​13道旺销特色川菜

馓子豆花

主料：黄豆125克

辅料：馓子100克、榨菜10克、油酥黄豆3克、碎花生2克、葱花2克。

调料：豆豉酱3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖内酯、酱油、花椒粉各1大匙、盐适量。

制作：

1、将125克的黄豆用500毫升水泡发，再打成豆浆，滤渣后煮开，稍微放凉，备用；

2、再往豆浆内放葡萄酸内酯，并加少许温水调匀，加盖闷约10分钟，即成豆花；

3、净锅罝火上，放入适量菜油将浸泡后的黄豆以中火炸酥香捞出控油备用；

4、馓子揉段，同辣椒油、花椒油、豆豉酱、酱油、花椒粉、盐及其余材料一起放入豆花中即可。

味型：麻辣味

提示：

制作馓子的工艺：

1、用盐加200克水合面拌匀后，反复揉搓，随揉随加余下的水直至面团细密无粒。放入盆中，盖上湿面稍醒片刻。将醒好的面压成扁状厚1.5厘米，再切为1.5厘米长条，揉成与筷子大小后，将其放在抹好的油的盆中，每一盘一层刷一引进油以防粘连，待全部盘完后，用布盖上醒50～60分钟；

2、将植物油烧热，将盘好的条取出，条头放在左手食指根处用拇指压住，由里向外绕在其它4个手指上，随绕随将条拉细。约绕30圈左右，将条揪断。断头压在圈内，再用两手食指伸入圈内拉长2/3，再用两根筷子代替两个食指把两条绷直，下入油内炸至半熟时斜折过来，定型后抽出筷子，作至深黄时捞出即成。

腊味蚕豆

主料：蚕豆300克

辅料：腊肉100克

调料：蒜粒20克、泡辣椒10克、味精3克。

制作：

1、腊肉洗净下锅煮熟，取出晾凉；

2、将腊肉切指甲片备用；

3、炒锅洗净上火入少许菜油，下腊肉中火煸炒至透明出油；

4、放蒜末爆香，再放蚕豆；

5、炒至蚕豆断生；

6、起锅转入烧烫的铁板内保温即可。

味型：咸鲜味

提示：

1、腊肉本来就有咸味，盐也不用再放；

2、蚕豆可以提前去皮煮熟备用。

口福大鲫鱼

主料：大鲫鱼

辅料：鲜凉面

制作：

将大鲫鱼蒸熟，加辅料调成小鱼香味，淋汁配上凉面即可。

特点：

鱼肉鲜嫩，泡菜味浓一凉面拌食更具令一风味。

椰果宫保虾

主料：虾20只。

辅料：北杏仁25粒。

调料：

色拉油30克、盐2克、醋5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高汤50克、白糖5克、煳辣油20克。

制作：

1、将油倒入锅中，凉油即倒入大杏仁，小火慢慢加热，直到杏仁微微变色，捞出备用；

2、小火将花椒放入，到花椒颜色变深，出香味，捞出不用；

3、油稍凉放入剪成小段的辣椒；

4、辣椒颜色稍微变深，马上放入葱段姜片蒜片出香味；

5、倒入虾球开大火炒匀；

6、倒入调料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老汤或水50克、盐2克，全部倒入一小碗中拌匀)，迅速翻炒至汁浓，倒入大杏仁炒匀，起锅淋入煳辣油转入盘中即可。

提示：

1、可以用花生腰果等干果代替杏仁，为保证干果的酥脆，应在盛菜起锅时再放入炒匀即可；

2、将虾去头和壳留尾巴，去掉的虾头不要扔掉；

3、净虾平放在菜板上，一只手轻轻按住，另一只手拿刀将虾的脊背片开，深度为2/3处；

4、片开后就会发现有一根虾线（也就是虾的肠子），要去掉；

5、为了保持虾仁的鲜爽，可以改用烧一小锅热水，倒入料酒，沸后将片好的虾全部倒进去；

6、虾变色卷曲成球马上捞出，要很快，时间控制半分钟即可；

7、传统的宫保类菜肴上浆的烹制技法在此菜式中可以延续使用，但对于鲜活类海鲜的烹饪改良中5-6的方法效果更好。

油浸鳝鱼

主料：鳝鱼300克

辅料：土豆100克、莲藕片100克（或任何时令的蔬菜）

调料：

姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)20克、干青花椒20克、干红辣椒20克、辣椒粉10克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克。

做法：

1、将鳝鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鳝鱼片，将鳝鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；

2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用；

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，将鳝鱼片放入，用筷子拨散，3分钟即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中；

4、另取一干净锅，倒入半斤油待油热后，关火先晾一下。然后加入干青花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准；

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。

味型：香辣味

提示：

1、此菜可选用的食材类比较多，一般用鲜活的草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。

2、油烫的的菜品做法有很多种，即使是专门主打此类菜品的特色餐厅，所用的方法也不尽相同，但有一点要提醒的，就是做好传菜过程之中的安全防范以避免热油烫伤员工和顾客。

烤煸绍子松茸

主料：鲜松茸200克

辅料：去皮五花肉50克、辣椒条30克、葱白（段）20克。

调料：酱油3克、橄榄油20克、黑胡椒2克、葱油20克。

做法：

1、将新鲜松茸小心用水洗净，根部有泥土的地方用刀轻轻刮去，沥干；

2、将松茸整理；

3、将松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一层橄榄油；

4、烤箱预热180度，将蒸烤碗扣上放入烤箱，上下火烤10分钟左右，闻到松茸香味即可；

5、肉丁腌码入味用7成油温炸熟；

6、净锅上火入油炙锅，留少量余油放入辣椒条、葱段、肉丁，迅速转入烤松茸调味起锅装盘。

提示：

1、松茸的最佳烹制可以简单的刷黄油烤熟，吃的时候撒盐或者蘸酱油吃。如果没有蒸烤碗，将松茸用锡纸包起来，放入烤盘烤制即可；

2、烤松茸是将松茸切片刷橄榄油烤熟，只有最简单的烹饪方法才能最大限度保存食材的原滋原味，而只有像新鲜松茸这样美味的食材才经得起这么“素颜”的烹饪。

3、干煸类的烹饪手法最适合干货松茸的烹制，新鲜的松茸最佳的烹制简单的烤制即可。

味型：咸鲜味

极品辽生汇

主料：黄玉参、蹄筋。

辅料：杏孢菇、青豌豆、红腰豆。

制作：

大圆盘蒸水蛋垫底，将所有主料加入浓汤，用金瓜汁调色勾芡淋在鸡蛋上即可。

特点：

咸鲜爽滑，营养强身。

番茄炖牛肉丸子

材料：

主料：鲜黄牛肉茸500克

辅料：番茄200克、藕100克、芹菜50克、

调料：

料酒10克、盐5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、鸡精6克、葱姜汁30克、花椒水30克。

制作：

1、牛肉茸里加料酒、盐、淀粉、黑胡椒粉、鸡精、少许老抽，慢慢往肉馅中加入葱姜汁、花椒水，并朝一个方向搅动。搅至肉馅有弹性，再加水，再搅；

2、如此4次，待肉馅粘稠又有弹性。每次加水都要少，要分几次加。

3、藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜杆切小粒，姜切碎末一起拌入打上劲的牛肉茸；

4、锅中放清水，放两片姜，烧开；

5、水开后转中小火，取牛肉馅在手中，从虎口挤出成丸状，（如果做不好这个动作，那么可以用勺子挖一个牛肉丸量的牛肉馅，往手心摔打，摔一下用勺子刮起，再摔入手心，直到成丸子形状）；

6、用勺子刮取放入水中，牛肉丸会受热成型；

7、全部丸子做好放入锅中，煮开后，撇去浮末，继续煮五分钟；

8、番茄洗净切成块状；

9、放入锅中，继续煮两分钟；

10、放盐和鸡精调好味道，撒香菜即可。

提示：

1、炒锅上火炙锅，热锅温油慢炒西红柿酱，批量生产时可预制10份量西红柿酱汤料，以备快速取汤料烹制，缩短菜品烹制时间。

2、块状新鲜西红柿需用开水烫皮后去皮切块，提高菜品口感舒适度。

农庄铁锅鸡

主料：跑山鸡

辅料：青笋、金钱菇、蒜仔

制作：

跑山鸡宰大块油煸过后，炒至表面水分稍干，加入豆瓣、蒜仔、干辣椒、干花椒炒香炒红加汤烧熟，加入青笋块、金钱菇烧熟入味起锅装入铁锅，周围摆上玉米饼点火即可。

特点：

鸡肉麻辣鲜香味浓，玉米饼香酥可口。

炝锅裸斑

主料：裸斑

辅料：酥黄豆、葱花、蒜米

制作：

将裸斑炸干熟透，加入辅料炒香，料酒小火收汁亮油起锅后撒上酥黄豆即可。

百姓烩菜

主料：

鸡杂、猪肝、腰、韭黄、青椒、甜椒、青笋、木耳、豌豆、回锅肉。

制作：

把鸡杂、猪肝、腰炒熟下入辅料炒香，在加入其余主料炒熟调味，勾少许汁即可。

特点：家常味浓厚

泰兴拌土鸡

主料：土鸡公

辅料：中葱段

味型：家常麻辣

制作：

此菜选用农家土鸡公，加姜、葱、花椒等煮熟去大骨宰成条块，加花椒面、鸡精、味精、白糖、少许酱油、鲜鸡汤、自制红油辣椒和葱段拌匀、装盘即成。

特点：

此菜麻辣味浓，鸡肉入口有嚼劲，是一道佐酒下饭的一道美味佳肴。

酱香粉条

主料：红苕粉条

辅料：肉末、葱花

制作：

将粉条泡软后加时蔬酱油水，煮软捞起滤装盘，加入炒熟肉末撒上葱花即成。

特点：

粉条软糯，酱香味浓。