12款腊肉菜品，引爆冬季！

干椒爆腊肉

主料：腊肉

辅料：红椒圈、大蒜叶、姜蒜米、干椒节

调料：耗油、味精、鸡精、香油、酱油、料酒

制作过程：

1、腊肉切成0.15厘米厚，2.5厘米宽的见方块，红辣椒 切圈、大蒜叶切段待用。

2、锅下留底油，下入腊肉炸想后起锅待用。

3、锅底留底油，加入姜蒜干辣椒炒香加红椒圈腊肉 炒香，调好味，加入大蒜叶料酒翻炒，淋入香油 出锅装盘。

制作关键：腊肉的改刀要均匀、肥瘦要搭配均匀

味型：熏香味浓、咸鲜香辣

营养价值：肉类是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。经过独特加工味道独 具一致，营养更加丰富。

糍粑炒腊肉

原料：

陕南土豆、腊肉

调料：

胡椒粉，面粉，陕南都吃，菜椒，蒜茸

这道菜是陕南的特色，糍粑是用陕南的高粉质土豆，经过用榨汁机榨成汁，然后用电饼铛煎出来的，口感酥脆，和腊肉一起炒，是香辣味的，口感酥脆的色泽金黄。

土豆为什么生榨呢？蒸熟做的时候已经把土豆的纤维转变成糊状的茸了，如果我们榨汁是有渣的，我们就用洋芋这个渣，榨完之后还要淘洗，为什么淘洗呢？

大家都知道，土豆皮下层组织有一层黑粉，黑粉里面含一种酶比较多，淘洗之后制作，加淀粉，这样纯用土豆渣，煎制两面金黄的时候起锅，把它切成象眼块（老师傅称菱形块为象眼块），和陕南腊肉一起炒，在炒之前要经过高油温炸制，炸成两面金黄，炒制的时候烹以陕南的独蒜水，让它表皮回软。为什么加独头蒜的蒜水呢？独头蒜性烈，杀菌性强。

制作：

1、将去皮的陕南高山土豆改刀成小粒，陕南高山土豆粉质含量特别高，以至于改刀的时候经常粘在刀上。

2、蒸熟的陕南腊肉改刀成薄片，这种腊肉是用当地的黑毛猪加工制作而成，改刀的时候就能看到挤压出来的油脂，非常诱人。

3、将土豆粒入榨汁机内，加适量清水，榨成汁水，倒入盆内，再用细密漏过滤一下，淘洗干净，把土豆所含的粉质去除干净，留渣待用，入盆内，调入盐、胡椒粉，加面粉，搅拌均匀，面粉要分多次加入，防止面粉成团，加入面粉可以增加土豆渣的粘性，再加入适量的清水，调成糊待用。

4、抹底油的电饼铛加热至60℃，倒入调好的土豆糊，用铲子摊平，摊成3—4毫米的薄饼，待薄饼表面鼓起气泡，盖上盖子，小火炕至定型，再用铲子铲开四周，使底部与电饼铛分离，防止糊锅，炕的时候四周要淋适量色拉油，炕至底面呈金黄色，用铲子分成小块，翻过来炕另一面。

5、改刀成薄片的腊肉入锅内大火焯一下水，起锅，沥干水分待用。

6、净锅内加色拉油，大火加热至七成，倒入糍粑块，大火浸炸至表皮酥脆、呈金黄色，倒入菜椒块，拉一下油，起锅待用。

7、葱花、姜片入有底油的锅内，煸炒出香味，下入陕南豆豉，炒匀炒香，加陕南腊肉，淋少许色拉油，翻炒均匀，倒入糍粑块和菜椒，加香葱段，盛有蒜茸的码斗内加少许清水，调入鸡精、白糖、鸡粉，烹蒜水，大火爆炒入味，炒匀炒香，起锅，盛入盘内，稍摆一下盘，即可上桌。

腊鱼腊肉蒸腊八豆

原料：腊肉250克，腊鱼250克，腊鸭150克，油尖椒50克，腊八豆150克，蒸熟的豆豉15克。

调料：色拉油750克，干椒末10克，鸡精6克，料酒10克，葱花2克。

制法：

1、腊肉、腊鸭洗净，上笼大火蒸50分钟，切成0.2厘米厚的片。

2、腊鱼去鳞，砍成2.5厘米见方的块，温水泡30分钟，沥干水分。

3、锅中放油烧至七成热，将腊鱼小火炸至皮酥，倒入漏勺沥油，同肉、鸭一起放入蒸碗。锅中留油烧五成热，将腊八豆中火煸至金黄，放干椒末大火煸香，倒入蒸碗撒上鸡精、料酒，上笼大火蒸40分钟，取出倒扣入盘中。

4、锅放底油烧至六成热，下入油尖椒和黑豆豉大火翻炒1分钟，倒入盘上，撒葱花上桌。

特点：三种腊味合蒸，腊肉油渗透到鱼、鸭、豆中，香辣味浓鲜美。

豆角干腊肉

原料：腊肉一块，干豆角100G，干红椒适量，姜小块，葱二根，料酒一勺，油盐适量

做法：

1. 备好所需材料

2. 腊肉洗干净后用水煮十分钟去咸味

3. 干豆角洗净后用水泡发

4. 煮好的腊肉切小块，葱切开葱白和葱叶，姜切小片

5. 泡好的干豆角切小段

6. 热锅少油下腊肉煸炒至出油

7. 加姜片，干红椒，葱白段和料酒炒均

8. 倒入干豆角

9. 煸炒至豆角吸油断生

10. 调少许盐提味，最后放葱叶炒均即可。

折耳根炒腊肉

主辅料：折耳根250克，腊肉150克，蒜苗段、干辣椒各10克。

调料：辣椒油、白糖、陈醋各2克，鸡精、精盐、东古酱油、料酒、姜片、蒜片各3克，色拉油1千克。

制作：

1. 将折耳根去除老根切成5厘米长小段，腊肉切片过水去除盐分备用；

2. 将锅洗净上火，倒入色拉油烧至120度，放入折耳根过油断生，下腊肉过油起锅滤油备用；

3. 锅内留底油烧至120度，加入干辣椒、姜蒜片炒香，将滤油备用的折耳根与腊肉进锅翻炒，再放入精盐、鸡精、白糖、蒜苗段、东古酱油、料酒，喷入陈醋，淋入辣椒油起锅装盘即可。

特点：烟香软糯。

干贝腊汁菠菜

制作/王鸿章

原料菠菜500克，腊肉粒100克，炸好的干贝丝10克。

调料顶级鸡汤100克，葱、姜丝各5克，红椒丝3克，色拉油30克，盐10克，味精、鸡汁、鸡油各2克。

制作

1.将菠菜摘洗干净，入沸水锅中飞水（加入盐）至八成熟，控干水分，装盘备用。

2.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时下入腊肉粒翻炒出香味，下入葱、姜丝爆锅，再下入鸡汤，烧开后下入剩余调料调味，下入菠菜，迅速收汁盛出，撒上炸好的干贝，点缀红椒丝即可。

关键这道菜可以将菠菜下入鸡汤中收汁。如果想要更好地保持菠菜形整不变，也可以将菠菜焯水时更熟一点，摆以盛器中。将鸡汤调味收浓后直接浇在菠菜上，效果更好。

鲜菇扣腊三鲜

制作/王鸿章

原料腊鱼、腊鸡各250克，腊肉200克，杏鲍菇150克，菜心6棵。

调料浏阳黑豆豉100克，野山椒15克，姜、蒜末各5克，陈皮3克，干辣椒6克，料酒10克，鲜汤105克，生抽、味精、鸡精各3克，茶油2克，葱丝15克，色拉油500克（约耗50克），熟猪肉50克。

制作

1.杏鲍菇改刀成大片，入四成热的色拉油中炸至金黄色。

2.将腊鱼、腊肉、腊鸡泡水。腊鱼改刀成8厘米长、2厘米宽的一字条；腊肉改刀成片；腊鸡改刀成块。腊鱼入锅中煎至两面金黄；腊鸡入五成热的油锅中炸干水分；腊肉入净锅以少许油煸香；黑豆豉干煸至香。

3.锅内下入熟猪油，下干辣椒、黑豆豉、野山椒、姜、蒜煸炒，下入腊鱼、腊鸡，中火煸香，烹料酒，下鲜汤调味，小火煨3分钟，出锅。

4.取一扣碗，一片腊肉，一片杏鲍菇间隔在碗底摆一圈，上面放腊鱼、腊鸡，再放黑豆豉，淋鲜汤，大火蒸半小时，取出反扣盘中，将蒸出的汤汁沥入锅中，收浓汤汁，淋在盘中成菜，用葱丝、熟菜心围边即可。

关键这是一款从腊味合蒸改良过来的菜品，杏鲍菇的加入让肉类原料本带的腥味减弱，赋予菌菇的清香。菇片与腊肉片一定要均匀间隔摆放，重叠面尽量多一些，这样蒸出的腊肉鲜味更加出众。

腊肉蒸海带结

制作/郑伟

原料腊猪蹄肉200克，水发海带250克。

调料大料即八角1枚，葱丝15克，姜末5克，香菜16克，鲜汤500克，精盐、味精各3克，芝麻油5克，花生油25克。

制作

1.将腊猪蹄肉切成小块；水发海带洗净，切成3厘米长的细丝；香菜择洗净，切段。

2.净锅上火，入花生油，投入大料炸香，放入姜末略炸，添鲜汤及清水100克，纳入腊蹄肉、海带丝，调入精盐、味精，开锅后滚2分钟，出锅盛入汤盆内，撒葱丝、香菜，淋芝麻油即成。

关键因为猪蹄肉没有焯水，所以开锅滚2分钟时，容易泛起白沫，应该及时舀出，以免影响成品效果。

土腊肉炒小米

制作：

1.将老腊肉200克洗净，上笼蒸熟，去皮改刀为5毫米小丁；泰椒30克改刀为小圈；蒜苗30克改刀为5毫米小丁。

2.小米300克加水（以没过小米为准）蒸熟，取出打散。

3.净锅入色拉油20克，下入腊肉丁炒香，放入小米、泰椒、蒜苗，用鸡精6克，盐、十三香各5克调味，翻炒至小米饭松散即可装盘上桌。

香干腊肉小花卷

原料：琥珀香干750克，湘妹子腊肉200克，色拉油1500克，良知隆奶香小花卷一袋，蒜苔10克，葱、姜、蒜各，A料（青红椒个5克 香菜3克，洋葱丝25克）。

调料：干锅酱3克，辣妹子2克，B料（芝麻油3克，家乐鸡精、盐、葱、姜、蒜各2克）。

制作：

1、先将腊肉蒸熟，切成长方形薄片，香干切长2厘米片，蒜苔切2厘米段，香菜切断。

2、将腊肉、香干、蒜苔飞水，再将色拉油烧6成热滑油；将小花卷蒸熟。

3、锅放油A料爆香放滑过油主料，再放B料出锅，放入小铁锅内，四周放小花卷即成。

特点：湘味农家菜，菜点合一。

蒜香腊肉烤茄子

主料：长茄子、腊肉、大蒜

辅料：蚝油、甜面酱、香菜

制作方法

1、茄子一劈两半，茄子花刀微波炉加热脱水，将茄子码放在电饼铛上。

2、腊肉切薄片。蚝油、大蒜、酱和成料汁，抹上酱料，撒上腊肉。

3、电饼铛预热完成后 烤制15分钟左右，撒上香菜末即可。

ps：微波炉提前把茄子水分可以减少烤制时间，也有助于提升口感。酱料和腊肉都很咸的，盐就适量，腊肉选择酱腌制过的，用培根也不错。

洋芋粑粑炒腊肉

制作人：王碧波

80克腊肉6元钱，6两土豆1元钱，如果按照传统思路炒制，这道菜顶多卖到28元一份。但是我们结合本地特色，将土豆磨碎后煎成土豆饼，再用来炒制，个性的做法、新颖的配伍，让这道菜多卖了10元钱。

制作方法：

1.土豆300克去皮，切成细条，放入绞肉机内充分绞碎，加入鸡蛋1个、生粉20克、盐3克、清水30克搅拌均匀。

2.不粘锅内放入色拉油50克，放入调好的土豆糊，小火煎成厚0.2厘米的薄饼，取出放凉，切成长、宽各为5厘米大块。

3.腊肉80克切成厚0.3厘米的片，放入沸水中焯透，捞出控水再入烧至四成热的色拉油中滑油。

4.锅内留底油，烧至五成热时，放入葱末、姜末各5克，干辣椒段8克爆香，下入腊肉，中火炒至肉开始打卷，放入洋芋粑粑、红椒片5克，大火翻匀，用盐、味精各2克，胡椒粉1克调味，出锅装盘。

点评：腊肉的处理方法有点复杂，建议大家在制作前先将腊肉放入热的淘米水中反复刮洗，去掉肥油后放入冷水锅中，大火烧开，改小火慢慢煮，直至用筷子可以插透表皮，捞出来蒸制，时间一般控制在40分钟。