看大厨如何用5妙招炒出脆嫩猪肝

1猪肝选质地蓬松的
        炒制猪肝前的食材选用非常关键。一般猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。我们选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，不要选颜色泛青、质地发硬的猪肝。嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道，质地硬的猪肝不容易入味。教给大家采购猪肝的一个小窍门：采购前可以用手按按，要买弹性好的，这样的猪肝炒出来才足够脆嫩。

2猪肝不要切得太薄
        猪肝洗净后要用毛巾吸干水分，这样炒出的猪肝颜色漂亮，不发黑。再将猪肝改柳叶刀，厚度在0.3厘米为宜，这样炒出来的猪肝有弹性，如果切得太薄，猪肝受热后反倒容易变硬。

3改刀猪肝不要冲洗
        猪肝切片后不可过度清洗，如果将黏液全部洗掉，味道就不鲜了。很多厨师不了解猪肝的特性，认为切片再洗会更干净，其实这些黏液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质。

4滑猪肝油温四五成热
        猪肝滑油时，四到五成热正好，油温过高会使其变老，油温过低会使猪肝脱浆。在炒制猪肝时还要控制好脆度和嫩度，炒至八成熟至猪肝变色即可起锅。

5大火快炒多放油
        炒猪肝的时候一定要大火快炒，煸炒泡椒时，炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝。注意炒制的用油量比平时炒菜稍微多一些，因为上过浆的猪肝，放油少的话容易煳锅。

田园小炒猪肝

1.猪肝500克冲去血水，改刀成柳叶片，用清水漂洗干净，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加味精10克，白糖5克，葱段、姜片、胡椒面各4克，料酒8克，郫县豆瓣酱20克抓匀，最后撒上生粉20克拌匀码味。2.用鸡精5克，白糖、酱油、香醋各6克，芝麻油、小葱节各3克，生粉10克对成碗芡。3.红苕尖50克焯熟，垫入盘底。4.锅入菜子油1千克烧至六成热，下猪肝滑炒至变色，捞出控油。5.锅留底油烧热，下泡姜片15克，蒜片、泡椒圈各10克，小米椒粒、小青椒圈各5克炒香，下入猪肝翻匀，下调好的芡汁炒匀，起锅倒入红苕尖上面即成。 

农家手打粉

卖点： 我们用红苕粉丝加肉末、小米椒炒制，加调料熬成汤汁烧制，成菜酱香味浓、粉丝滑爽筋道。
初加工 ： 红苕粉丝200克用冷水提前一天泡涨，改成20厘米长的节。
走菜 ： 锅中入熟猪油50克，烧至五成热时，下猪五花肉末100克炒香，加姜末、蒜米、小米椒粒各10克炒香，添入二汤500克烧开，下入粉丝吸收汤汁，调入鸡精、味精各3克，蚝油8克，白卤水20克，辣鲜露、东古一品鲜各4克，芝麻油、花椒油各2克调味，再放入葱花3克，蒜苗花、芹菜末各8克，起锅装入烤热的石锅中即成。

尖椒炒乌鸡

卖点： 乌鸡肉质比较嫩，搭配了脆口的酒鬼花生，卖相和口感都非常好。
初加工：  1.净乌鸡300克斩成2.5厘米见方的丁，冲净水，控水，加盐3克，鸡精、味精各4克，料酒10克，蚝油8克腌制20分钟至入味。2.干青花椒15克用水泡涨；小米椒15克对剖；小青椒20克切马耳形状。
走菜 ： 锅入熟菜子油30克，烧至五成热，加入干青花椒，蒜米10克，老姜丁、鲜香菇丁各15克炒香，下入乌鸡块翻炒3分钟至炒干水分，入小米椒、小青椒翻炒，加入味精、白糖各5克，胡椒粉、辣鲜露各3克，蚝油4克炒入味，起锅淋花椒油5克，撒酒鬼花生15克，装盘即可。