文丨职业餐饮网 王依
近两年，餐饮行业刮起了一股潮汕风。
潮汕牛肉火锅风靡全国各地，其势头之迅猛，令人咋舌。
而相比之下，源自潮汕的另外一种美食——潮汕砂锅粥，则显得低调得多。
近期，职业餐饮网的小编在北京发现了一家做潮汕砂锅粥的品牌，对传统的潮汕砂锅粥做了改良和创新，把砂锅粥变小，开进了商场，200平米的店日流水能做到3万。
这家品牌就是潮本味。
潮本味于2015年在北京创立，目前已经开出三家店。它的创始人方雷是一个来自江苏人的80后。
为什么一个江苏人会在北京把来自潮汕的砂锅粥做成了品牌？这还需要从方雷的个人经历开始说起。
潮本味创始人 方雷
初入餐饮开万平店，半年赔光10年积蓄
1995年，16岁的方雷来到北京，在亲戚家的蔬菜水果批发店里做帮工，在北京打拼了十年后，他做到了亚运村区域最大的供应商。
恰逢26岁的方雷赚到了人生的第一个一百万，然而，也正是在26岁，方雷遭遇到了人生的第一个坎。
2006年方雷做了一个决定，从供应商转型为餐饮老板。
“当时正是餐饮大店最火的时期，看着俏江南、净雅赚的盆满钵满，我也心动了，而且我在26岁就赚到了100万，那时候心里也有些膨胀，就认为做餐饮很简单，自己掌握供应链，直接面对顾客，成本还能省一大截，再随便找个厨师，找几个服务员，生意不就能做起来了。”
就在这种想法的驱使下，方雷试水餐饮，一下子就盘下了一个一万平米的大店，正预备大干一场，却没有想到一开张就开始赔钱。
“当时餐厅有员工160多人，每天的租金也特别高，每天亏损几千元。”没有任何餐饮经验的方雷，只用了半年的时间就把前十年的积蓄给败光了。
方雷当时到底犯了哪些错误呢？
1）不知道自己的定位是什么，客群是谁、在哪里；
2）产品、服务等各方面都没有指定规范的标准；
3）面对餐厅亏损的时候，为了节约成本不断降低品质，最后客流越来越少，赔的钱越来越多，形成恶性循环。
借来17万开小店，从服务员开始做起
关了店，方雷的人生一下子又回到原点，他第一次有了挫败感。
“我把店关了之后，就从北京回到了老家，站在大海边，第一次觉得人真的很渺小，当时情绪特别低落，但是很快我就调整了过来，就觉得不能就这么轻易的放弃，决定从头再来。”
一个月后，他带着从亲戚朋友哪里借来了17万，再次回到了北京，准备重整旗鼓。
这一次，他吸取了之前完全不懂餐饮，盲目开店的经验教训，从加盟小店开始做起。
他加盟了一家小面馆，从门店的服务员岗位开始干起，后来开辟了外卖的业务之后，为了节省人力成本，他又开始承担外卖员的工作。
这段时间的方雷好像又回到了16岁刚来北京打拼的时候，干的是最基础的活，但却是最能够接触到一手信息。
这个面馆不仅让方雷还清了欠债，完成了原始资本积累，还摸清了餐饮套路，为之后自主品牌的创立奠定了基础。
紧随大势进入粥市场，但坚决不模仿
2010年，在餐饮行业摸爬滚打了三年的方雷，开始着眼于粥品市场，创立了自己的品牌，粥立方。
在他看来粥这一品类有三点优势：
1）粥品符合中国胃；
2）一粥可以“包”天下，满足多样化需求。
3）宏状元和嘉和一品等专注粥品的企业已经发展多年，教育了市场；
彼时，嘉和一品在市场上的势头正猛，而跟风进入市场的粥品牌也不少。方雷看到了这其中的机遇，但是同样也深知跟风之下潜藏的危机，于是他为粥立方制定了一个关键性的方针，那就是坚决不模仿，一定走出一条自己的路。那么，方雷具体是如何去做的呢？
价格便宜20%
粥立方相比嘉和一品和宏状元没有先发优势，为了能够迅速占领用户心智，方雷决定在粥品的价格上下功夫。相比宏状元和嘉和一品，粥立方的价格要便宜20%，当然价格优势实际上是建立在方雷多年的供应链经验之上的结果。
用中餐馆的标准来要求菜品
一般做粥铺，对热菜会比中餐厅的要求要低很多，而粥立方则不然。
方雷是按照中餐馆的标准来要求热菜的，所以，当时粥立方门店的菜品无论是品质还数量基本上可以媲美一个小的中餐馆。而这一点也是后来方雷总结出来，粥立方之所以能够走到今天的关键。
把潮汕砂锅粥变小，开进商场
凭借着价格上的优势和在菜品上的差异化，在2014年的时候，粥立方就已经平稳的发展出了十几家门店，而不安分的方雷又开始筹备新品牌，也就是潮本味。
“随着消费升级，以前做粥品的概念已经过时了，而且目前餐饮行业的房租压力越来越大，从原来的每平3-5块，涨到十几块。所以，我们就想要做一个更符合现在健康的概念，更加高端的品牌，潮汕砂锅粥正好符合这一标准。”
于是，经过一年多的筹备，2015年7月，潮本味第一家门店正式开业，生意爆火，在客单60元的情况下，200平米的店，日流水能做到3万。
而进店消费的人群，普遍集中在25岁到45岁之间，为什么是这样的客群结构呢？
“因为，当下的年轻人在解决温饱以后，已经开始关注健康和养生，而潮本味提倡回归食材本味，主打的就是健康饮食，所以我们把核心客群定位到了25岁到45岁。”
潮本味的精准定位，是目前它生意火爆的重要因素，但并不是唯一的因素，更重要的是，它在传统的基础上做出的创新。
产品坚持做小而多
“年轻人的消费习惯是，喜欢每一样来一点，传统的做法都是一大份，点多了价格高，还容易浪费，所以我们在产品上坚持做小、做多。虽然这么做，成本会增加，但是小而多才符合年轻人的消费需求。”
围绕这一原则，方雷在产品上做了几点创新。
1）形式上做减法，把砂锅粥变成单人份
传统的潮汕砂锅粥一份的分量都比较大，一大锅至少需要三四个人才能吃得完，而且客单非常高。这就导致潮汕砂锅粥的消费场景必须是三四个人聚会的场景，十分受限。
潮本味针对这一痛点，进行了优化，把砂锅粥变成单人份，价格也从原来的100多一锅降到了20到30元一份。
2）种类上做加法，增强可选性
潮汕本土的砂锅粥多以海鲜为主，口味选择比较单一。方雷结合了一粥包天下的优点，研发了多种口味，目前在潮本味的菜单上，单人份的砂锅粥可以有十种选择。
3）特色菜品混搭装盘
除了粥品，潮本味还搭配了潮汕当地的特色小吃，在装盘上，同样延续了小而多的做法，挑选合适的产品进行组装混搭，一盘小吃里能包含两到三种不同种类的菜品。
改流程，把上餐时间缩短一半
此前，潮汕砂锅粥多以街边店为主。而它之所以很难进驻商场的一个重要的原因是，为了保证粥品的新鲜，需要现熬，所以上餐时间非常慢，点一锅粥从下单到上餐至少需要一个小时的时间，这也是传统潮汕砂锅粥一个非常大的痛点。
方雷为了解决这一痛点，研究出了新的一套熬制工艺，改变了传统粥品的熬制流程，粥熬制到一半的时候，取出粥里边一半的米，再加入其他食材继续熬制，这样做之后，上餐时间能够缩短一半，从原来的1个小时降低到20分钟。
原材料日定日配
潮汕砂锅粥对食材的新鲜程度要求非常高，为了满足这一点，潮本味的团队采取了日定日配的策略。
当天晚上由门店预先估算第二天所要用的食材，提交采购订单，第二天凌晨三到四点，采购人员则前往市场采购最新鲜的食材，然后配送至门店。
把门店缩小开进商场
在解决了传统砂锅粥的诸多痛点问题之后，针对潮本味更加年轻化的定位，方雷毅然将店开进了商场，以后也将继续坚持走商场店的模式。同时，相比传统街边店，门店面积也缩小了，但是整体盈利能力却大大提升。
小记：
六七年前，方雷创建粥立方，在粥品市场深耕，如今，潮本味的诞生实际上又是在粥立方基础上，再一次的细分和升级，它的成功之处，就在于对消费大势的把握，以及在传统基础上的创新。
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