出诊专家 中国青年烹饪艺术家 孙明兴
专家支招 大白菜是非常廉价的食材，除了拌、炒、炖、制馅外，还可以用来制作锅塌菜。方法比较简单：取白菜叶酿入肉馅，抹糊后煎塌至两面金黄，改刀装盘，成菜特点是色泽金黄、外形美观、入口鲜香，瞬间提升了普通白菜的档次。此菜现在我们店非常受欢迎，平均每天售出在35份左右。
它的制作方法：
初加工 1.取五花肉末1千克依次加入盐、鸡粉各5克，葱末、姜末、美极鲜味汁、味达美酱油各10克，白胡椒粉3克，花椒粉2克拌匀，再加入鸡蛋1个、芝麻油10克拌匀，最后加入淀粉15克拌匀。2.取大白菜叶入沸水中烫至断生，过凉控水（白菜叶一定要选中层部分，因为外层太松软，没口感并且完整度不好，白菜心又太脆，水分大，制作中容易出水影响出品，所以要选大白菜的第3层到第5层叶子最佳）。3.再取蛋黄2个，面粉、玉米淀粉各60克，清水90克，盐1克调成糊。
熟处理 1.将烫好的白菜叶取一片平铺，均匀地抹上调好的肉馅约50克（肉馅不宜太多，薄薄的一层即可，主要起增香和黏连的作用，抹太厚改刀时易破碎分层），然后取一片白菜叶整齐地盖上形成一个菜盒，用手轻轻拍打一下粘牢固。2.把调好的糊均匀地抹在最上面一层，反扣到事先炙热的锅内，小火煎制，期间要不停的晃动锅使受热均匀。3.把剩余的糊在抹在白菜的另一面，大翻勺翻过来，再小火煎制，期间要不停地晃动锅使受热均匀。整个过程要大翻勺三次，也就是说每一面要煎两次，整个煎制过程需要2分钟左右。4.做好的白菜出锅改刀，整齐地装在带有胡椒盐（取黑胡椒碎100克，辣椒面60克，花椒面、盐各50克，芝麻粉30克充分拌匀，入不粘锅小火焙干香）的盘中即可。
更多精彩
2019年《烹饪艺术家》杂志火热预定
八百万厨师学习手册，一年1200道菜品
识别二维码直接购买
推荐阅读
来源：《烹饪艺术家》杂志
采编：丁珊 设计：晓燕
觉得好看，点一下！
原创文章，作者：餐饮总参，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/35845.html
