、土豆粉和青笋丝焯水垫底。

4、锅下底油烧热，放入姜蒜米、黄灯笼、野山椒、小米椒末炒出颜色至出香味，添适量清汤（其中放入盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋和野山椒水），大火烧开，待出香味打去渣滓，加入幺麻子藤椒油，下入鱼骨煮至全熟，捞出放入垫有土豆粉和青笋丝的盆中。将腌制好的鱼片下入锅中，开锅至熟迅速起锅。装盘后，再放入幺麻子藤椒油。

5、锅下底油烧热，放入青藤椒、二荆条辣椒、小米辣末炒出香味，起锅浇人盘中即可。鱼要趁热吃，此时的鱼片又烫又嫩，又酸又辣，麻得合不拢嘴，尽显幺麻子藤椒油之美！

藤椒滚江团

主料：江团 （一尾约650克）

配料：土豆粉，香芹菜，香葱段，香菜

调料：麻香嘴藤椒油，麻香嘴干藤椒，秘制麻辣姜汤，色拉油

制作：

1、江团宰杀去净，鱼肉切片，鱼骨切段， 分别码味上浆待用；

2、净锅上火掺清水烧开，将土豆粉汆水，捞出装入垫有芹菜段，香葱段的汤盘中，待用；

3、另起锅放油，将上浆的鱼肉滑油后装入汤盘中，将麻香嘴藤椒油，色拉油烧至六成热，加入麻香嘴干藤椒炸香泼在鱼盘中，撒上香葱段点缀即可。

味型：香麻型

成菜特点：

鱼肉鲜嫩爽滑，麻香味厚，回味无穷。