文/ 刘广伟
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编者按
北京东方美食研究院院长刘广伟先生，曾撰文《中餐的两大优势》，他从哲学思辨的角度分析，阐述了多样性与养生性是中餐的核心优势，其对中餐的体系特征和中餐养生的配伍认知有独到的见解，此文值得一读。请看刘广伟先生的原文：
▲东方美食研究院院长刘广伟先生
中餐的两大优势
2012年我为人民日报写过一篇《中餐的两大污点》。其实，中餐还有两大优势，一个是多样性，另一个是养生性。这两个优势源自于“天下万物皆为我用”的古老世界观。
多样性
先说中餐的多样性。地大物博是中餐多样性的基础。从气温看，从北到南，从寒温带跨越到热带，有60°C多的温差；从地势看，从东至西，从沿海到青藏高原，有4000多米的落差；从陆地看，960万平方公里，草原沙漠、平原丘陵、江河湖泊、森林沼泽，形态多样；从海域看，3.2万公里的海岸线，450万平方公里海域及向公海的延伸，海洋食物资源非常丰富。地貌的多样造就物产多样，物产的多样带来食材多样。据统计，中餐常用的原材料有2000多种，常用调味品多达100多种。
传统的哲学思想还孕育出了多样的烹调技法。中餐常用的烹调技法就有四十余种，比西餐丰富得多。例如西餐只有一个炸，而中餐的炸，要分为清炸、软炸、干炸、酥炸、松炸、脆炸等等。
食材和技法的多样，又带来了口味多样。仅一个川菜，就“一菜一格，百菜百味”，其中主要的味型就有24种之多。其它各菜系在口味方面，也是琳琅满目，丰富多彩。
食材、技法、口味多样带来的直接成果，就是产品的多样。34个菜系，108个流派，500个以上的著名厨艺门派，近万款经典产品，数万款流行产品。这是世界上任何国家、任何民族无法比拟的，是中餐最突出的特色与优势。
养生性
再说中餐的养生性。中餐的养生性同样源自于中国的哲学，具有深厚的理论基础。具象说，中餐的养生性体现在它的“四个认知”上。
首先是对食材性格的认知。中餐理论认为，药食同源，食材和药材一样，具有温热寒凉的差异，每种食材都具有不同的性格，不同的食材可以发挥不同的效用，所以要因物而食。
其次是对食材配伍认知。食材配伍即食材的组合。这里的组合有两层含义，一是指同一款菜品中主料、辅料、调料的组合，二是指一桌宴席的组合。食材配伍奥妙非凡，君、臣、佐、使，各自充当不同角色，发挥不同作用，其色香味养可以相增、相减、相消、相杀，所以要因配伍而食。
第三是对四季变化认知。孔子有句著名的论述，叫做“不时不食”。食材都有自身的生长期和成熟期，同一种食材，不同时期的营养成分和负营养成分是不同的，所以要因时而食。
四是对食者体态认知。这点最重要，因为归根结底，食物是给人吃的，需要人的消化才能转化成能量。作为每一个个体，寒热实虚，身体状况常有变化；从小到老，饮食诉求差异很大。不同的体征对于食物有着不同的需求和接受程度，遵循“六态九宜”的原则，所以要因不同的体态而食。
中餐的养生性，具有一定的缓释性，它蕴含着中华民族的独特智慧，西方文化场景下的人们不容易理解。
从世界的角度来看，多样性和养生性是中餐最突出的两大特点，它们的本质是“享受与长寿”，因为这是全世界每一个人的追求，所以中餐在海外的市场前景广阔。多样性和养生性是中餐的两大优势，是海外中餐2.0升级的两大基石。
对中餐的两大优势，你有什么想说的？
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