3年开280家店，这个穿越主题火锅品牌如何红海突围？

红餐网 • 2017年10月26日 21:27 • 餐饮资讯 • 阅读 0

火锅这个餐饮巨无霸市场早已是一片大红海，前有海底捞超过20年的老品牌在前，后有大龙燚等新晋品牌来瓜分市场。

起步于哈尔滨的辣莊是如何独辟蹊径从中突围而出并做到3年连开280家店的？

一锅在手，温暖我有。天气一冷，又到了全民涮锅季。三五好友，围坐身旁，热气暖锅，惬意良多。在吃货圈盛行着这样一句“名言”：没有什么事是一顿火锅解决不了的，若有，那就两顿。

火锅撑起餐饮一片天

盘子够大，增长迅猛

火锅到底有多火爆呢？

以深圳海岸城片区为例，在某点评网站上随手一搜，结果显示这个片区的火锅店铺数量就达到了50多家，而光在海岸城购物中心的火锅店铺就不下8家。

有关数据显示，近5年来，火锅行业年增长率均保持在10%以上，2016年全国火锅行业工业销售产值达到3646.5亿元，火锅行业的营业额占到了整个餐饮行业总营业额的22%。拥有如此高的市场份额和增长率，火锅堪称中国餐饮行业的第一大品类。

△数据来源：辰智餐饮大数据研究中心

开火锅店不需要厨师，汤底和酱料都可以提前配好，配菜也可以采购，相比于其他中餐品类，火锅的创业门槛确实低了很多。于是，火锅这个巨无霸市场就这样诞生了。

△辣莊火锅

对于火锅市场的体量，业界早有流传，未来中国火锅业产值将高达4万亿元人民币，它相当于6个麦当劳的体量。由此来看，火锅产业在今后很长一段时间还将是一个巨幅的增长态势。

品牌竞争成为主流

这些年来，为了最大程度地占领这个市场，餐饮人也在孜孜不倦地对火锅进行迭代，玩法也在不断升级。

●在种类上：火锅类型不断丰富和细分，从四川重庆火锅、北京火锅、粤式火锅到云南菌汤火锅、广东潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅……

●在形式上：火锅形式也不断多样化，从多人食火锅到一人食小火锅。

●在业态上：火锅业态更是无限扩展，从单纯的火锅到冒菜、串串，再到外卖火锅以及方便火锅。

火锅的套路是越来越多，触角也伸得越来越远，看似一片生机勃勃。市场需求大，投入门槛低，做火锅应该是旱涝保收吧？现实的答案却是否定的。

△辣莊火锅

有数据显示，全国火锅商户数量35万家，占餐饮商户总数比例达7.3%。入局者这么多，倒下去的也不少。曾经的火锅老大哥小肥羊就遭遇了重创，门店数从顶峰期的700多家，锐减至近200家。无独有偶，重庆知名火锅品牌小天鹅火锅在全国的门店曾经一度达到了130余家，近来却频频掀起关店潮。其实，国内火锅市场早已是一片大红海。

△辣莊麻辣漂牛肉

国内崛起的火锅品牌众多，影响力足够大的品牌也非常多。前有海底捞等经营历史超过20年的火锅老品牌，后有辣莊等借由互联网开疆扩土的年轻品牌也对火锅市场进行了大肆瓜分。同时，在消费升级的当下，消费者并不缺少吃火锅的好去处，吃火锅就渐渐地有了选择品牌的意识。相比于毫无知名度的小火锅店，消费者更倾向于选择一个知名的大品牌。

这意味着火锅竞争已经进入下半场，单纯的运营竞争成为过去时，品牌竞争才是主流。从群魔乱舞到巨头厮杀，火锅市场的瞬息万变令人目不暇接，对于缺乏规范经营管理的门店小摊档、小门店，要想在急剧变化的火锅市场分得一杯羹已是越来越艰难。

很显然，想要更稳定、更高效地在火锅市场里掘金，自己做单店风险巨大，选择一家具有稳定品牌效应的火锅巨头去加盟或许是一个不错的选择。

红海市场，如何三年开280余家火锅店？

2014年辣莊品牌火锅正式成立，至今全国门店数已达280多家。谁也未曾料想到，这个来自东北的火锅品牌竟然能在短短3年时间发展到如此大的规模。在国内火锅市场的竞争已成白热化之势的背景下，如何在红海市场中找出一条自主的生存之道是新晋火锅品牌面临的重大挑战。

辣莊则有自己的一套策略：差异化定位，精准撕开市场；注重口碑，善于营销宣传。辣莊凭借“定位”、营销”两把刷子，在固本的同时，不断实现着跃进。

差异化定位，以互动+穿越为主题吸引年轻人

火锅行业的玩法已经非常多样，若还是走常规的路子，势必难以在市场中突围。如何进行差异化创新、塑造品牌是悬在新晋火锅品牌头上的达摩斯之剑。辣庄亦深谙此道。

于是就玩起了差异化定位：以互动+穿越为主题，将源于古代四川的火锅文化与当今现下流行的穿越文化所相结合，成功打造出了属于自己的“餐饮特色”。在它之前没有任何一家火锅这样做，于是辣莊在根本上塑造了自己与传统火锅店的区别。

△辣莊门店

在辣莊的店面软硬装里，没有传统火锅店铺的样子，而是将互动体验完美地融入到用餐过程中。

以北京簋街店为例，通过营造时间、空间及思维三个维度上的冲突与错位，打造出超越想象的二次元餐饮体验空间，在四大体验区之一的“别有洞天”，有船有山洞，有雷电有风雨，客人可以看到鱼在池塘里游，鸟在头上飞……

辣莊的日常充满新奇：一进门古装美女们整齐地喊着迎宾语，负责迎宾的礼仪是雍容华贵的清廷贵妃，服务员则是蒙古、满族轻便服饰的格格，就餐其间，还有辣庄皇阿玛、嫔妃、宫女群魔乱舞，向客人演绎真真实实的“古装戏”。而且在表演节目的时候，演员还会走下台跟消费者深度互动，让客人也参与到表演中来。

△辣莊服务人员

从软装到硬装，辣莊将互动体验做到极致，目的就是要吸引那些喜欢猎奇的年轻人，用创意新奇的玩法使得他们会对品牌产生认同感，从而在红海中杀出另外一条道路。

线上品牌营销玩得溜

提到辣莊，包贝尔是一个绕不开的话题。明星老板包贝尔的存在让辣莊从诞生伊始就赚足了眼球，而辣莊也非常善于利用这种明星资源，再结合巧妙的线上品牌营销，使辣莊从一个区域品牌快速晋升到全国一线餐饮企业的名单中。

首先，辣莊擅长运用明星资源做曝光。包贝尔在不同场合为辣莊宣传自不用说，连带着圈内很多明星也会来这吃火锅、帮着宣传，冯巩就曾在10天内5次光顾辣莊，于是很多粉丝把辣莊当成了“撞星”的好去处。辣莊的老板，除了包贝尔，贾玲、朱亚文、翟天临等众明星的加入，也成为餐厅吸粉的活招牌，明星老板自带资源与流量，帮助辣莊成功解锁引流难题。

△包贝尔

其次，辣莊拥有极强的品牌营销意识。这点从最初在餐厅定位上动刀、推出全国第一家主题火锅餐厅时，便体现出来了。而在品牌迈向全国加盟的阶段后，又通过与腾讯微信团队、滴滴的品牌合作，向CCTV、影视媒体投放植入软广，创始人鲁小旭频繁出现在职来职往等综艺节目中等方式，持续不断地区进行品牌营销。

此外，辣莊的公众号、微博，会和顾客互相调戏，将线下的好玩延伸到线上，增加顾客粘性，还会在公众号推出游戏和线上优惠，把线上流量引到线下变成顾客，从而实现流量闭环。

红餐网（微信号：hongcan18）曾做过一期对辣莊创始人鲁小旭的高端访谈（点击查看：辣莊异军突起开出188家门店，创始人鲁小旭用了什么魔力？）。他说“产品和服务就像地基，营销好比盖楼的速度，如果地基不好，盖得越快倒得越快。”

鲁小旭眼中的辣莊营销，不是单纯的吸睛，还包括产品和服务。

△牛魔王泡红椒

为保证口味地道，贡菜、生抠鸭肠、鸭胗花、无骨鲜鸭掌等老火锅特有的食材，辣莊全部从重庆空运过来。所以，注重产品和服务的辣莊一直都拥有好的口碑。

△辣莊牛肚

顾客因为口碑、认可度而来，试了发现确实好吃，再加上门店中的猎奇体验，就会重复光顾，会发朋友圈，又引来一大批顾客，这样便可在流量闭环的基础上演变为营销闭环。

飞得更高

2016年3月，借着北京簋街店开业的东风，辣庄开启了向全国扩张的征程。如今，辣莊已入驻了全国15个省、2个直辖市、2个自治区。自今年5月开放省会城市加盟后，23个省会城市中，辣莊已经占领了12个。

辣莊的脚步之所以能够迈得如此从容，正是因为其拥有强大的供应链支撑和成熟的加盟管理体系。

成熟的供应链

能否把加盟做扎实，很大一部分要依靠供应链的成熟程度，如果后端供应链跟不上，前端即使开再多的店，也会死得很难看。辣莊在后端扎实布局，拥有自己的中央厨房和原材料专属供应链。

△辣莊中央厨房

2016年，辣莊投资500万建立了2000余平方中央厨房，实行全封闭无菌化管理。中央厨房的所有区域都做了科学的隔离和分区，按照不同工序，分清洗间、粗加工、涨发间等13个加工间，辣莊的全部菜品都以流水线、标准化作业，在此完成半成品加工。

△辣莊中央厨房

辣莊严格把关所有原材料和汤料的采购和使用，如在调味品加工上，辣莊运用ISO9001，即2008国际质量管理体系进行质量管理，并推行5S管理以提高生产效率及产品品质。对外销售的调味品均通过QS认证，产品出厂合格率达到100％。

此外，辣莊还对加盟店铺的核心产品进行集约化采购，这样可进一步保证加盟店的食品安全、出品品质，还能有效控制原料成本。

完善的加盟体系

辣莊有一个完善的加盟体系，可对加盟商进行专业的扶持，获得了诸多加盟商们的青睐。比如在加盟前期，为加盟商提供商圈分析、开店可行性评估等服务，让加盟商拥有充分的开店依据。确定开店后，还会对加盟商进行开业前的强化训练，采用集中讲解、一对一辅导、实操演练、考核过关的教学模式，确保加盟商成为店面经营专家。

△辣莊门店

确认加盟后，辣莊还会协助选址以及员工培训。比如对加盟店核心岗位人员进行系统培训，对连锁加盟店的优秀员工开设狼牙特训营。辣莊还将连锁、加盟与商学院培训三者有机结合，为加盟商搭建了一个联合创业和学习交流的广阔平台。

有了稳固的后端支撑和完善的加盟体系，辣莊会继续用稳扎稳打的战略在全国拓店。预计到2019年，辣莊加盟店可达到400家，直营门店达到50家，并将在深圳、北京、上海分别建立中央厨房。

△辣莊美极蟹棒

从0到280，辣莊只用了3年时间，也将版图从东北扩张到整个中国经济发达地区，一跃成为“中国的十大火锅”之一。凭借着差异化的定位、强势的品牌营销以及稳固的后端布局，辣莊正在一步一步朝着辣莊餐饮帝国迈进！

记者 | 红餐网_周容

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