餐具管理从六方面入手

厨房毛利控制真的是涉及方方面面，越是细小的环节越是不能轻易遗漏。餐具在厨房成本中占有很大的一块比重，如何在使用中尽量避免磨损？日常如何管理呢？我们采访了青年烹饪艺术家方强和杨兵师傅，请他们来分享一下自己的方法。如果您有提高毛利的好计策，也欢迎向我投稿 

餐具管理从6方面下手

分享人/宁波滕头生态酒店 方强

为加强餐具管理与控制，我根据我们店的实际情况制定了完整的管理制度，并做了标准化。

餐具管理我主要从六个方面下手:

1定时定点定内容

  我们的餐具每月都要进行一次盘点，时间定为每月第一周的星期一，盘点内容包括所有启用的各种餐具、煲类、玻璃制品。主要由厨房负责盘点，财务及行政部监督，质检抽检，包括餐具备用仓，盘点后填表，一份交行政部，一份部门留存，一份交财务部，一份交总经理。这样多部门分工合作，互相监督。

2分部门细化使用流程

  我们坚持厨房所有事情有标准可依，餐具管理也是如此，针对不同部门的餐具管理，我做了不同的规定。主要涉及部门有洗碗间、打荷（冷菜）、传菜部、服务员。

洗碗间

洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、洗碗机等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序：

标准

① 所有餐具洗涤后必须严格消毒；
② 洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹；
③ 消毒的标准合乎国家的卫生标准。

程序

① 对传菜组撤回的餐具进行质检。质检破损餐具由传菜员重新确认后登记备案，由传菜组负责；
② 将撤回质检餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上；
③ 分类的餐具分类冲洗，不许混洗，不许重洗乱洗，注意餐具破损；
④ 分类的餐具冲洗后分类摆放；
⑤ 经过洗碗机清洗消毒后，分类存放；
⑥ 禁止用钢丝球清洗白瓷餐具；
⑦ 质检人员为消洗领班；
⑧ 对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用；
⑨ 贵重餐具和特殊餐具清洗后按厨房规定存放；
⑩ 从洗涤部出去的餐具要完好无缺，保证餐具零破损。

 打荷（冷菜）

① 打荷上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，到洗涤部领用餐具；
② 领用餐具时要质检餐具是否完整、无破损，如果有破损由洗碗间负责人签字确认，登记备案，由洗碗间负责；
③ 所领用的餐具专菜专用；
④ 如工作中有破损的情况要上报厨师长登记备案，由厨房自行负责；
⑤ 荷台出去的餐具需完好无损，控制餐具的破损。下一步由传菜部控制。

 传菜部

① 传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查；
② 一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并登记备案，由厨师长确认，由厨房负责；
③ 如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。

3避免撤餐中的破损

  除了日常使用，撤餐中的餐具破损也要尽量避免。因此我们规定，营业时间传菜部必须协助服务员及时把用过的餐具传回洗碗间。传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒破损餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜主管监督。回收餐具时要分类摆放在餐筐内，禁止使用餐车运输餐具，贵重餐具和特殊餐具由当值服务员送回洗碗间。

4撤餐后的保存、撤餐的破损由洗涤部检查

  当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤质检人员会为撤回去的餐具分类并质检。然后由洗涤人按照洗涤程序和标准洗涤、消毒、入库、存放保洁。每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报否则按餐具使用制度第一条处理（见下文）。管理的根本就是一个良好体制的建立再加上一个有力执行，这样就能有效地控制餐具破损。

5四大餐具使用原则

  餐具使用的原则是：出品不用破损的餐具；传菜员不传有破损的餐具；服务员不用破损的餐具；洗碗间不洗有破损的餐具，如发现破损，需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向厨房部提供有破损的餐具。

6奖惩分明

针对餐具破损，我们有严格的奖惩制度：

处罚

① 私藏或自损隐瞒不报，处罚为损坏餐具的10倍；
② 各级管理人员须认真负责，公正不私，若有徇私舞弊者，扣除当月全部绩效，严重者予以重处；
③ 餐具破损由负责人及责任班组按登记备案的数量原价60%予以赔偿（详见餐具图表）；
④ 客人破损由客人进行赔付，客赔标准为原价，如遇客免需经副总经理签字确认，已赔由餐厅经理签字明细附上；
⑤ 厨房餐具破损率为当月餐费营业额的2‰；
⑥ 厨房餐具破损赔偿（减去客赔、减去有责任人及班组的赔偿）超出2‰，相关部门按比例进行赔偿；
⑦ 赔偿额度为：30%（总经理室、财务室、营销部、行政部、采购部、质检部，主管及其以上），比例为主管：经理：副总经理（总监）：总经理=1:2:4:8；30%（厨房所有人员），比例为员工：领班：厨师长：总厨=1:2:4:8；25%（传菜组、前厅PA、前厅吧台、各主管、各经理），比例为员工：主管：经理=1:2:4；15%（洗碗间及管理人员），比例为员工：领班：经理=1:2:4。

奖励

  在当月破损率低于2‰时，则按低出部分差价进行分配，奖励分配比例为经理（厨师长）：主管（领班）：员工=1:2:4进行奖励。

分区域 重点对象重点管理

分享人/北京江边城外  杨兵

  方师傅分享了详细的厨房餐具管理方法，我觉得非常有借鉴意义。除了后厨，有些餐损控制还涉及到前厅和厨房的配合，就这方面我分享一下我的经验。

  餐损控制，我们主要涉及4方面：制定并培训合理使用流程：专人进行控制：以周为单位公示餐损情况：制定餐损制度。

1责任到人

  餐具破损控制（操作程序制定、控制制度的设定及执行）所有破损的餐具必须要有责任人。从洗、擦、充、摆、撤各环节控制明确责任人，加强员工对餐具爱护的意识。从餐区→吧台→传菜部→洗碗间几个关键点一定要严格把关，餐区在收台时注意轻拿轻放、严格按照收台标准将餐具分类摆放整齐，降低破损率。吧台在使用玻璃容器时一定要小心谨慎，以免造成玻璃器皿损坏，洗碗间在洗餐具时要进行餐具分类，大小餐具与玻璃器皿分开清洗，减少餐具破损。传菜部员工在协助餐区收台时也要按照收台标准操作，在传菜过程中注意操作安全，以免滑倒摔倒，发生安全隐患。

2区域划分制

  执行餐具赔偿计划，划分区域，控制破损金额和数量，制定餐损控制计划，将餐损设在管理组的绩效目标中，要求大家对餐具破损高度重视，随时关注导致餐具破损的几个重要环节。（如：A区小勺破损控制在30把、红色气泡杯破损控制在20个，并与区域负责人班长或主管的绩效挂钩），打破餐具必须在当班期间内以现金的形式输单进行赔偿，超出12小时未赔偿的进行双倍赔偿，大家互相监督。各区由指定负责人进行追踪控制，做好每天的盘点工作，做到账实相符，如果有出入的必须找到原因，要有责任人进行赔偿，如找不到责任人由全区员工进行平摊赔偿。

3重点对象重点管理

对容易破损的重点餐具和容易造成破损的程序，要重点管理，着重对待。

① 口杯因破损比较多而且破损金额占比高，我们从之前的周盘点改为日盘，从区域员工一直到班长对于区域口杯的破损都高度重视，只要员工一听到有餐具破损的声响心里都很紧张。区域主管和班长在餐中和下午开区域小例会时，都会强调餐具破损的重要性和区域杯子破损的数量，要求大家在操作时注意轻拿轻放，减少破损。现在员工对餐具破损控制意识比以前明显有很大进步，区域员工都回主动询问班长，自己区域内破损餐具的数量，随时担心破损超标；

② 在运输上我们使用带格的杯筐进行运输（监督追踪人：各域主管班长和值班经理）；

③ 在收台的时候必须使用托盘，不允许用手直接抓被子或一手拿多个杯子，只能一个一个的收托盘内（监督追踪人：各域主管班长和值班经理）；

④ 各区设置绩效月破损控制在20个以内，在使用上为客人提供开水用拇指杯代替，并要求在收杯子时不能重叠着放避免破损（监督追踪人：各域主管班长和值班经理）；

⑤ 通过以上方法执行的效果以XX店为例：餐具破损率金额占比最高的主要是口杯破损严重，之前没有制定餐损控制计划之前，每月破损230个左右，现在口杯破损每月控制在60个以内，通过数字对比可以看出相差的额度比较大，餐损控制最主要就是，在工作中对于餐损制度以及流程的执行，进行有效的追踪跟进工作，管理人员要对各项控制指标结果负责。

编后语

  之前长沙炊烟食代采访时，小编在其厨房的墙山看到一张纸，上面总结了厨房控制毛利的关键点，并就重点进行了排序。文字虽然简短，但是总结得很是精辟和实用。在此与烹友们共享。 

东方美食原创  详见《烹饪艺术家》杂志

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