【菜品设计】巴奴产品主义的四个核心是什么？

【菜品设计】巴奴产品主义的四个核心是什么？

巴奴，专注毛肚火锅17年，如今这家有着45家直营店，4000余名员工的火锅大店今年3月在北京悠唐广场又添新店。店面尚未开业，便受到了同行们的普遍关注。相较郑州和无锡，北京属一线城市，消费者见过更多的品牌，需求更多元、更时尚。而杜中兵缺有着自己的想法：人们出去吃饭，最根本的需求还是吃得好，巴奴将继续在产品上发力力求让每个展品都有召唤力，用产品来留住顾客。

而这种奉行产品主义，用菜品拉动盈利的模式，也逐渐成为了近年餐企发展的风向标。那么今天我们就来看看巴奴的到底是如何玩转菜品盈利的。

在巴奴，产品就是核心，只要是涉及产品的事务，董事长杜中兵事必躬亲，亲自审核，所有出厂的产品必须符合杜总本人对产品的理解。

从毛肚这款产品上来说，市面上售卖的毛肚，普遍都含有火碱等添加剂，甚至这种毛肚产品在业内已经达成了共识，得到了大家的默认和许可，但是这种添加了火碱的毛肚，却难以达到杜总对于产品的要求。

想要改变这种情况，最大的困难就是没有生产无添加剂的毛肚的产业链。2002年，巴奴与西南大学联合对毛肚进行研发，最终以“木瓜蛋白酶嫩化技术”取代了火碱发制，彻底摒弃了火锅毛肚多年来不健康的工艺，让火锅朝着更安全、健康、营养的方式迈进。

17年来，巴奴火锅在工艺上不断改进，12道的工序保障确保了每一片毛肚的口感脆嫩，让顾客赞不绝口。产品质量上去了，盈利自然也就上去了。

130%点单率的毛肚，让人艳羡

巴奴奉行产品主义，但产品没有市场，一切都是空谈。对于餐厅来说，打造一个好的销路市场不可或缺。巴奴原本叫“巴奴火锅”，现在改名叫“巴奴毛肚火锅”原因就是巴奴将毛肚这曹彩，提升到了战略的高度。既然要做，就要把“毛肚”做到最好。

但是采用新技术制作的毛肚，成本非常高，这么高的成本，如何开拓销路市场，让广大消费者接受呢？“巴奴”采取了最扎实有效的办法，那就是不断向顾客阐述巴奴的毛肚产品。最初，每一为来餐厅就餐的顾客，都会的到一张介绍巴奴毛肚的宣传单，介绍和讲解巴奴的毛肚健康和优质的原因，让顾客对巴奴对于毛肚的钻研有了新的一个认知，进而产生共鸣和认可。

杜总认为，只要你物有所值，并且不断传播自己的理念，让消费者明白了个中缘由，顾客也就自然而然的接受巴奴的理念，并成为了顾客再次光临的理由。而这些效果，都来自我们对于菜品概念的不断阐释。

杜总始终认为，好味道其实是一件很简单的事，那就是认认真真地对待火锅里的每一道食材，杜总坚信，一斤好东西，远远比三斤烂东西更能做出味道，与其用三斤不好的食材生产出不好的产品，还不如用好的食材来打造精品。在这方面，巴奴用实例又一次地做了火锅的“教科书”。

菌汤：

巴奴毛肚火锅的菌汤，十七年坚持现熬先卖，坚持使用产自云贵川的野生山菌，杜总甚至亲自到云南查看，而且了拿到最核心的骨汤配料及做法，巴奴专门投资了一家骨汤厂，除了拿到核心技术，杜总也不用再担心成本问题，因为“深入了虎穴，拿到了虎子”，利润，成本等诸多问题都能算的清清楚楚，做事情也就变得简单。

羊肉：

巴奴的羊肉，十四年来，一直坚持从原产地锡林郭勒采购，然而好的羊肉每年只有8、9、10、11四个月的屠宰期，11月过后天气上开始冻谢雪，屠宰期也就结束了。每年八月，杨刚刚满足宰杀要求且透支最为天然的时候，巴奴就坚持一次批量采购，囤够全年的羊肉用量。

杜总认为只有手里有东西，有存货，有富余，才能后顾无忧，这样才能为好产品的打造投入更多的精力和心血。

作为产品主义的佼佼者，巴奴深知，产品再好也不能坐吃山空，只有不断推陈出新，为顾客创造新的“体验”才能经久不衰。在这方面，巴奴同样没让我们失望，在创新方面，巴奴只能用两个字来形容，那就是“较真”。

小油条：

同样是难在添加剂处理，杜总既要保证无添加剂又要保留原有的口感这个要求着实是个难题，在这款产品上，巴奴现实找到了思念作为研发团队，又找到了全国唯一一家没有任何添加剂的面粉厂，而巴奴为了支持这家面粉厂，在出品的产品标签上，也会强调采用了“1+1天然面粉”，与面粉厂互利双赢。

鸭血：

对于鲜鸭血，巴奴要求去掉食用胶，同时保持口感。最后通过改模具，让制成的鸭血宽一点，厚一点，韧性不减，这样既不用添加食用胶，还能保证口感好。有人说过，吃巴奴，就是吃个舒服，其中很大的原因就是食物和食材，不该有的一样都没有，那么吃起来又怎么能不惬意呢？

汤底：

在即将进军北京之际，巴奴推出了一款新的汤底，这款融合了酸甜和麻辣的汤底源自巴奴重庆匠心底料加工场，历经两年十三次迭代，两种主打食材维生素的含量都非常高，更加使得这款产品受到了青睐，味道好还专注健康，客源自然也就不用愁了。

总结：

作为餐企，产品始终是我们发展的核心，只有把产品做好吃了做健康了，把菜品做好了，做突出了，才能给顾客留下更深刻的印象，为自身的盈利和发展提供源源不断的动力。然而巴奴的成功源自于多年来坚持不懈的付出，作为餐企，有了核心产品，更要学会精炼升华，让菜品盈利。

东方美食CTP9月25-28日菜品盈利设计，针对菜品盈利设计的出品经营、爆品战略、菜品结构、菜单设计、菜品创新进行全方位的剖析和分享，把产品盈利这个核心做熟做透。

祝愿每个餐饮人都能实现自己的成功。

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