2020上半年盘点，10大热点折射餐饮发展趋势

半年的时间，防疫从“攻坚战”变成了“持久战”，行业洗牌如火如荼。其中，大量败走门店将根本原因归结于疫情的冲击，事实是如此吗？

面对突发事件，强者恒强的现象愈发明显。在大量弱势餐厅狼狈退出的同时，一些头部餐饮品牌却异常活跃。老乡鸡束从轩因为“手撕联名信”成为“网红”，企业公信力猛然提升；海底捞、小龙坎等企业的“自嗨锅”成断货王；老字号同庆楼拿到上交所主板市的入场券；西贝莜面村与海底捞积极布局快餐生态……

一边是弱势餐饮人的哀鸿遍野，一边是强势品牌的伺机而动，餐饮行业形成了“两极分化”的现象。

击败一部分餐饮门店的不是疫情，而是自身竞争力的不足；而对于一些强势品牌来说，洗牌中释放的大量机会，正在成为它们提高品牌体量与声量的机会。

在闭店与堂食不景气情势的倒逼下，外卖成为餐厅自救的关键途径，这在无形中也加快了餐饮行业线上化的进程。

▲图源：太二微信公众号

巴奴火锅、太二等原本“不可能做外卖”的餐饮品牌上线外卖，重庆火锅协会牵头支持商家研发外卖产品，2月份上线外卖的小龙坎部分门店营业额增加了10倍……疫情期间，外卖一时风头无两。

而风光的背后，总有不和谐的声音——佣金争议。很多商户反映疫情期间外卖平台的佣金不降反增。

事实上，佣金并未明显上涨。只不过，外卖单量少的商家只能在平台上实施基础佣金政策，而一些外卖单量高，以及声量大的餐饮品牌，却在平台上争取了较大的佣金折扣，这对于小商家来说无疑于“雪上加霜”。

但是市场不正是如此吗？优胜劣汰的机制下，无论是平台还是市场，青睐的永远是强者。外卖市场的优化也在靠强者趋动，当下，外卖正在从用户增长向消费增长转变，从功能型消费向品质型消费转变。

年后，海底捞与西贝莜面村一起将“快餐”推向了舆论C位，海底捞旗下快餐品牌“十八汆”推出了9.9元的面品；西贝莜面村为其现炒快餐品牌“弓长张”寻找旺铺；海底捞又被网友挖掘出还有一个卖2.99元凉面的“捞派有面儿”；西贝莜面村入股现炒快餐品牌“小女当家”……

对于两大头部品牌针对快餐的一系列布局，有业内人士分析，是品牌瞄准了后疫情时代“消费降级”带来的市场。

事实上，如今谈“消费降级”还为时过早。从两大品牌对快餐的布局节奏来看，他们对快餐的布局远早于疫情之前。特别是西贝莜面村，在“弓长张”之前，西贝莜面村就已经尝试推出过超级肉夹馍、燕麦面、麦香村、西贝酸奶屋等快餐品牌。

小吃小喝的高光时刻不是诞生于后疫情时代，而是早在前两年，人们开始将家庭与商务日常就餐转向饭馆餐厅时，以快餐为主的小吃小喝就已经开始崛起。头部品牌的到来，则加速了快餐领域的品牌化。

两会上，地摊经济被重提；针对地摊经济，李克强总理特别强调，一味追求整洁，是懒政……不能光图省事，一禁了之，保留地摊经济，给底层人们一点温暖！

一时间，地摊经济被全面激活，打开了全民摆摊的时代，各个城市的烟火气又回来了！

地摊经济回归后，小餐车出发了，餐厅门口的大排档重新摆起来了，就连各大餐饮品牌也来凑热闹，肯德基、麦当劳、必胜客、老乡鸡等餐饮大佬也通过早餐餐车、大排档等形式做起了地摊生意。

对于大企业，地摊是一种营销手段，对于小餐厅，地摊是一种续命工具，无论是哪一种，运用得当，都会有所收获。

长远来看，已经不能简单地将地摊经济看成一种疫情下应急拉动消费的经济体，在科学的管理机制下，它可以发展成一种成熟、长期的经济体融入城市中。

疫情期间，眉州东坡将后厨拉进了直播的镜头内，大厨在直播中亲自教网友DIY美食，“顺便”兜售眉州东坡的四川香肠、私房扣肉、午餐肉、腊肠等产品。除了眉州东坡，汉堡王、真功夫、呷哺呷哺、棒约翰、宏状元等餐饮品牌也将后厨改造成了直播间。

与上述企业就地取材，大厨变主播有所不同，还有很多餐企将产品带进了“带货达人”的直播间。信良记小龙虾在罗永浩的首次直播活动中卖掉了46万盒；3月29日，奈雪的茶联手薇娅，7.1万份套餐券上线3秒即售罄……一时间，直播成为风口，各大餐企纷纷试水。

但是，直播并不适合所有的餐饮形式。特别是达人带货，对于大餐企来说，达人带货直播既是拉动消费的一大途径，又可以作为抢占流量的有效手段。但对于中小餐企来说，达人带货的门槛太高，自行直播的关注度又太低，所以，就目前看来，直播的价值主要体现在大型餐企身上。

疫情环境下，线下场景遭遇重创，线上却迎来发展转机，曾经专注于线下场景的餐饮企业开始积极拓展线上场景。除外卖外，新零售成为传统餐企拓展线上场景的另一大方向。电商平台、自有APP、小程序、社群等成为主要场景。

在餐饮业，对于新零售的打造可以总结为企业基于数字转型，以场景拓展为主要目的，挖掘线上流量，产生持续价值的行为。那么，打造新零售，就必须基于企业一定的数字化能力，才能通过对线上平台与大数据的有效利用，驱动线上流量对企业产生持续价值。

从公域平台截取流量，曾经是餐饮商家们低成本获取流量的主要途径。如今，流量红利消失，成本增加，私域流量转而成为餐饮商家的希望所在，通过经营私域流量保持用户增长，成为当下的餐饮商家“头疼”的大问题。

那么，拿什么经营私域流量？商家会自然而然地想到微信群、微信公众号、微博，通过这些渠道，商家可以与用户产生良好的互动，拉近品牌与用户的距离。

除了这些常见的社交平台外，越来越多的商家还开始利用小程序、SaaS软件等数字工具来经营私域流量，相对于双微与社群倾向于与用户的互动，代表品牌发声，这些数字工具的作用更多地体现在通过大数据对私域流量进行精准管理。

未来，数字工具在餐饮业会越来越普及，私域流量池也将成为用户增长的主要场景。

疫情之下，大多数餐饮商家在努力“保命”，但总有一些大胆的“逆行者”。

老乡鸡宣称将进军北上广深，花椒鱼头部品牌青花椒砂锅鱼正筹措在杭州西湖边开店，圈地、抢铺，这些“逆流而上”的品牌，形成一道独特的风景线。

疫情将一部分商家驱逐出境，就意味着将释放出大量的门店空间。一位“抢铺”的餐饮人表示：“以往动辄要你等上三五年，还要与各方力量角逐，高价拿到的好商场铺位，如今，物业经理主动给你打电话询问还要不要租了。”“这样的好铺面，也许只有在这种特殊情况下才能轻易抢到！”

不过，值得注意的是，二流、三流铺位不值得抢，一流铺位的价位虽然出现“抄底价”，但门槛依然很高。所以，逆势开店、低价抢铺，看似诱人，却是各个餐饮大佬们的游戏，中小餐企慎入！

上半年，与外卖一同火起来的还有个餐饮板块——团餐。并且，相对于外卖，团餐更是大佬云集。

顺丰同城一站推出“丰食”企业团餐平台，专注于企业团餐服务；思念入股团餐新公司“哪吒餐配”，占股30%；正大集团在青岛、秦皇岛、温州三地，投资数十亿生产团餐食品……与此同时，团餐食材供应链企业“望家欢”、团餐品牌“荷特宝”、团餐食材供应服务商“乐禾”等团餐企业先后完成新一轮的融资，其中，“望家欢”获得了6亿元注资。

巨头的入驻，资本的助推，反映出团餐市场的强劲发展势头，同时也推动着这片蓝海逐渐变红。

植物肉从2019年就已经火起来，今年，疫情也未能阻挡植物肉领域的持续发展。

4月20日，肯德基宣布在中国开始植物肉产品公测；4月21日，星巴克举行了线上“星善食主义”发布会，倡导“用植物基膳食，对地球更好些”的理念，推出多款植物肉新品；4月30日，餐饮供应链企业嘉吉宣布在中国推出一素列的植物肉鸡块产品……植物肉的风潮还在继续。

吸引巨头入驻，资本热捧，植物肉风靡的背后，是消费者对健康、安全饮食的追求。所以，捧热植物肉的不是餐饮巨头与各方资本，而是人们对健康餐饮的需求。

告别上半年的至暗时刻，下半年，至关重要。

之所以整理出上半年的10大热点，是因为这些热点中隐藏着当下以及未来一定时间内的行业走向。

如果你还在黑暗中行走，希望本篇文章可以帮助你重新找到黑暗前方的曙光；如果你已奔向曙光，那愿你在光的指引下坚定方向。

期待餐饮业在下半年的回暖！