石锅土鱿红烧肉

石锅土鱿红烧肉是一道典型的湘菜融合菜，此菜在很多餐厅销售效果都非常好。

此菜建议售价68元，适合在中档次餐厅推出。

出品思路：

江浙地区当地人既钟爱东坡肉，又喜欢吃海鲜，有厨师在做菜时将二者结合起来。结合湘菜的特点，将传统湘菜红烧肉加北海鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末干椒爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的北海鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

石锅松茸萝卜

原料：冰鲜松茸6个，白萝卜150克，胡萝卜20克。

调料：鸡汤1000克，盐8克。

制作流程：

1、松茸自然解冻，沥干水分，入烧至冒虾眼泡的热水汆烫10秒钟。

2、白萝卜去皮，改刀成圆片，胡萝片切等大的片，二者一同入沸水（水中加盐）焯1分钟去异味，捞出沥干水分。

3、砂锅内倒入鸡汤，加盐调味，下入萝卜片摆成环形，覆膜入蒸箱蒸12分钟，取出放入松茸菌，再入蒸箱蒸3分钟即成。

制作关键：

松茸蒸制时间过长容易褪色，所以要在萝卜蒸好后，再下入松茸同蒸3分钟，这样其褪色不明显，不会将清鸡汤“染”成茶色，失去清爽的卖相。

石锅烧排骨

主料：排骨10块，洋葱1/4个，胡萝卜半根，土豆1个，香菇4朵，金针菇1把

辅料：大葱半棵 ， 蒜3瓣，姜1小块 ， 料酒2汤匙，香油1茶匙，老抽1汤匙，生抽3汤匙 ，冰糖2茶匙，盐适量 ， 白胡椒粉适量

做法：

1. 把排骨放在冷水中浸泡1小时，充分泡去血水。洋葱切成小块，葱切段，蒜切碎，姜切片，萝卜和土豆切小块，香菇温水泡发。

2. 
   

2. 煮锅中烧水，水沸腾后放入排骨和洋葱，煮至排骨完全变色后，连洋葱一同捞出，冲洗干净。

3. 石锅中放入焯好的排骨和洋葱，注入开水，放入葱姜蒜，和香菇，调入料酒1汤匙，老抽1汤匙，生抽1汤匙，冰糖1茶匙，然后放在火上加热。

4. 石锅中汤汁沸腾后转小火；把金针菇洗净，去除根部。

5. 石锅中的汤汁少了近一半之后，加入胡萝卜，土豆，和金针菇，调入料酒1汤匙，生抽2汤匙，冰糖1茶匙，和胡椒粉继续焖煮，可以适当地补上少量开水。汤汁剩余不多时，稍稍开大火，加盐，然后收汁即可。

石锅酸菜丸子

主料：酸菜， 猪肉馅

辅料：葱 ，姜，小红辣椒 ， 香菜，盐， 鸡精，香油 ，胡椒粉，鸡蛋， 绍酒

做法：

1. 酸菜切丝、葱姜切末、小红椒切片、香菜切段。

2. 猪肉馅加鸡蛋、盐、葱姜、鸡精、胡椒粉、绍酒、香油、和匀。

3. 锅中放油，煸香葱姜红椒片，放入酸菜炒匀，加入鸡汤煮一会。

4. 放入捏好的猪肉丸子，汆熟，倒入烧热的石锅，加少许盐，最后撒香菜即可

石锅鱼

主料：花鲢 ，河虾仁，青豆 ， 柠檬片，姜丝 ， 葱丝，青椒丝 ， 红椒丝

辅料：盐少许，味精少许，黄酒适量 ， 淀粉适量，上汤适量 ， 虾油卤适量，生抽适量 ，白糖适量

做法：

1.鱼剖好洗净，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用调料腌渍一下。把虾仁洗净，上浆待用。将青豆等辅料分别用水焯熟。

2. 将石锅洗净，石锅要选上好的材质，然后将石锅里放上少许水，开火，用文火预热。切记是用文火。

3. 将鱼刨鳞后剖鱼，然后洗净。鱼的种类不限，很多鱼都可以做，花鲢或草鱼都可。去刺，剩下鱼身是没有鱼刺的，将鱼肉切成大又薄的一片片。接着将鱼片放入调料盘中，搅上满帝石锅鱼秘制的调料，拌匀。

4. 红炒石锅鱼底锅菜。石锅鱼锅底伴菜有黄豆牙、香菜，参与姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝等辅助材料一起炒。将预热的石锅里水倒掉，将底料和上调料：食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、上汤、虾油卤、生抽、白糖，一起放入石锅里面，中火加热。

5. 起油锅，将油烧成七成热，放入鱼头。保持七成热的油温，将鱼头慢慢浸熟后捞出，鱼身也按同样的方法慢慢浸熟，然后放入石锅黄豆芽底料上面。

6. 锅中留少许油，放入满帝石锅鱼的密制的调料、勾薄芡，淋入明油，最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边即可。

7. 另起一口油锅，放入虾仁，划熟后装盘。将浸熟的鱼也放入盘中。锅中留少许油，放入上汤、盐、味精、白糖、黄酒、虾油卤、生抽等调料，勾薄芡，淋入明油。最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边，青豆放中间。

小贴士：上汤通常是前夜熬的，材料采用鸡架子和10几种药材

石锅麻辣串串香

主料：火锅丸子适量 ，香菇适量

辅料：水适量 ，麻辣火锅底油2大勺，辣椒麻椒适量，香菜少许，葱姜蒜适量 ， 盐适量，料酒少许

做法：

1. 火锅丸子解冻

2. 用竹签串好，香菇洗净，香菇根也可以串好备用

3. 取适当的辣椒和花椒，用开水烫10分钟，滤掉水

4. 锅内加入泡好的辣椒麻椒，加入葱姜蒜、适量盐、料酒，再加入两大勺麻辣火锅底油，烧开转小火煮10-15分钟

5. 放入串好的火锅丸子香菇根等煮熟

6. 撒适量香菜即可

石锅白菜豆腐炖脂渣

主料：脂渣100克，白菜500克

配料：豆腐200克，葱姜蒜片各5克，花生油5克，香菜末10克

调料：黄豆酱10克，盐、胡椒粉、鸡粉、和香油适量

制作：

1、豆腐切块，白菜头撕成块，香菜切末，葱姜蒜切片；

2、石锅烧热加入花生油，放入黄豆酱和葱姜蒜片炒香；

3、加入适量水，放入豆腐和脂渣炖煮十五分钟；

4、将白菜块加入其中，加入盐和胡椒粉盖上盖小火炖五分钟；

5、待白菜软烂后加入鸡粉调味，撒香菜末出锅即可。

石锅藤椒三角峰

原料：

三角峰500克、芹菜、香菜、胡萝卜块、洋葱块各500 克青椒圈、姜片、葱结、料酒、盐、鸡精、辣鲜露、芥末、万弗藤椒油、色拉油各适量

制法：

1、把三角峰逐一宰杀治净，纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味。然后下入开水锅里飞水，捞出来沥水待用。

2、锅入油烧热，下芹菜、香菜、胡萝卜块、洋葱块炒香后，掺入适量的水，小火熬出味后，打去料渣，调入盐、鸡精、辣鲜露、芥末和藤椒油，便得到蔬菜汁。

3、把飞过水的三角峰下入蔬菜汁中，开小火煮入味后，调家常味，起锅装入烧烫的石锅内，最后浇上用藤椒油炝香的青椒圈，即成。

石锅笋壳鱼

做法：

1、笋壳鱼的肉呈瓣状，烹煮时不易散碎，辅以泡椒口味，入口肉嫩，鲜香浓郁。

2、把笋壳鱼治净，斩成大块，加姜葱、料酒、盐和生粉码味待用。

3、净锅上火放菜油和猪油烧热，下入猪肉末、豆瓣酱、泡姜末、泡七星椒末、鲜青花椒、藿香末和泡豇豆炒香，然后掺入鲜汤，烧开后下入鱼块，加盐、白糖、味精调味，烧至鱼块熟且入味，勾薄芡起锅装在烧烫的石锅内（石锅温度不能太烫，以免影响鱼肉嫩度），撒上花椒粉、葱花即可上桌。

口味：泡椒家常味

石锅脑花

原料：

猪脑花2副、内脂豆腐1盒、酸菜丝50克、蒜粒10克、葱花、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、味精、郫县豆瓣、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1. 把猪脑花治净后，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水。把内脂豆腐切成块，放入加有盐的沸水锅煮透待用。

2.锅里放色拉油烧热，投入蒜粒、酸菜丝和郫县豆瓣炒香出色后，掺适量的鲜汤烧开，放入猪脑花和豆腐块煮1分钟，其间放盐、味精和胡椒粉调味，等用湿生粉收汁后，出锅装在烧烫的石锅内，最后撒葱花便好。

石锅豆腐

新鲜的白水洋卤水豆腐切厚片，用高汤炖制，简单调味便口感香浓，看似选材简单，其实所有的香味鲜味都集中在这几片豆腐里了。

原料:

白水洋豆腐500克，五花肉片30克。

调料:

圆葱丝15克，蒜片8克，高汤750克，熟猪油30克，A料（盐4克，味精3克，鸡精2克），青蒜苗段5克。

制作:

1、将白水洋豆腐切3厘米见方的大块；

2、净锅入熟猪油烧热，入圆葱丝、五花肉片、蒜片爆香，加高汤烧开，放入豆腐块，转小火烧5分钟，入A料调味，出锅前撒青蒜苗段即可。

备注：

白水洋卤水豆腐 是用传统加工手法制作的卤水豆腐，和一般市面上的石膏豆腐相比，它多了份豆腐的香气和厚实的口感。细细品味时，会感觉到有一点点的焦气，这是因为制作豆腐的时候，把豆浆放在大锅里烧开，锅底豆浆焦煳，使上面的豆浆带有一种独特的焦气，这也是它独特的味道。

石锅全家福

原料：虾丸鱼丸各250克，

配料：金针菇茶树菇各100克，

调料：干辣椒段50克，小葱段20克，芝麻油、藤椒油、香菜适量。调料：火锅底料200克，自制麻辣汁200克，蚝油5克，盐2克，味精8克，鸡粉4克，拍蒜、姜片各20克。

制作方法：

1）将所有材料掺水

2）锅上火，加色拉油50克烧至五成热，加底料炒香，倒入自制麻辣汁，大火烧开，下入虾丸鱼丸在放入辅料，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖，下小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘。

3）锅内放入色拉油10克，烧至8成热，放入干辣椒段炸香，浇在盘中，点缀香菜即可。

菜品特点：味型麻辣味，柔软可口

石锅海参煨尾

特点：海参与牛尾搭配，两种高营养食材烹饪出一道浓香味鲜的汤品，营养滋补，老少皆宜

主料：水发海参400g牛尾500g

配料：葱15g姜10g木耳10g

调料：盐、料酒适量

制作方法：

1、将牛尾倒入沸水中，放入葱姜去腥；

2、撇净浮沫，捞出牛尾沥干；

3、重新起锅，将牛尾倒入开水中，焖煮两小时；

4、将泡发好的木耳倒入锅中；

5、海参切成大块，倒入锅中；

6、淋入适量料酒再焖煮一小时；

7、一小时后开锅加入适量的盐，将牛尾、海参捞出放入石锅内。

8、加入木耳和汤汁，再煮十五分钟即可。

石锅山水豆腐

制作过程：

1. 将山水豆腐1盒改刀成1.5厘米见方的块个氽水待用。

2. 将锅烧制，待马上烧热时，下入半肥半瘦的牛肉馅60克，用小火翻炒至肉馅散开，待肉开始发白时，倒入料酒10克炒干水，继续炒至肉末开始微微吐油，下入红糖4克，甜面酱8克，盐、胡椒粉各2克炒匀。

3.起锅烧热底油下入炒好的牛肉沫，盐2克，豆瓣酱、酱油、豆豉各10克，蒜末5克，辣椒面10克，花椒面2克炒匀，加水100克，下入豆腐块烧制3分钟，勾芡，再加蒜苗5克，芽菜10克，花椒面2克，倒入烧热的石锅中即可。

关键：

1.一定要用郫县豆瓣烹制，突出浓郁的酱香味。

2.选用牛肉末炒脆哨比猪肉更香醇，口感更酥。

3.豆腐汆水很讲究，水温80℃最佳。

石锅三杯杏鲍菇

食材：杏鲍菇 九层塔 红尖椒 麻油 老抽 姜

制作：

1.打开烤箱，调上下200℃，放入石锅烤45分钟。

2.杏鲍菇洗干净，切滚刀块待用。

3.红尖椒洗干净，切斜刀厚片待用。

4.生姜洗干净刮去皮，一半切姜丝，另一半切姜片待用。

5.九层塔洗干净待用。

6.炒锅烧热加麻油，放入杏鲍菇煸炒，火要大动作要快，煸至杏鲍菇边缘略微有焦斑，放红尖椒片、姜片继续煸香，放入老抽、白糖、1杯水，略微煮一会儿，加少许蘑菇精调味拌匀，勾一点点薄芡。

7.从烤箱中，取出石锅放入九层塔，淋少许麻油，放入步骤(6)杏鲍菇，面上放姜丝，让杏鲍菇在石锅中略微煮一会儿，香气四溢即可。

石锅米凉粉

原料：米凉粉1块 猪五花肉粒100克 洋葱丝100克 酒鬼花生碎75克 子姜粒50克 泡豇豆粒40克 红小米椒碎10克 老干妈豆豉酱20克 青红美人椒圈20克 葱花、干辣椒节、花椒、卤水、盐、味精、酱油、湿淀粉、鸡油各适量

制法：

1.锅里掺卤水，加入干辣椒节和花椒烧开后，放入米凉粉浸泡待用。

2.锅里放鸡油烧热，先投入猪五花肉粒煸出油，再依次下子姜粒、泡豇豆粒、红小米椒粒和老干妈豆豉炒香出色，掺清水烧开，再加盐、味精和酱油，用湿淀粉勾薄芡后，下青红美人椒圈和匀待用。

3.把石锅烧烫，撒入洋葱丝垫底，放入浸泡入味的米凉粉，等舀入炒好的味料后，撒酒鬼花生碎和葱花，即可上桌。

石锅嘎鱼蘸饼

制作/安小东

鲫鱼汤增鲜，五花肉增香，汤汁粘稠；蘸食手撕的大饼，更容易吸附汤汁；石锅盛装，保温时间更长，嘎鱼香而不腥。

原料：嘎鱼10条重约700克。

调料：花生油10克，五花肉50克，葱姜蒜各25克，八角2颗，小茴香、花椒各少许，槐茂醋100克，生抽50克，蚝油10克，槐茂酱油50克，白糖10克，盐5克。

制作方法：

1、熬鲫鱼汤：鲫鱼2斤杀洗干净，切成指头粗的小块。锅下猪油50克、菜籽油50克烧热，下入姜片100克略煸，放入鲫鱼小火煸炒，一边炒一边用勺子拍打成鱼蓉，添入开水5千克，大火熬煮20分钟，可得浓白的鱼汤4千克。用这种鱼汤炖出来的嘎鱼鲜味浓郁、汤汁粘稠，比用骨头汤炖制的风味更足。

2、走菜时，炒锅上火淋花生油烧热，先下五花肉片爆香、出油，再入葱姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香，烹入醋、生抽、槐茂酱油、蚝油，倒入鱼汤1000克，调入白糖和盐，烧沸后下嘎鱼，一起倒入石锅烧10分钟，待汤汁变粘稠后，撒少许香菜，走菜时带一盘手撕成块的大饼即可。

源自：职业餐饮网