疫苗之殇，带给餐饮人什么警示？

文 | 杨帆

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▲西贝每家门店的显眼位置都摆着一台红冰箱，每个员工可以随时看到当天被客户投诉退菜或自检发现的不合格食材或菜品

餐饮的 “安全”如何真正落实？

企业文化就是老板文化，老板的思想和行为也会无意中传递给员工，因此，重要的、原则性的问题不能大意，不能妥协。

第一：老板扪心自问，做餐饮到底懂不懂安全常识？我们的菜品自己和家人吃不吃？餐饮是良心事业，把自己化身为顾客，来反思和审视，这是每个企业想要长存的必备心态。

第二：有没有把食品安全放在比赚钱还重要的位置？餐饮市场风云变幻，每天都面临着诱惑，特别是这几年，很多新兴的事物冲击着餐饮人的内心。很多人看见别人赚钱了，也想提高利润。然而，君子爱财取之有道，食品安全是红线，应该高于一切。

作为实体餐厅，要建立一套适合自己的食品安全管理制度。5T也好6T也罢，要让制度成为常态。很多餐厅甚至成立食品安全质检团队，专人管控。这些都值得鼓励。

有些餐厅老板，自身的警戒线不够高，甚至不肯拿出专门的成本投入到监管中，觉得多此一举浪费钱。这些“短择”的想法，也许能省了眼前的钱，却埋下了大隐患。

从老板到员工，定期培训食品安全知识，通过日常行为的引导，让员工有食品安全理念，真正明白重要性。

当然，责任明确到人也很重要。有培训，有指导，有检查，有奖惩。

▲某餐厅厨房一角

餐饮是九业合一的闭环链条，食品安全也不只是后厨卫生管理好就行。很多人说要从采购源头抓起，实际上，从菜品研发就应该重视：

不熟悉的产品、新奇特的食材，尽量要少碰触。如果研发中必须要加入，也一定搞清楚其食品属性。很多餐厅研发所谓的“创意菜”、“特色菜”，就存在这样那样的隐患。

采购方面，选择大的、有规模、有正规手续的供货商。做餐饮是长久之事，顾客也不傻，你坦诚相对，才能赚得坦荡钱。

也有一种观点认为，菜品尽量自己烹饪，尽量少外购熟食，也是保障食品安全的好办法。越是分散生产、越是中间环节冗杂，就约容易产生食品安全问题。

力争做到0库存。只要有库存，就可能存在安全隐患。0库存在几年前，听起来像是奇迹，然而现在很多餐厅都通过优化内部管理，接近甚至实现了0库存。

法律的约束也好、道德的说教也罢，我们不得不承认——很多食品安全事故，都与利润有直接关系。也就是说，食品安全已经凌驾于利益之上了。

这是一个很矛盾的话题：一方面，我们都希望杜绝这些隐患；另一方面，餐饮进入微利时代，“三高一低”现象持续困扰从业者，很多人为了利益，会放弃自己的操守，即便知道以次充好有风险，也要铤而走险。

所以，餐饮的立足核心，是要优化利润模式，以此提高利润，而不是放弃食材成本、采购成本来获取利润。比如通过设备的升级，提高人效；通过操作动线的合理设计，提高各岗位之间的配合效率；通过菜品结构的优化，降低不必要的耗损……

愿全天下的餐饮老板，都能远离安全事故，平安经营，健康盈利！

“亮德”是针对当前餐厅社会诚信度下降的现象，由东方美食文化集团于2013年组织发起的大型公益活动。其主题是“用餐厅良心经营换食客放心消费”。

该活动号召餐饮人争当“亮德大使”，曝光行业失德行为，寻找身边亮德模范人物，举办“亮德行动”宣讲，组织“亮德行动”签名等活动……倡导餐饮企业在道德层面上的自觉自律，最终目的是弘扬行业正能量、建设 “商家良心经营，顾客放心消费”的“双心餐厅”。

“亮德”活动吸引了全国几十万家餐饮企业参加，至今仍在进行中。

东方美食刘广伟：

烹饪艺术家核心价值观

匠心  亮德  拒烹  裸烹

“拒烹”是拒绝烹饪珍稀动植物，在维护生物多样性的基础上，弘扬中华厨艺的多样性。

“裸烹”是发掘食材的本来味道，倡导多用天然的添加剂，不用、少用化学的添加剂。

“亮德”则是强调行业诚信，用厨师的良心手艺，换食客的放心消费。

“匠心”是指专心、平心、恒心的三心合一。秉持匠心，不忘初衷，淡然前行，方成大家。