2019春季新菜重磅发布！（51种春令食材+39款春季菜）

2011年，刘广伟社长提出了“适时烹饪”的理念，得到了全国餐饮人的认可。春天即将来临，到底有哪些食材是你可以利用的呢？跟着我来看看吧！

春季菜4个烹调要求：

1.用好应季料，研发绿色菜。
2.口味偏清淡，酸爽开胃也不错。
3.春季养生菜，清补是关键。
4.烹调宜快不宜慢，烧、焖、炖可少用。

创意 荠菜一般都用来制馅，我们采用粉蒸的方法烹制，成菜简单，口味也不错。

原料 荠菜300克。

调料 小麦淀粉30克，蒜汁酱油50克。

制作 荠菜洗净，控干水分，加入小麦淀粉拌匀、抖散，装入容器内，入蒸箱大火蒸约3分钟，取出后搭配蒜汁酱油蘸食。蒜汁酱油 取美极鲜味汁、东古酱油各5克，果醋、蒜蓉各10克调拌均匀即可。

创意 麻叶是我们小时候经常吃的面食，一般都是用面粉制作而成的。现在，我将韭菜榨成汁，用来和面做麻叶，做好的成品颜色碧绿，带有韭菜的清香味，而且特别酥脆。

原料 精制神像高筋面粉500克，嫩韭菜300克。

调料 盐6克，生鸡蛋1个，白芝麻50克，色拉油2千克（约耗60克）。

制作 韭菜洗净，放入榨汁机内榨成汁，滤掉料渣；面粉加入韭菜汁、盐、生鸡蛋、白芝麻和成面团，放入压面机内反复压制三遍，取出后置于案板上，用擀面杖擀成大而薄的面片，然后用擀面杖将面片卷起，用刀尖顺着擀面杖将面片切开，再切成三角形，入烧至三四成热的色拉油中，小火浸炸至翠绿、酥脆时捞出控油，装盘即可。

原料 卤好的猪肚250克，荷叶尖30克。

调料 盐、味精各1克，芝麻油3克。

制作 1.荷叶尖放入沸水中大火焯透，捞出投凉，控水后切成长5厘米的细丝；猪肚也切成细丝。2.肚丝、荷叶尖丝和调料拌匀，摆盘即可。

提示 荷叶尖带有淡淡的清香味，所以调味时力求简单。

创意 脆爽的菜胆搭配虾仁、扇贝肉一起煸炒，成菜口感脆爽，春意十足。

原料 菜胆梗净料300克，海虾仁50克，黄椒块30克，扇贝肉3个。

调料 A料（盐、鸡粉各0.3克，湿淀粉、鸡蛋清各5克），色拉油50克，味水30克，湿淀粉5克。

制作 1.菜胆梗切成长1.5厘米的段（粗的地方需要一开

二），入沸水中大火焯透；虾仁从背部开一刀，焯水；扇贝肉一切二，加入A料拌匀。2.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入扇贝肉小火煎至两面金黄，取出。3.锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时，放入所有用料大火翻匀，淋入味水，用湿淀粉勾芡即可。

味水 取清水1千克，姜汁、鸡粉各100克，味精150克，盐40克调拌均匀。

创意 跟其他人制作的春韭炒春笋不同，我们将春笋初加工后先煎再炒，不仅使笋入味透彻而且口感更棒。特别分享一下春笋祛涩味的小窍门，那就是焯水时放入盐和白醋略煮，这样再冲泡半小时，笋的涩味就可以全部去掉了。

原料 野韭菜头100克，净春笋600克，猪肉末50克。

调料 A料（盐10克，白醋30克），熟猪油50克，盐3克，老抽2克，拍蒜、干辣椒节、东古一品鲜、蚝油、鸡粉各5克，白糖1克。

制作 1.韭菜头洗净，切成长4厘米的段。2.春笋一切二；锅内放入水600克烧开，倒入A料和笋，烧开后改小火煮5分钟-6分钟，捞出春笋，冲水30分钟祛涩味，切成厚0.3厘米的片。3.锅内放入熟猪油40克，烧至五成热时，放入笋片，小火煎至两面金黄，撒入盐2克，淋入老抽，翻匀后出锅。4.锅内放入剩余的熟猪油，烧至五成热时，先放入猪肉末炒熟，再放入拍蒜、干辣椒节炒香，下入笋和剩余的调料，大火翻炒均匀，最后撒入野韭菜段翻匀，出锅装盘。

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来源：《烹饪艺术家》杂志

整编：楚小义    视觉：晓燕

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