专访优粮生活闫寒：互联网的脸+传统餐饮的身

       2010年，第一家“优粮生活”外卖单店在北京落地，且一家店的规模保持了4年之久。
      4年中，这家店被“优粮生活”团队作为试验田使用。用合伙人闫寒的话说，这个单店就是优粮的“沙盘”，他们用1000多天的时间了解用户，磨练单品，打造运营体系，迭代IT系统。
      优粮的主要经验来源于这段时间的积累，同时还完成了大量试错，降低了后期的“踩雷”几率。2014-2015年，仅1年时间，优粮生活在北京拓展了近40家加盟店，迅速打响了知名度。
      “优粮生活”花了4年时间在悄悄磨砺单店的最优运营模型，他们在1家店的时候，就开始测试100家店的规模下该如何运营，自己去打通从采购、生产、外送到营销的各个环节，以及如何运用系统和标准化去整合、管理第三方。
      被资本推动的那些外卖品牌，在迅速扩张的压力下，完全无暇去建立标准、优化效率。而且他们没有时间去发现自己的存在的问题，当发现问题的时候，已经是数十家店的规模，解决问题的难度高了10倍。但是，外卖火了之后，再也没有4年平静时间给任何人。闫寒说，优粮有4年时间建立最精美的模型，后续的店只需要copy这个精美的模型即可。

       闫寒说，餐饮是一个劳动密集型行业，在扩张过程中边际成本高，与传统餐饮不一样，外卖与大数据可以有天然的结合点。外卖的环节非常复杂，包括产品研发、厨房、打包、外卖系统、品牌建设、人员管理，属于前店后厂、种类最全的一个工种。这些环节可以通过标准化工作拆开，可以提高生产效率和管理水平。                                                                      
      闫寒认为，中餐炒制可分为选材、配比、切菜、调味和烹饪（油温、火候）5个先行环节。所有能标准化的环节在加工厂中完成后，再把半成品配送至各生产站点，厨师仅需集中精力处理油温、火候即可。尽可能把最多的可控因素固化在生产流程严谨的工厂中，把最少的不稳定因素留给厨师处理。这也就是“优粮生活”4年的研发和经验成果“百万级标准化”。
      “优粮生活”通过标准化把资本回报率低的环节和高的环节拆分开来。有了标准化之后，IT系统跟外卖行业结合更加紧密，餐饮行业是线下行业没有办法全盘数据化。闫寒认为，外卖有一个特别棒的天然优势，通过手机号和送餐地址把客户信息归一化处理，进而进行精准营销。

        “优粮生活”总结了一个外卖公式：外卖收入=受众人数×消费频次×客单价，因此消费频次很重要。闫寒说，外卖是依托“站点”服务周围的常驻人口，数量有限，但优势是消费频次高、人群固定。为了辐射更多地区，“优粮生活”创造了一种全新的商业模式，即孵化“加工站点”：既不是加盟商也不是外包工厂，而是“命运共同体”。加工站点实际上是“优粮生活”的“嵌入式厨房”。所谓“嵌入式厨房”，就是把闲置的餐厅资源利用起来，让那些生产力有剩余的餐厅加入到“优粮生活”的系统里来，以达到资源的合理利用和扩张优粮生活规模的作用。

         场景不明确或场景单一化，是外卖市场的主要问题。在线外卖需要更加充分地发掘家庭及办公场所各类用餐场景，同时根据目标场景打磨产品，以迎合顾客碎片化、多样化需求，同时获得更高溢价。外卖有着天然的优势，全过程都可以数据化。闫寒举例说，诞生于几名工科男之手的眼镜盒式饭盒，如今已经成了“优粮生活”的标志之一。我们的外卖产品，一定是经过测试数据来决定是否上产。与堂食不同，外卖是根据人的需求来设计产品，不同门店或区块上线的菜品会有差异。就此，“优粮生活”建立了一个大的菜品SKU库，这个库由标准化酱料包和菜品的切配标准组成的。
      据闫寒介绍，在向外地的拓展中，他们会让头几家店配合，研发适合当地消费的菜品，并进行标准化。整体搭建的逻辑是，首先按照自己对市场的理解先上线一批菜品，在后续的运营当中不断调整，数据好的保留，不好的替换，循环下来，得到这个区域最适销的SKU组合。
      闫寒告诉记者，基于上述理念，“优粮生活”西红柿是甜是咸，在北方南方都是不一样的，在我们产品库里，南方西红柿炒蛋和北方的西红柿炒蛋的调料包，是2个SKU。