【旺店故事】60年老牌餐饮，外卖上线一年提升10倍销量

旺店 · 故事

写在前面：

这家60岁“高龄”的中餐店，从对外卖一无所知，到销量一年提升10倍，是模式的革新？还是产品的迭代？这“疯狂”的改变背后，是什么起了作用？

对于郑州本地的市民们来说，合记烩面，这家从上世纪50年代就存在的传统烩面大店可以说是再脍炙人口不过了。在郑州，几乎每天都能看到合记面前排队等位的市民。

好吃、实惠、服务好是消费者们给合记的“标签”。然而谁也没有想到的是，正是这样一家在郑州本土经营了六十几年的大店，在进军外卖领域的时候也曾经历了一番波折。

早在几年前外卖市场刚刚开始拓展的时候，合记就敏锐的察觉到了外卖可能带来的巨大利润，也曾受到像美团、饿了么等平台的邀请，但出于对产品质量无法把控的担忧，一直没有正式进驻。

直到去年，看着一个个像西贝、金百万这样的传统餐饮企业在外卖领域做出了不俗成绩之后，合记终于也坐不住了，于是，这家在本地经营了60多年的“老牌豪强”也终于搭上了外卖这趟高速列车。

然而，外卖市场没有想象的那么简单

我们最开始起步做外卖业务的时候，各方面体系没有摆脱做传统店的局限，因此外卖的发展受到了一定影响。

杨宁，合记烩面花园路店总经理向记者透露道。“刚开始做外卖的时候，招牌烩面平均每天的销量在20单左右，这对于我们这样的店来说实际上是有点难接受的。

（合记烩面堂食每天大概能卖到600份左右，供不应求。）”

合记遇到的问题，其实也正是很多二三线餐企转型外卖的问题。店大，但外卖业务却做不大。对此，合记的高层表现出了高度的重视“外卖要做，就要做好”。

在决策层的指导和一线员工的努力下，如今合记的招牌烩面平均每天可以卖到100碗以上，加上其他外卖特色的产品，每个月合记光外卖这一项的营业额，就可以抵得上一家中型店收入。这份成绩，哪怕放在一些一线和“准一线”城市里，也能算得上相当不错了。

那么，到底是什么支撑合记如此快的完成了外卖业务的改革呢？杨宁向我们提到了三个关键要素。

（合记烩面，不仅是好吃，更是一种历史传承）

经过多次市场考察后，合记的管理层意识到要想做外卖，首先管理层对外卖的重视要到位。

对此合记首先就把管理层各个部门的骨干抽调出来进行外卖业务的培训，让他们在认知层面树立起外卖的重要性。之后就让再带领员工们认识外卖、了解外卖、重视外卖。

其次，就是外卖管理结构的调整，合记烩面把原来外卖业务的岗位更加细分，在不增加人力的情况下把外卖每一个细节步骤都落实到人，并进行及时的检查、纠错。让优秀的员工进行经验分享，大大提高了员工的责任感和积极性。

对于像合记烩面这种主打面食的外卖来说，外卖产品质量如何提升，一直都是他们所面临的难题。不仅要最大程度的保证产品质量，还要兼顾堂食和外卖的出餐速度。合记为此可是下了不少苦功。

最终，合记采取了面汤分离的办法，将烩面和汤分别打包，最大程度的保留了烩面的口感和鲜度。同时设立了专门的外卖炉灶，解决了外卖和堂食“抢灶”的情况。

在此基础上，合记设立了外卖新菜品的研发部门，紧跟时令和流行趋势，推出属于自己的大众家常菜系列，尽可能的扩大受众面。从结果上来说，效果非常好。

产品质量一直都是我们的核心关注点之一，只有保证了产品质量，才能不断地吸引顾客，留住顾客，把店做大做强。

重服务是合记烩面升级外卖的第三个关键点。外卖服务不同于堂食，除了传统的配送（传菜）环节，对线上客户的服务反馈也十分重要。

对此，合记设立了专门的客服人员，对外卖的好评和差评及时回访并进行整理。

有时候即使是好评客户也渴望互动，我们不仅要给与客户优秀的用餐体验，更要让他们感受到服务的温暖，就像和家人用餐一样，只有这样才能不断提高用户粘性，提高我们的复点率。

写在最后

经过一年多的摸索和改进，先后三次团队外出学习，修炼外卖技能，合记烩面的外卖现在已经成为郑州外卖的标杆之一，但他们并没有满足于此。

7月滴滴外卖即将落地郑州，面对越来越汹涌的外卖大潮，合记表示还要不断在深化学习。在此杨宁特别提到了东方美食KTP外卖专题课程对于合记的启发，不仅是提供了一个优秀的学习平台，更融合了落地化的指导和演示，效果非常好。

在本期KTP外卖考察第8期郑州站中，合记烩面将作为一个支点，不仅把自己的经验分享出来，更要与同行们相互交流，在外卖越走越远的市场大环境中，开拓更加广阔的“疆土”。