风头盖过高档菜 掌控油温 锁住口感

热销理由 此菜是道创新菜，不但造型精美，而且口味独特。在菜品的设计上也融入了素食的营养元素。我将青瓜与杂菌搭配，使青瓜的清香爽脆味与杂菌的浓郁菌香混合在一起，口味更佳清爽；杂菌在六成热的油温中炸制不易吸油，从而保证了杂菌的口感和香气，吃起来更爽脆。
原料 鸡腿菇、鲜香菇，青瓜片各50克，杏鲍菇片150克，青瓜。
调料 李锦记蒸鱼豉油3克，色拉油800克（约耗30克）。
制作 1.将所有菌类洗净、去蒂，斜刀切厚片。2.起锅热油，待油温六成热时，下入鸡腿菇和杏鲍菇，炸至表面略微金黄时，下入鲜香菇继续炸制，待菌菇表面呈金黄色后，将三种杂菌一起倒出，控油。3.锅中留底油，放入青瓜片，大火翻炒，加入炸制好的鸡腿菇、杏鲍菇、鲜香菇，并调入李锦记蒸鱼豉油一起翻炒均匀即可。

热销理由 此菜是一道健康养生菜，选用最原生态、最自然的羊肚菌与冰鲜核桃仁一起烹制，口感咸鲜，营养丰富。一经推出，立即受到时尚一族追捧。其羊肚菌又称羊肚菜、羊蘑，因其表面凹凸不平，形态酷似羊肚（胃）而得名。羊肚菌是一种很珍贵的天然补品，富含大量的营养成分。
原料 羊肚菌150克，冰鲜核桃仁100克，蜜豆50克。
调料 盐、味精各3克，糖2克，色拉油250克。
制作 1.将羊肚菌提前泡发，用生粉抓洗(生粉具有吸附性,能将羊肚菌身上的沙子吸出)后冲净。2.把冰鲜核桃仁从袋中取出，冲水解冻。3.蜜豆去筋去头尾备用。3.热锅，倒入色拉油，待油温烧六成热时，将羊肚菌下锅拉油（不能超过半分钟），然后倒出控油。4.炒锅从新上火,加水250克,下入核桃仁、蜜豆焯水至八成熟时倒出控掉多余水分。5.起新锅,倒入1克色拉油,将焯水后的核桃仁、蜜豆、羊肚菌放入锅中,调入盐、味精、糖翻炒均匀,再加入水淀粉0.5克翻炒至均即可。

热销理由 此菜是一道传统的客家菜，深受大家的喜爱，也叫作“外婆鸡”，鸡肉经过粗海盐腌制后，口感咸香鲜美，吃过的无不叫好，且此菜制作方便，菜品毛利率高，是本店的一道旺销高利菜。
原料 嫩鸡1只（约1300克）。
调料 粗海盐150克，沙姜粉15克，葱丝5克，芝麻油30毫升，香菜2克。
制作 1.将嫩鸡宰杀后，煺毛、去内脏，从鸡膝关节处斩去脚爪、嘴壳，清洗干净后，将粗海盐均匀地涂抹在鸡身上（肚膛内也要抹匀），然后用保鲜膜包好，放入冰箱，冷藏腌制10小时。2.将腌好后的鸡取出，多余的盐分用清水冲洗干净，沥干水分。3.锅内加水（没过鸡身即可），大火烧开，将腌好的鸡放进锅中，盖上锅盖，调至小火焖15分钟左右，待鸡肉熟烂后，将鸡取出，沥干水分。4.将沙姜粉、芝麻油混合调匀，用小刷子在鸡身上均匀地涂上，以保持鸡皮的润泽。5.待鸡肉自然放凉，将其斩成6.5×1厘米的长条，摆入碟中，用香菜装饰即可。6.走菜时，可将蘸料和咸鸡肉一同上桌，客人可以沾蘸料食用。
蘸料 用沙姜粉、葱丝、芝麻油混合在一起，搅拌均匀即可。

热销理由 此菜口味十分鲜美，我用蟹粉给虾仁提鲜，二者混合，鲜味十足，虾仁配上盘饰，盘式中的蔬菜可帮助虾仁解腻，使其口感鲜美且不油腻，在色彩搭配上也是鲜艳亮丽，十分诱人。
原料 泰国白虾仁200克。
调料 芝士皮2片，圣女果、紫橄榄、姜末、南瓜蓉、胡萝卜蓉、苦菊各10克，蟹粉30克，香芹粒、色拉油各15克，盐、鸡精各2克，湿淀粉、芝麻油各3克。
制作 盘饰：1.将芝士皮切成芝士碎；不粘锅内加入色拉油25克，油热下芝士碎，待其凝固后放入船型的模具中，放入冰箱冷藏半小时。2.取出船型模具，加入圣女果、紫橄榄、苦菊即可。
虾仁：1.将蟹粉加入姜末、南瓜蓉、胡萝卜蓉炒均匀，刷在盘底。2.泰国白虾仁，沥干水分，入六成的热色拉油中，滑油后，捞出控油。3.另起锅，倒入色拉油，将滑油后的虾仁放入锅中，放香芹粒，用铲子翻匀，调入盐、鸡精，用湿淀粉勾芡，最后淋入芝麻油，装盘即可。

热销理由 此菜是本店的旺销菜，口感香辣筋道，适合一年四季食用。起初创作此菜的灵感，来自于麻辣鸭头，麻辣鸭头现在很受年轻人的追捧，我当时就想，若能将鸭头用其他营养食材来代替，不仅口感能符合食客的需求，而且还有营养，此菜品推出后，十分受大家的喜爱。
原料 黄壳甲鱼1千克。
调料 二锅头250克。
制作 1.将野生的黄壳甲鱼放血，去掉身上的黄油，用水冲洗干净。2.将甲鱼放入90℃的水中，加二锅头，飞水40秒左右捞出（保持水的菊花状）。3.将甲鱼放入烧开的辣卤中，浸泡3小时后捞出。4.待其自然冷却，与剩余的辣卤一同放入冰箱保存，走菜时取出，改刀即可。
辣卤制作 1.取直径45厘米的大桶，装上2/3的水，下干辣椒1千克、花椒250克、子弹头辣椒300克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3（熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉）。2.下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整），鸡精250克，老抽50克。3.一般卤5-6只甲鱼就要更换一次花椒和辣椒即可。