冬季羊菜年年做，看看这几个大厨怎么创新

菜品特色 这道菜我们用旱蒸（不防水蒸）的方式制作，不同于手抓菜品“水津津”的特色，旱蒸将羊肉内的水分也蒸发出来，由于采用的是15-16斤的羊羔，因此肉质一点不柴。
烹调方法 旱蒸。
制作方法 15-16斤羊肉去掉头尾，前胸骨劈断，脊骨从里面劈断，保证外侧形好；羊腿肉厚的地方，用刀划开打花刀，身上打两指宽的刀。泡水10小时（一定要用流动水，冲净血水，这样蒸出来的羊肉，发白，否则羊肉发黑），搓大粗盐，一只羊搓100克，内外都搓，放葱4根、姜350克、花椒30克、八角5个、草果4个、桂皮20克、小茴香40克、本地干辣椒（羊角椒）8个，放入蒸箱蒸2小时，装盘上桌，羊杂免费赠送。
关键 1.放香料蒸的时候，羊身上盖纱布，再撒上香料，因为有些香料太小，不好往外挑选。2.泡羊前，先用牙签扎一下，再用盐搓一下，能起到入味和去血水的作用。

菜品特色 我将羊蝎子（羊大梁骨）、羊排放到一起炒制，再加水炖，在炖时加入酱油，突出酱香味，需要注意的是，酱油的量一定要控制好，菜品不能太黑。
烹调方法 酱烧。
制作方法 1.羊蝎子150克、羊排350克剁块，泡水2-3小时，冷水下锅焯水。2.锅内下胡麻油50克烧热，下蒜100克、八角2个、花椒10粒、本地干辣椒6个、葱1根、姜100克，炒出香味，下羊排、羊蝎子煸炒至变色，烹东古酱油50克，加水1500克，加盐6克、鸡精8克、胡椒粉2克调味，烧40分钟即可。
关键 1.放香料蒸的时候，羊身上盖纱布，再撒上香料，因为有些香料太小，不好往外挑选。2.泡羊前，先用牙签扎一下，再用盐搓一下，能起到入味和出血水的作用。

菜品特色 我们店是川菜馆，也是清真菜馆，为了能迎合回族的口味，同时突出川菜特色，我们将羊肉用辣卤制，再浇上香辣酥等，咸鲜麻辣。
烹调方法 川式卤、炒。
制作方法 1.羊排750克冲水3-5小时，加姜、腐乳各50克，葱30克，盐20克，胡椒粉、花椒各5克，柱侯酱100克腌制5-6小时，放到卤水中卤50分钟。2.锅内下色拉油20克烧热，下干辣椒、香辣酥各5克，花椒30克炒香，下羊排翻炒均匀，淋芝麻油2克、花椒油1克即可。
卤水 锅内下菜子油500克烧热，下葱、姜片各50克，香菜30克，圆葱40克，熟鸡油、辣椒面、小米椒各20克，干辣椒30克爆炒，加高汤20千克，将蔬菜的香味煮出来，将蔬菜捞出，下香料包（香料包内香料提前用菜子油炒香，香料有八角10克，桂皮5克，香叶1克，草果、白蔻各2克，肉蔻、罗汉果、小茴香各3克，丁香1克，花椒、干辣椒30克），加红糖、味精各30克，鸡精20克，盐500克，糖色50克调味调色即可。

菜品特色 这也是我们将川菜与清真菜结合的一道菜，将宁夏的原料用四川卤汤制作，根据当地人的口味，调整麻辣度，做出这款旺销菜。
烹调方法 川式卤。
制作方法 选用羊棒骨1千克，锯成7厘米长的段，冲血水3-5小时，冷水下锅焯水，放到卤汤内卤2小时，捞出即可。
卤汤 1.将老母鸭、老母鸡各2只，鸡架子1千克，牛骨2500克分别斩块，加鸡爪1500克一起冲凉水，焯水，放入汤桶内，加水30千克，煮2小时，大概剩余汤15千克。2.锅内下色拉油100克烧热，下葱段、姜片各50克爆香，放入香料（花椒、干辣椒各50克，八角10克，桂皮、小茴香各5克，陈皮4克，香叶、白蔻、香茅草各3克，草果、肉蔻、砂仁、黄栀子、排草各2克，丁香1克）炒香，下高汤15千克烧开，加鸡精、味精各50克，盐60克，老抽10克，糖色50克调味调色即可。

菜品特色 这道菜，我将羊羔肉包裹荷叶、油面烤制而成，羊肉吸收了荷叶的清香，菜品打开的一瞬间，香味扑鼻。
烹调方法 烤。
制作方法 1.选用6-7.5千克的的羔羊肉600克切块，加葱、姜、蒜各20克，十三香3克，盐5克腌制20分钟。2.取干净的荷叶，将肉块包起来，外层再包裹油面，入烤箱（面火180℃，底火150℃）烤1小时，将温度提高（面火200℃，底火190℃）烤30分钟至上色即可。
油面 将面粉250克，加鸡蛋3个、胡麻油100克拌匀即可。

菜品特色 这道菜突出的是葱香味和十三香的味道，用蒸的方式制作，保证羊肉鲜嫩的口感，同时让营养少流失。
烹调方法 蒸。
制作方法 取羊羔肉700克剁成小块，反复漂洗干净，控水，加小红葱末100克，姜末150克，十三香、盐各4克拌匀，加胡麻油50克拌匀，放入碗内，入蒸箱蒸40分钟，上桌时，用蒜片10克、香菜3克点缀即可。

编辑提问 为什么碗中有很多汤汁？
作者回复 是蒸制过程中，羊肉自身渗出来的肉汁和水蒸气。

菜品特色 我将羊背经过煮制成熟，保证羊肉的原味，但是不少食客觉得美味有，鲜味不足，于是我又浇上调制的味汁，咸鲜味兼备。
烹调方法 煮。
制作方法 1.取羊背1500克反复冲水，漂洗12小时，入锅内，加葱段100克、姜片50克、盐30克、白萝卜500克，加水没过羊背，煮1小时40分钟，取出，剁块，装盘。2.锅内入胡麻油20克烧热，下葱花、蒜末各10克炒香，下美极鲜酱油3克，兰花一品鲜酱油、醋各5克，十三香2克，水150克烧开，调成汁，加盐2克、白糖5克调味，浇在羊背上，用葱花、红椒丁各3克，焯水的油菜100克点缀即可。

菜品特色 羊尾是很多店都不做的菜品，一来其成本高，一只羊身上只有一块，二来羊尾上有很多油，处理不好，膻味会很重。但是我们酒店有自己的羊养殖基地，因此羊尾骨对我们来说就是易得的原料了。考虑到羊尾骨不易成熟，我先将其煮熟，再入烤箱烤制，做好的菜品，外酥里嫩。
烹调方法 先煮后烤。
制作方法 1.羊尾骨（取尾尖）100根焯水，放入锅内，加葱、姜、蒜各250克，八角、干辣椒、小茴香各100克，花椒50克，加水没过羊尾骨，煮40分钟。2.烤盘底垫圆葱、香菜、大葱各50克，将羊尾摆放在上面，入烤箱（面火280℃，底火300℃），烤10分钟，刷自制香油，继续烤至上色，撒孜然辣椒面50克即可。
自制香油 锅内入胡麻油1500克、色拉油500克烧热，下辣椒面500克，花椒、八角粉各150克，白芝麻150克，甘草粉100克，小火慢慢炼香即可。
孜然辣椒面 孜然和干辣椒按照1:1的比例，入锅内炒香后，磨成面即可。

菜品特色 这道菜我们注重的是菜品的原汁原味，没有过多的香料加入，改用蔬菜汁祛膻味，注意盐不宜加得过早，否则肉质很容易变老。
烹调方法 煮。
制作方法 将盐城绵羯羊生肉1500克剁成鸡蛋大小块状，凉水浸泡2小时，凉水下锅，开火后，将血污杂质去除，加入辅料（生姜、青萝卜各100克，大葱、大蒜各80克，花椒、八角各10克，），煮至八分熟，加盐10克，再煮15分钟即可。

菜品特色 这道菜我将羊肚做成了酸口的，但是不是加入白醋，而是用酸菜和自制酸汤提味，尤其是自制酸汤，番茄不仅赋予酸味，还让菜品颜色红亮，增加食欲。
烹调方法 先焖后浇汤。
制作方法 1.羊肚25千克制净，清水洗干净，焯水，放入锅内，加甘草150克，八角10个，小茴香100克，葱、姜、干辣椒各50克，放入桶内，加水没过羊肚，盖盖焖30分钟。2.走菜时取羊肚750克切条，焯水；酸菜丝100克用胡麻油炒熟，放入盘内垫底，盖上羊肚，浇烧热的酸汤1200克，撒小米辣椒末、蒜末各3克，淋烧热的胡麻油10克，用香菜1克点缀即可。
酸汤 锅内下胡麻油150克烧热，下香葱、姜、蒜各50克炒香，下番茄粒200克、胡萝卜粒50克、香芹粒20克、香菜粒30克炒香，加水2千克，加盐10克、胡椒粉3克调味即可。