不论是炒虾、炒鸡，还是炖肉、烧烤，亦或是熬卤水、熬酱汤，都离不开各式各样的香料。各色香料虽然整天出现在厨房里，但是大家对它们的了解却仅仅停留在表面。有些品种很多厨师甚至压根不认识，更别说正确使用了。尤其是对于一些年轻厨师来说，面对形形色色的香料更是一头雾水，不知如何下手。
看书、搜百度，文字介绍太复杂，长篇大论还看不懂，找到应用窍门很费劲。所以，下文中我们就是用最直白的方式，帮助大家认识各种香料，用好香料。
香料
又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，主要是被应用于为食材增加香味、遮盖异味，或者调整色泽。
香料6大类
常用的香料大概有50种以上，所以正确使用它们，就必须明白这些香料各自的主要特征。常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。
根据它们呈现出来的味道，具体分类如下：
1.带有辛辣味的香辛料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.带有芳香味的香辛料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽
3.带有祛异作用的香辛料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰
4.带有调色作用的香辛料：姜黄、藏红花、黄栀子、紫草
5.其他类型的香辛料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
☆增香香料：
1
香茅
作用 增加特殊香味、遮盖异味。
应用 1.如果是干香茅，一般用来打成香料粉或者熬制卤水，50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过120克。2.如果是鲜香茅，主要有两大用途：一是用来熬制南派卤水，一般50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过1千克。与干香茅相比，鲜香茅用来做卤水香味更浓郁。二是作为烤鱼等菜肴的辅料使用。
鉴别 干品以质地干爽、清香味浓郁的为佳。
2
莳萝（千里香、土茴香）
作用 增香。
应用 外形跟小茴香非常相似，是制作北派香肠必不可少的原料。一般，猪肉为10千克时需要添加莳萝15-20克。
鉴别 干燥、无杂质、香味浓郁的为优。
3
荜拨
作用 增香。
应用 1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加荜拨5克左右。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加荜拨大概在30克。
鉴别 以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓的荜拨为上品。
4
香叶
作用 增香。
应用 1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加香叶约2-3片。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。
鉴别 以叶片完整、没有虫蛀、香味浓郁、颜色黄中带绿的香叶为佳。
5
荆芥
作用 增香、遮腥。
应用 尤其适合用来炖鱼，一般一条750克左右的鱼，需要添加荆芥2-3克。
鉴别 以干燥、无杂质、带有浓郁香味的为佳。
6
百里香（地椒）
作用 增香、遮腥。
应用 1.尤其适合用来炖鱼、炖肉、炖鸡，一般原料的重量控制在1千克左右时，需要添加百里香2-3克。2.搭配其他香料研磨成粉，用来腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。
鉴别 以干燥、无杂质、带有浓郁香味的为佳。
7
孜然
作用 增香、遮腥。
应用 多用来制作以牛羊肉为主的烧烤菜，如烤羊腿、烤牛板筋等。可以在原料腌制时放入，也可以在菜肴快要成熟后撒入。
鉴别 以干燥、无杂质、籽粒饱满、大小一致、带有浓郁香味的为佳。
提示 孜然跟花椒具有同样的特点，那就是香味很容易快速挥发掉。所以在制作烧烤菜时，一定要待菜肴上桌前再撒入。
8
丁香（公丁香）
作用 增香。
应用 1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加丁香的量为2克。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加丁香20克左右。
鉴别 优质丁香质地坚实而重，入水即沉，断面有油性，指甲划痕有油质渗出，且油质较多，气味芳香，味辛，个大粗壮而匀称，色泽呈紫棕色。
9
小茴香
作用 增香。
应用 1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加小茴香的量为3-5克。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加小茴香50-60克。
鉴别 正品小茴香：果实长椭圆形，有的稍弯曲，表面黄绿色或淡黄色，两端略尖，顶端残留有黄棕色突起的柱基，基部有时有细小的果柄，背面有纵棱5条，有特殊香气，味微甜、辛。伪品小茴香即莳萝，外形和小茴香相似，但较小且圆，为广椭圆形，扁平。
链接
茴香油——鲜茴香150克洗净切碎，放入容器内，倒入色拉油500克浸泡1夜。将色拉油和茴香碎倒入锅内，小火熬制1小时，过滤取油。茴香油色泽浅绿，带有茴香的清香味。用它来烹调一些腥臊味比较浓郁的食材，比如炒羊肉、炒牛肉。
10
云木香（木香、广木香）
作用 增香。
应用 1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加云木香的量为2-3克。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加云木香30克-40克。
鉴别 优质的云木香呈现黄褐色或深褐色，表面有“皱纹”，质地坚硬，不用掰碎香味就特别浓郁。劣质的云木香质地湿润不够干燥，香味不是很充足，而且不够完整。
11
辛夷（毛桃）
作用 增香。
应用 1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加辛夷的量为2-3克。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加辛夷15克以下。
鉴别 以质地干燥、“毛桃”处没有杂质的为佳。
提示 辛夷除了有浓郁的香味外，还有一定的毒素，所以使用时有“辛夷不过钱”的说法。
12
排草（香草）
作用 增香。
应用 它是川菜师傅在熬制卤水或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加排草30-50克。
鉴别 以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。
13
甘松
作用 增香。
应用 主要是在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加甘松30-50克。
鉴别 以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。
14
八角（大茴香、大料）
作用 增香。
应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加八角5克-10克。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加八角80克-100克。
鉴别 常见的假八角有红茴香、地枫皮和大八角。真八角(八角茴香)——常由八枚骨突果集成聚合果，呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚，单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。八角的特殊香气浓郁而强烈，滋味辛、甜。红茴香——由骨突果7-8枚组成聚合果。果实整体瘦小，呈红棕色或红褐色，单瓣果实前端尖而向上弯曲。气味弱而特殊，味道酸而略甜。地枫皮——由骨突果10-13枚组成聚合果。呈红色或红棕色。果皮整体瘦薄，单瓣果实前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状，象鸟嘴样。香气微弱而呈松脂味。滋味平淡，有麻舌感。大八角——曲骨突果10-14枚组成聚合果。呈棕灰色或灰褐色。果皮皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖、略弯曲。气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。
15
香菜籽
作用 增香。
应用 跟香菜起到的作用是完全相同的，不同的是它要比新鲜的香菜香味更加浓郁。它的用途主要有两个：1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加香菜籽3克左右。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加香菜籽30克-40克。
鉴别 干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。
16
芹菜籽
作用 增香。
应用 跟香菜籽的作用是相同的，不过它的个头比香菜籽还要小很多。它的用途主要有两个：1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加芹菜籽3克左右。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加香菜籽40克-60克。
鉴别 干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。
17
紫苏
作用 鱼肉增香祛腥料。
应用 不论是干紫苏还是鲜紫苏，它最主要的用途就是在煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入，浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味，还可以提升鱼头的鲜味。如果鱼的重量为750克，那么需要添加鲜紫苏5克或者干紫苏1-2克。
鉴别 干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。
18
薄荷
作用 肉类原料增香祛腥料。
应用 用途非常广泛：1.新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如仔鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。2.可以腌制牛肉，一般500克牛肉可以添加薄荷水15克左右。3.作为菜肴的点缀使用。4.作为配料使用。给大家举一个例子：取牛肋肉500克洗净，切成块，用高压锅白煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热，铺入新鲜薄荷叶100克，放入熟牛肋肉350克，淋入热的、压牛肉的清汤300克，上桌加热。
鉴别 新鲜、无虫蛀的为好。
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薄荷油——薄荷叶和色拉油按照1:1的比例混合，小火慢慢熬至薄荷叶的香味散发出来，过滤留油。
薄荷水——薄荷叶和水按照1:1的比例榨汁。
19
砂仁
作用 增香祛腥。
应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加砂仁5克-10克。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加砂仁80克-100克。
鉴别 以个大、仁饱满、气味浓为佳。伪品砂仁种子团的形状通常呈类球形、长卵形，气味较淡甚至有其他异味，目前发现的伪品有多种，其中与正品比较相像的有红壳砂、海南假砂等，红壳砂仁果实较小，类球形，纵向棱线明显，刺状突起较大而稀疏，种子较小，表面略光滑，纹理呈条状，辛凉味淡。海南假砂，种子不规则卵圆形，表面纹理呈条状，辛凉味淡，且有异味。
20
白豆蔻
作用 增香祛腥。
应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加白豆蔻30克-50克。
鉴别 优质白豆蔻外观略呈圆球形，外皮为黄白色，果皮轻脆，易纵向裂开，闻之气味芳香，口尝味辛凉，略似樟脑的味道。
21
肉豆蔻（玉果）
作用 增香祛腥。
应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加肉豆蔻20克-30克。
鉴别 优质肉豆蔻呈现灰褐色或者灰色，质地坚硬，很难拍碎，切开后里面有像大理石一样的花纹。
22
草豆蔻
作用 增香祛腥。
应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加草豆蔻20克-30克。
鉴别 优质草豆蔻呈现灰褐色或者神黄色，质地坚硬，很难拍碎，香味浓郁，个体饱满。
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