在一家餐位只有400个的酒店，一道菜一年能卖到百万元真是不简单。这道菜是秘制牛脊骨，它的做法跟东北酱大骨有很多相似之处，但是口味又有一些不同。除了在宾馆就餐的食客桌桌必点外，它还吸引了周边社区的无数居民，所以一天至少卖200斤牛脊骨。不管你是给酒店打工，亦或是自己开店，我觉得这道菜都值得你去学习。
中国青年烹饪艺术家 王程
“秘制牛脊骨”是我们的特色菜，也是食客好评最高的家常菜之一。虽然我们店的餐位数很少，但是这道菜的外卖量特别高，平均日销量在200斤左右。它的售价是36元/斤，以此计算下来，这道菜在我们店的年销售额就达到了约250万元。
我说技术
东北酱大骨是北方食客非常喜欢的菜肴。在此基础上，我们用牛脊骨代替猪骨，同时调整了汤料的配方，使其成为一道香味浓郁的家常菜。
烹调这道菜，首先要选择优良的食材。我们选用的是内蒙古鄂温克旗的三河牛。这种牛吃天然草料长大，所以肉质紧实，异味也很少。
其次是调制汤料。我们的汤料做法跟东北酱汤的做法是类似的，只不过用料更简单一些，以体现牛肉本味为特色。特别是香料，我们只用到了八角、白芷、小茴香、白豆蔻和香叶五种，白芷和小茴香主要是遮盖牛脊骨特殊的异味，其他三种香料提升汤料香味。我们认为，太多的香料反而会遮盖牛肉本身的风味。
初加工
1.熬制汤料：牛棒骨和鸡架子各10千克、老母鸡6千克分别剁成大块，一起放入大盆内，撒入盐500克，倒入清水没过原料，浸泡6小时，捞出原料冲洗去掉血水，再分别放入冷水锅内，大火加热至水开，捞出原料冲洗干净；取大汤桶注入50千克清水烧开，放入三种处理后的原料，大火烧开后改微火吊汤12小时，再用大火冲汤30分钟，离火过滤。
2.处理香料：八角80克、白芷90克、小茴香30克、白豆蔻35克、香叶25克混合后，用温水浸泡20分钟，一起放入沸水中大火焯2分钟；锅内放入牛油250克，下入香料，小火炒至香味浓郁，将油和香料分离。
3.调汤：锅内放入熬好的汤料20千克，下入盐600克、家乐鸡粉250克、金宝汤浓缩鸡汁350克、大喜大牛肉粉200克、熬香料的牛油和香料（用纱布包好），大火烧开。
4.处理牛脊骨：牛脊骨10千克洗净，用锯锯成长10-12厘米的大块，放入大盆内，撒入盐200克，倒入清水没过表面，浸泡6小时，捞出脊骨，放入冷水锅内，倒入高度白酒300克，大火加热至水沸，撇净浮沫，捞出冲洗干净。
熟加工
1.在调好的汤料中加入李锦记薄盐生抽750克，红曲米200克烧开，待汤料红亮时捞出红曲米，放入牛脊骨，大火烧开，转小火加热1小时（汤汁始终呈现鱼眼泡），关火，将汤料表面的油撇出留用，让牛脊骨在汤中继续浸泡1小时。2.将牛脊骨捞出控汤，刷上两遍撇出的油脂（刷油的目的是增加牛脊骨的光泽度，同时防止水分流失）即可。
Q
烹调时需要注意哪些细节？
王程
主要需要注意三点：1.汤料是可以循环使用的，跟卤水的用法是一样的。一个香料包连续使用三次，到第四次使用时再更换的香料包，但是每次使用完后，都需要将其放入冰箱内保管。另外，在第二次使用汤料时，还要往汤料中添加香料粉100克（香料粉的组成跟香料包是完全相同的，它的加入主要是补充香料的风味）。2.加热牛脊骨时，火一定要小，保持菊花火加热为好。火太大，肉很容易脱骨。3.牛脊骨成熟后，不要急着拿出来，浸泡1小时以上，让其更好地入味
Q
汤料的成本是不是太高了？
王程
不高。第一次调汤时，必须用好的汤料，每次使用前，我们都要往里面补充清水，而非汤料，所以汤的成本并不高。另外，每次倒入清水后，都要补充相应的盐分和鸡汁，使其跟第一次熬制的汤料咸淡程度保持一致即可。
Q
如果使用普通的牛脊骨，那么汤料配方是否要调整呢
王程
是要略微调整一下。在原有汤料的基础上，每烹制10千克牛脊骨需要再补充葱段600克、姜块400克，而且葱段和姜块都需要提前油炸至色泽金黄。
Q
浸泡荤类原料时加盐的目的是什么？
王程
盐有很好的渗透作用，可以让原料内部的血水更多的释放出来，同时经过盐水浸泡后的原料肉质也更加紧实，吃起来更有嚼劲。
试做评论
特邀试做员 柳尧成
推荐指数 ★★★★★
试做结果 这道菜做法很简单，尤其是酱汤的熬制方法，比一般的酱汤用料要少很多，这跟选择的优质的牛脊骨有很大关系。
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来源：《烹饪艺术家》杂志
采访：丁珊 设计：晓燕
原创文章，作者：餐饮总参，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/35941.html
