京葱爆羊腿肉

主料：

精选羊腿肉150克、京葱100克

调料：

盐少许、料酒适量、食用油二汤勺、生抽适量、白糖少许、生粉适量

做法：

1、羊肉切片，加入盐、料酒、生粉和少量的水将羊肉片拌匀腌制。

2、大葱取葱白部分。

3、炒锅烧热后加入食用油，待油加热至5成热时，倒入拌好的羊肉片翻炒，断生后到入漏勺，用剩余的油炒大葱，爆香后关火。

4、加入生抽、白糖，开火翻炒至卤汁包在大葱上后，倒入羊肉片继续翻炒均匀，就可起锅装盘。

黑醋羊靴筒

主料：

东山羊靴12只（1250克）

配料：

鹌鹑蛋12粒、姜100克、西兰花10克、进口黑醋1000克、姜糖500克、竹蔗60克、马蹄40克、萝卜100克、植物香辛料少许、盐25克

制作：

1、将东山羊靴选好上五寸和下五寸的精品区域，用锯骨机锯好；洋葱、白萝卜、红萝卜、马蹄、竹蔗切条备用；

2、锅下清水，下东山羊靴，加入萝卜、植物香辛料、竹蔗、马蹄、盐，煨透捞起待用；

3、鹌鹑蛋煮熟，去壳待用；姜用锅炒香待用；

4、选用沙煲，加入黑醋、姜糖、羊靴、鹌鹑蛋、姜，用文火熬制即可。

红焖羊肉

主料：羊肉

辅料：

苹果、胡萝卜、葱、姜、蒜、洋葱、干辣椒、豆蔻、八角、孜然

调料：料酒、醋、老抽、生粉

做法：

1、羊肉切块，用凉水浸泡一下；

2、锅里放凉水，加入羊肉，切半个苹果放入，大火烧开，焯一下，捞起羊肉，用温水冲干净；

3、起油锅，爆香葱姜蒜、洋葱、干辣椒，放入羊肉炒一下；

4、炒好的东西放入砂锅，倒一袋料酒，少量醋，两勺老抽，豆蔻八角大料孜然放入纱布包，把另外半个苹果放进去，再加些开水，大火烧开，转小火慢炖，约半小时把苹果扔掉；

5、再过1小时把纱布包拿掉，放入切块的胡萝卜，再炖半小时；

6、倒入生粉水勾芡，再切入葱段，烧开一下即可。

庄园砣砣羊

原料：

带皮黑山羊肉1000克，花生米500克，姜块50克，大蒜瓣30克，香菜段20克，大葱段20克，豆瓣酱30克，熟菜籽油150克，羊油30克，料酒300克，盐5克，味精2克，白糖2克，辣椒面50克，花椒面5克，酱油10克，醋3克，香料包1个。

制法：

1、将香料包加清水浸泡15分钟；

2、将羊肉切成4厘米见方的块，入冷水锅中，加料酒烧沸，捞出用冷水冲净，放入大汤锅内，加清水、料酒，入姜块、大葱段、香料包烧沸，转微火炖至七成熟，放花生米炖至熟透，待用；

3、锅置旺火上，入熟菜籽油、羊油烧热，入豆瓣酱、姜、蒜瓣炒至出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色并油红，将羊肉、花生米连汤一同入锅，加盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味，起锅装盘，撒香菜段即可。

点评：

羊肉酥烂，麻辣味香。

香料包：

八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、小茴香、香叶各3克。

干锅当归羊肉

原料：

带皮羊肉400克，香辣酥100克，青红椒段50克，白萝卜、大葱、姜块、香菜段各少许。

调料：

八角、桂皮、山柰、草果、香叶、白蔻、小茴香、陈皮、当归、盐、鸡精、味精、香油、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1、将带皮羊肉切成小块，投入开水锅里汆水后，捞出来待用。

2、锅里掺入鲜汤，另外放八角、桂皮、山柰、草果、香叶、白蔻、小茴香、陈皮、当归、白萝卜、大葱和姜块，烧开后才把羊肉放进去煮熟。捞出来沥水后，倒进六成热的油锅里，炸至羊肉皮酥脆便出锅。

3、锅入少许香油烧热，下入羊肉块、香辣酥和青红椒段翻炒，其间调入盐、鸡精和味精，炒入味便盛入干锅里，撒上香菜段即可上桌。

白切羊肉

原料：

带皮黔北麻羊后腿肉500克，白萝卜块100克，黄酒20克，生姜20克，小葱结20克，陈皮10克，干辣椒10克，花椒5克，茴香5克，姜米3克，小米辣碎15克，美极鲜30克，香油2克。

制法：

1、将羊肉表皮刮洗干净，用冷水浸泡4小时，焯水，捞出洗净，与白萝卜块一同入清水锅中，加姜块、葱结、黄酒大火烧开后撇去浮沫，加陈皮、干辣椒、花椒，用小火炖2小时至肉质酥烂，捞出晾凉，入冰箱冷藏5小时，切片，装盘；

2、将小米辣碎加姜米、美极鲜、香油调成蘸水，一同上桌即可。

点评：爽口不腻，蘸食鲜辣。

黔北麻羊：

贵州省三大优良地方山羊品种之一，主产于贵州北部的仁怀、习水两地，赤水西南部、遵义西北部、桐梓南部和金沙东北部亦有分布。其最大特色为肉质鲜美细嫩。

火爆羊肝

原料：

羊肝250克，油酥花生米25克，芹菜段25克，姜片5克，蒜片8克，筒筒干辣椒15克，糍粑辣椒25克，盐2克，味精1克，鸡精1克，白糖5克，陈醋5克，酱油3克，甜酱5克，鲜汤30克，湿淀粉20克。

制法：

1、将羊肝洗净，切薄片，加盐、料酒、湿淀粉码味上浆；将盐、味精、鸡精、白糖、鲜汤、料酒、酱油、陈醋、湿淀粉调成小荔枝味的芡汁；

2、锅置旺火上入油烧热，入筒筒辣椒炒至呈棕黑色，加姜片、蒜片、糍粑辣椒、甜酱炒香，下羊肝快速爆炒至半成熟，入芹菜段、油酥花生米翻炒，加芡汁翻匀，装盘即可。

点评：

色泽红亮，辣而不燥，荔枝味浓。

五香冻羊蹄

原料：

羊后腿肉10斤，罐装熟鹰嘴豆200克，胡萝卜300克。

调料：

八角8个，桂皮2片，香叶8片，干辣椒20克，干陈皮20克，红枣15粒，生姜50克，京葱50克，海鲜酱400克，生抽300克，老抽75克，白糖50克，味精45克，百利凝胶片20片，花雕酒200克。

制作：

1、羊腿肉带骨斩成大块后焯水洗净。

2、锅入底油，下入香料、葱姜、胡萝卜煸香，下入羊肉一同煸炒至变色，加入其余调料、适量水，大火烧开后倒入高压锅中压制60分钟。

3、将压至酥烂的羊肉倒出，挑去香料及羊骨，再倒回锅内收浓汤汁，调好口味、颜色，出锅前放入鹰嘴豆（从罐头中取出后先用凉水冲净表面粘液）及预先化开的凝胶片搅匀。

4、将羊肉倒入不锈钢方盘中冷却，然后放入冷藏冰箱凝固成冻，走菜时取出改刀装盘即可。

酸汤小羊肉

原料：

新鲜肥羊卷，西芹，金针菇，黑木耳，青、红美人椒圈，自制酸汤，鲜花椒，蒜米。

制法：

金针菇、木耳、西芹洗净，改刀，汆水待用；肥羊卷汆水待用；锅入酸汤烧开，放入金针菇、木耳、肥羊煮至入味，出锅入盛器，撒青红美人椒圈、蒜米、鲜花椒，淋热油即可。

点评：

以四川泡菜为基味熬制的酸汤酸辣爽口，加入咸蛋黄，增香提色，肥羊味道鲜美。

砂锅炖羊肉

主料：带皮羊腿肉500克，姜、葱、八角各少许。

调料：

盐、味精、生抽、糖、黄酒、水各适量。

做法：

1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水待用。

2、锅内下油，爆香葱、姜片，将羊肉下锅翻炒数下，加黄酒、八角和开水，大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲2小时左右至酥烂, 加入盐、味精、生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右，火略开大至汤汁浓稠即可倒进已烧热的砂锅中上菜。

蒙古烤羊腿

原料：

带骨羊后腿，洋葱，炸土豆块，小番茄，西兰花，带皮整头蒜，桂皮，八角，花椒，大蒜片，迷迭香，法国芥末。

制法：

1、将羊后腿洗净，用加有洋葱、带皮整头蒜、桂皮、八角、花椒的盐水中，入冷藏箱中浸泡3天；

2、将浸好的羊腿沥干水分，将大蒜片、迷迭香嵌入羊腿中，入烤箱以120℃烤80分钟；

3、在羊腿表面均匀地涂抹法国芥末，以180℃烤制20分钟，装盘，配炸土豆块、小番茄和焯熟的西兰花即可。

点评：

羊腿肉质紧实，香料的味道浸入其中，带有微微的芥辣。这道烤羊腿以中西结合的方式，凭借厨师多年的经验，呈现出别具特色的烤制味道。

辣木脆皮羊排

原料：新西兰羊排500克，鸡蛋2个，面粉少许。

调料：

辣木粉、姜汁米酒各10克，黑胡椒碎、百里香各2克，迷迭香、辣椒粉、孜然粉、盐各3克。

做法：

1、羊排洗净，吸干水份，下入调料和鸡蛋、面粉腌制，放入冰箱冷藏三个小时。

2、锅下油烧至六成热，下入羊排浸炸约4、5分钟至外酥脆、呈金黄即可捞出装盘。

老翁羊杂

原料:

羊杂1副（羊肺、羊心、羊脸、羊肚各1个，羊肝半个，羊肠1副），熟牛膝骨筋150克，土豆条300克。

调料:

牛油150克，胡麻油50克，姜末、葱花各40克，蒜末15克，A料（辣椒面18克，花椒面、干姜面各6克），生抽30克，醋15克，盐6克。

做法

将羊杂煮熟，切成0.3×10厘米的丝；熟牛膝骨筋切成碎粒.锅烧热，下入牛油、胡麻油烧热，下切好的羊肺丝、羊肝丝、羊心丝、羊脸丝、羊肚丝煸炒20分钟，入羊肠丝炒5分钟，下入姜末、蒜末煸炒出香，放入葱花炒香，调入A料，炝入生抽、醋，放入土豆条、熟牛膝骨筋碎，加水10千克，大火熬20分钟，放入盐再熬制10分钟，把羊杂舀匀装盘上桌.

辣子手抓羊排

原料：

绵羯羊肋排８００克, 姜片２０,克葱节５０克,干辣椒节１００克, 葱花１５克,熟芝麻１５克,精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、美极鲜酱油、香油、红油、花生酱、油酥豆豉、花椒面、五香粉、干淀粉各适量色拉油１５００克约耗１００克

制法

羊肋排洗净，剔去多余的肥膘 另作它用.顺肋缝开成条，再逐条斩成６厘米长的段，放入清水中泡去血水后，捞出沥干纳盆，用精盐、胡椒粉、料酒、五香粉、花生酱、美极鲜酱油、油酥豆豉、干淀粉、香油等拌匀，码味约３０分钟，然后上笼蒸熟取出，拣去姜、葱，晾凉待用.净锅置旺火上，放入色拉油烧至六成热时，下入羊肋排炸至色呈棕红时捞出,锅留底油，下入干辣椒节爆香，再下入羊肋排炒至酥香后，撒入花椒面、味精、葱花、熟芝麻，淋入红油，颠翻均匀，起锅装盘，即成。

滋补羊煲

羊肉嫩而不膻，肥而不腻，是一道餐厅热销菜。

主料：煮熟带皮羊肉350克

辅料：红枣8粒、干稻草4根

调料：

木香2克、白蔻6克、洋葱10克、大葱丝15克、姜15克、味达美压锅酱15克、味达美蒜蓉辣酱15-20克、六月鲜特级酱油15毫升、味达美臻品蚝油7毫升、味达美冰糖老抽5毫升、花生油50毫升、花雕酒20毫升、香油5毫升、炖制羊肉的汤300毫升

制作：

1、将羊肉洗净切成 10 厘米的大块,焯水后用干稻草扎紧,备用。

2、康舒煲上火烧热,加入花生油、圆葱、大葱丝、姜略微煸炒, 烹入六月鲜特级酱油,装入砂锅中垫底备用。

3、锅内加入花生油烧热,将蒜仔下锅慢火炸成金黄色,再烹入花雕酒,调入味达美压锅酱、味达美蒜蓉辣酱慢火炒香, 加入羊肉汤、用稻草扎好的羊肉、红枣及其余调料和慢火煨透收汁装盘。

4、盖上盖子,沿锅边淋上香油、花雕酒即可。