王文汉
2018年
中国最受瞩目烹饪艺术家
王文汉师傅是中国最受瞩目烹饪艺术家，现任天津市烹饪协会副会长，天津市烹饪协会专家委员会秘书长，天津市食文化研究会专家委员会委员，天津市劳动局职业技能鉴定高级考评员等职务。
王师傅从厨50多年，今天为烹友们分享传统名菜-软熘鱼扇，先分享软熘技法，再通过视频演示这道菜品制作要点。
Q 软熘的技术要点有哪些？
A 1.选料要嫩。2.刀工处理要美观。3.前期处理多上浆。4.加热预处理应灵活。5.芡汁要适度。
Q 软熘技法可以做海鲜类、家禽类、蔬菜类等菜品，具体有哪些讲究？
A 软熘菜根据食材的不同、技法不同、吃法不同都有各自要求，在刀工的处理、调味品的选用、火候运用，还有器皿使用的选择选择上都很有讲究。
海鲜类以软熘黄鱼扇为例，烹制菜时通过大翻勺技法，成菜色泽金黄，鱼片码放整齐，芡汁均匀，色泽光润，明汁亮芡；家禽类以滑熘鸡丝为例，鸡丝是用温油滑熟，淋入芡汁翻炒均匀，盛在盘里即可；蔬菜类以熘全素为例，是将各种蔬菜熟处理后放入盘内，淋入烧热的汤汁即可。
Q 动物性原料以及整条的鱼，是否都需要上浆？
A 不一定都需要上浆，这要根据菜肴制作的需要，因为上浆的原料质地基本都是鲜嫩柔软的，粗大、坚硬的原料一般不需要上浆，更适合先炸或蒸。
Q 软熘的熟处理方法有哪些？什么类型的采用滑油？
A 1.软熘的熟处理方法一般是：滑油，焯水、蒸制。鸡肉类滑油；牛肉、肠肚类适合蒸制；蔬菜、整鱼、整鸡等适合焯水。
Q 熘菜对芡汁的要求有哪些？请举例说明。
A 软熘菜的芡汁是根据菜品制作要求来进行勾芡，软熘的芡汁需要一部分芡汁挂在菜肴上，一部分玻璃芡留在盘内，食完后，盘底只剩少量芡为标准。例如：西湖醋鱼芡汁是先调制好，直接浇在鱼上；软熘鱼片的芡汁是一点一点淋芡，手勺要不断晃动，使芡汁与鱼片融合均匀再大翻勺淋明油，成品明汁亮芡、晶莹透亮。
文字菜谱
菜品特色 这是一道经典津菜，选择原料应该是无骨、少刺的蒜瓣鱼，火候运用灵活掌握好低温、高温；菜品成熟一定要大翻勺，菜品形状要整齐，汁包主料，明汁亮芡，鱼肉鲜嫩软滑，口味鲜咸、酸甜。
技术解析
关键1 鱼的品种以刺少、蒜瓣鱼肉的为主，成品更滑嫩。
关键2 带皮的一面不沾干淀粉，防止炸制鱼片收缩，影响造型。
关键3 所有鱼片要先沾好蛋糊，再依次下锅炸制，确保一起成熟。
关键4 鱼片定形后需用筷子将鱼片轻轻抖动划开，防止粘在一起。
关键5 炸好的鱼片摆入盘内，必须鱼皮面朝上，平铺放入锅内，大翻勺易出形。
关键6 淋湿淀粉时不停晃动锅，使鱼片慢慢吃芡至汤汁浓稠。
初加工 1.取草鱼1条（约重1千克），宰杀制净，去刺、取骨后，取净肉350克切成6×5×3厘米厚的抹刀片，加入盐4克、料酒15克抓匀腌制10分钟。鱼片不带皮的以免先沾面粉，不带皮的一面再沾蛋糊。
熟处理 1.锅内倒入色拉油，烧至六成热时，离火，鱼片顺次放入锅内，炸至漂起、打卷时，再上火炸30秒捞出，沥油，摆入盘内。2.锅内留底油烧热，放入葱丝、姜丝、蒜片各15克煸香，放入料酒、糖色、米醋各35克，酱油15克，盐、味精各3克，白糖20克，倒入清水50克，大火烧开，将鱼片平铺在锅内，大火煨1分钟，放入焯过水的木耳100克，大火烧开，淋湿淀粉30克，顶火大翻勺，出锅前淋花椒油20克，盛出摆盘，用焯水的西兰花60克围边装饰即可。
链接：王师傅更多菜品分享，请阅读2018年《烹饪艺术家》11期杂志。
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来源：《烹饪艺术家》杂志
撰文／设计：初乐
视频剪辑：王世成
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