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导读
目前来看众多大佬们跨界布局大众餐饮市场；同时高端餐饮也纷纷下探，大众餐饮空前火爆。但在数量上的红火过后，餐饮市场面临过度饱和压力。未来餐饮行业发展的主流方向是“小而美”的餐厅，具体来说就是不超过300平米，投资控制在30万元左右的餐厅。
“市场的结构性过剩和饱和，是目前大众餐饮受困的主要原因之一。”一位餐饮老板说。在这位餐饮老板看来，从2012年高端餐饮受困后，各路资本便一窝蜂杀入了红火的大众餐饮市场。与此同时，这两年随着担保公司倒闭，地产业不景气以及其他投资渠道的收窄，导致大众餐饮数量激增。
“过去街铺里可以卖东西，目前卖商品不挣钱了，大家纷纷开起饭店。有经验的开饭店，没有经验的也开饭店，饭店能不过剩吗？”一位业内人士感叹说。
“包括在内的二三线餐饮企业受困，主要体现在几个方面。”餐饮老板内参创始人谭野分析认为，“第一，传统守旧型企业，竞争越来越激烈。目前餐饮消费者正在迭代，85后、90后们不仅追求好吃，还希望好玩、时尚。这对传统餐饮企业提出巨大挑战。第二，场景的变化造成的不适应。不少餐饮企业向购物中心转移，但是传统的明火餐饮店并不适应这种迁移，导致消费场景迭代下的尴尬。第三，跨界的资本大批进入，使得市场饱和。最后，是国家整体消费结构在转移，令很多传统定位中高端的餐饮店日子难过。”
餐饮业整体需求并没减少，只是需求结构、客群和政策变化，抢了大多传统餐饮企业的蛋糕。这一说法，得到了不少业内人士的认同。“现在餐饮企业的低潮，是多重因素的合力挤压，餐饮企业们到了一个关键的十字路口。”
“从清末、民国、文化大革命以及后来的改革开放，我们都活了下来。现在消费者变了，餐饮打法变了，外部环境也不一样了，虽是百年老店，我们现在也不知道下一步往哪里走。”百年老店的迷茫，其实代表的是一大批以匠心做产品的老品牌的集体迷茫。 而面对压力，不少餐饮企业尝试突围。聚焦单品、转型互联网、大店变小店等，成为不少餐企尝试的方向。
今年以来，部分传统餐饮人开始向互联网领域跨界。“餐饮O2O不仅是企业自身的改变，更是企业对经营的认知、思维、能力进行的一次大手术。”杨明超说。
餐饮企业转型的另一个方向，是“小而美”，追求特色化。今年以来，很多人注意到部分餐饮企业，开始了开“小店”的尝试。在厮杀激烈的火锅市场，一家“小小河边鱼”主打乡土气息的火锅店，同样逆势而火。
在一位资深餐饮人士看来，未来行业内“小而美”的餐厅将会是主流，具体来说就是不超过300平米，投资控制在30万元左右的餐厅。
目前餐饮市场上的一些转型，只是迷惘中的探索，并不一定意味着坦途。前路如何，不仅取决于战略模式和方向调整，更取决于落地中的执行效果。
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