这道“66号松菌辣子鸡”是一道以现杀土鸡为特色的菜品，选用大巴山散养9个月的土鸡，肉质紧密、老嫩适中，适合炒制，口感好、更易入味；加入云南、贵州一带的青小米椒及四川本地的二荆条、野生松菌，突出青小米椒的鲜辣味和鲜青花椒轻微的麻味，炒制后口感独特，滋味浓香、鲜嫩爽口，搭配醋泡花生米上菜清爽解腻，深受食客喜爱。
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PART 1
制作方法
初加工 1.取散养土鸡1只（每份取650克）宰杀制净，去掉头、爪，带骨剁成1厘米见方的小块，放入盆中冲去血水，控干水分，加入葱姜水、料酒各10克，盐3克，白胡椒粉2克拌匀，腌制30分钟。
2.分别将青小米椒、二荆条各200克斜刀切段；野生鲜松菌250克去蒂，用盐水清洗干净，焯水捞出沥干。
熟处理 锅中倒入熟菜子油400克，烧至七成热时，下入腌制好的鸡丁，待肉开始缩水后下入姜、蒜丁各20克，干大红袍花椒5克，九叶青鲜花椒15克，丁点儿牌椒麻鸡汁40克炒香。
下入打碎的郫县豆瓣5克炒香，待鸡肉上色后下青小米椒、二荆条、野松菌一起翻炒，至辣椒起白点（虎皮状）。
加入鸡精、味精各10克，花椒面6克，丁点儿麻得倒牌花椒油20克，炒匀起锅装盘，走菜时搭配醋泡花生米上桌即可。
▲66号松菌辣子鸡▲
PART 2
技术要点
1.鸡肉不上浆、不油炸，最大限度保留鸡肉的本味，让鸡肉更鲜、更有嚼劲。
2.一定要选用每年7、8月的野生鲜松菌，品质和口味最好。
图文来源：
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