烹调秘技｜羊肉加工有讲究，六大妙招无保留

手把肉是我们内蒙古当地人非常喜欢的一道菜，在全国也有很高的知名度。传统做法烹调手把肉，都是将羊排放入冷水锅内煮制。

现在，我们用冰块来煮羊排，煮后的羊排吃起来口感更加脆爽。具体做法可以参照后文介绍。

不管是烹调羊腿还是其他的羊肉，我们在腌制前都要加盐略微搓揉。

以羊腿为例说说操作方法：取羊腿放入清水中浸泡3-4小时（中间换一次水），捞出羊腿，在肉质比较厚的地方用钢针插上小眼（也可以打上一字花刀），加入少许盐反复搓揉，直至将盐全部搓揉到羊肉内，然后再加入腌料腌制。这样处理后的羊肉肉质更嫩，而且异味也很微弱。

用羊肉做狮子头在我们当地很常见。但是羊肉跟其他的肉不一样，它的脂肪含量比较少，所以如果单用羊肉制作狮子头，成品肉质特别紧实，口感不好。

为了解决这个问题，我们进行了两处改革：

羊汤冻的做法很简单：取羊棒骨、羊脊骨各20千克用清水冲漂4小时，捞出放入冷水锅内焯水。将两种骨头冲凉后放入不锈钢桶内，倒入清水30千克，放入葱段、姜片各1千克，大火烧开，改小火熬制汤汁剩余约10千克时，关火过滤，让汤汁自然冷却。

我们现在用无水烹调的方法来加工羊肉或羊排，做好的成品肉质干香，味道非常好。

这种无水烹羊的方法借鉴的是嘎巴锅菜的制作方法，操作前先将带骨的羊肉块（约5厘米见方的块）略微泡水，加入盐、味精、料酒等料略微腌制。

取一个高压锅，在底部铺入生的羊网油（重约300克），再铺上150克的大葱段（大家试做时也可以根据菜肴的特点，加入圆葱、姜块、蒜子等蔬菜料），最后将羊肉块摆入高压锅内，盖上高压锅的盖子，但是不加压力阀，大火加热至上气，改小火加热35分钟即可。建议大家尝试一下这种烹调方法，我个人还是非常喜欢的。

羊尾巴上的肉特别肥，异味也很重，所以很多人都弃之不要。

给大家推荐一个羊尾肉的加工方法：取羊尾肉500克洗净，切成丝，放入沸水中加入黄酒10-15克焯透，捞出冲凉，控净水分后再拍粉油炸。油炸后的羊尾丝搭配香味浓郁的素菜煸炒，味道很不错。

进入夏季以后，烤羊排成为很多食客非常喜欢的菜肴。为了让烤好的羊排香味更浓、表皮更酥脆，我们会在羊排烤至六成熟左右时，烹上适量的啤酒（将啤酒装入喷壶内喷洒），大家可以尝试一下。

做法 1.羊排（放养了1-2年的羊的肋排）1500克洗净，切成长条，用流动水冲漂3-4小时。

2.取一个大锅，先放入冰块1500克，然后将羊排摆放在冰块上，倒入牛奶10克、红酒15克和蔬菜料（葱段、姜片、紫圆葱、胡萝卜、发好的香菇各20克），盐30克；

最后倒入冷羊汤250克，盖上盖子中火将羊排烧开，改小火煮15-20分钟，将羊排捞出来，放入容器内（骨头处包上锡纸），搭配麻酱汁和蒜香汁各100克上桌蘸食即可。

麻酱汁  芝麻酱100克加入葱油100克调开，放入东古一品鲜酱油30克调味即可。

蒜香汁  捣碎的蒜泥100克加入蚝油10克、芝麻油75克搅拌均匀即可。

做法 1.羊排（放养了1-2年的羊的肋排）1千克洗净，切成长条，用流动水冲漂3-4小时。

2.取一个大盆，放入羊排，倒入葱段、姜片各50克，八角10克，白胡椒碎40克抓拌均匀，再淋入普通的红葡萄酒300克，再次抓拌均匀后腌制4小时。

3.将羊排挂入烤炉内（烤炉温度约为200℃），烤制约40分钟，刷上薄薄一层红油，撒入白芝麻1克（喜欢吃辣的可以撒上少许辣椒面）即可。