彭 智 |
艺术家小档案
彭智，2019年新晋青年烹饪艺术家、鄂尔多斯市康和人家乡土菜行政总厨，他从厨26年，擅长西北菜和内蒙菜，主要代表菜品有国药烧驴肾、至尊烤全羊、金鱼戏莲、草原鱼通羊、双燕归巢等。
视频学菜更直观
金饼酱爆肉：这道菜我先将羊腿肉腌制入味，再炸至成熟，加入用内蒙古托县特有的辣椒自制的红油，放入秘制酱料大火翻炒入味，成菜香味悠长，辣而不燥，搭配炸好的芝麻金饼、生菜叶，是中国版的“汉堡包”，羊肉既可以单独食用也可以搭配金饼，这种“一肉两吃”的方式很受当地食客欢迎。
文字菜谱再次巩固
初加工 取羊腿肉350克切成1厘米见方的丁，放入料酒15克、盐3克、白胡椒粉1克调味，搅拌均匀，加入湿淀粉5克抓匀，腌制20分钟。
熟处理 1.锅内放入色拉油1千克，烧至三成热时，放入金饼，炸至色泽金黄，捞出沥油。2.锅内放入色拉油2千克，烧至四五成热时，放入腌制好的羊肉，炸熟，捞出沥油；锅留底油，加入自制秘制酱30克炒香，下入香菜末、红尖椒末各20克炒香，加入炸好的羊肉，大火翻炒，加入味粉1克、盐1.5克翻炒均匀，起锅装盘；将炸好的芝麻饼从中间切开不切断，夹入生菜叶，摆在羊肉粒外圈即可。
技术关键 1.孜然用慢火炒制，香味更持久；选用内蒙古托县特有的辣椒，成菜香味悠长，辣而不燥。2.炸制金饼时油温不宜过高，控制在三成热左右即可，否则容易炸煳。
秘制红油 锅内放入色拉油5千克，烧至六成热时，放入葱、蒜子各500克，姜600克炸香，捞出葱、姜、蒜取炸香的料油，烧至六成热，放入托县辣椒1千克、白芝麻250克，炸香至红色即可。
自制秘制酱 将秘制红油、黄豆酱各20克，泡椒10克调匀，加入托县辣椒、烤好的孜然各4克混合均匀。
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原创文章，作者：餐饮总参，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/39430.html
