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制作:披云百变徽宴副总兼行政总厨李斌
说起太白鱼头,不得不说徽州披云府,其着力开发创新徽菜,仅“太白鱼头”就开发出不同系列68种。作为披云府的创店菜,已经销售了16年之久。随着不断的升级,根据顾客的需求,现在餐厅保留了最热卖的6种口味——原味的、粉皮微辣、红烧的、剁椒、开胃酸辣的等,其中卖的最好的是原味。今天,就让我们解开原味太白鱼头的神秘面纱。
这道菜在上桌之前,鱼头会贴红色“封条”,封条上有一组数字,上面就是这个菜的出品号,比如今天拍摄的这道菜,出品号是“2084410”,表示这是我们卖出的第2084410份太白鱼头。封条由最尊贵的客人揭下来并签名,这也是有个故事的,在“太白鱼头”销量破万份时,我们就举行了太白鱼头助学捐赠活动,每卖出一份鱼头,我们将会以客人和酒店的名义向希望工程捐一元钱。客人揭下封条后,后面还有“惊喜”,奖品有三类,一类是徽州的土特产,如蟹壳黄的礼盒;一类是毛笔的赠品;三是我们定制的筷子和勺子,谐音“愉快”。整个进餐过程,充满了体验感,提升顾客满意度。
太白鱼头
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视频观看制作流程
技术解析:
1.选用淳鱼头。制作这道菜,我们选用的是千岛湖有机淳鱼头,半片鱼头是一份,一份重量在2.5斤,售价168元一份。为了显示鱼的特色,我们还专门设计了盛器,让客人感受到这道菜的价值,提升品质。
2.2种油脂煎鱼头。为了鱼汤奶白,鱼头要先煎制,我们用了两种油,熟猪油增香,大豆油上色。
3.分开炖两次。制作这款鱼头,最重要的是鱼汤的炖制,要做出来的汤味道鲜美,奶白色。炖汤的时候,我们是分了两次炖。第一次炖,先大火烧10分钟,再中火烧10分钟,这时鱼头基本定形、汤的颜色也冲出来了;第二次炖,是加入豆腐、云耳等,炖20分钟,主要是将鱼头中的鲜味炖出来。
4.处理好细节。豆腐我们选用的是歙县六月黄豆腐,豆腐鲜嫩,豆香味浓郁,使用前先要温水焯水,祛除多余的豆腥味;在二次炖汤时,要将葱结等小料捞出,以免影响汤色。
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