这道菜在造型上十分突出,用蛋壳做盛器颜值超高,十分吸人眼球;再搭配兰皇蛋、虾汤、蟹肉,成菜清鲜甜美,口感滑嫩,味蕾好像被重新唤醒,日销量高达60份。
——晓燕
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PART 1
鸟巢虾汤蒸帝王蟹
初加工 1.取明虾30克,放入五成热油锅中炸至八成熟捞出沥油,用铁锤打成泥状;锅内放入色拉油5克烧热,放入虾泥翻炒,加入开水500克小火慢煮3小时,过滤取虾汤。
2.鸭蛋1个洗净,用剪刀剪开,倒出蛋黄、蛋清,取蛋壳,放入蒸箱蒸制15分钟,取出。
3.将巴玛火腿5克放入烤箱烤10分钟(烤箱温度为120℃),烤至七成干,取出剪成三角形,可插在蛋壳上增加装饰性。
熟处理 1.兰皇蛋1个取蛋液,放入虾汤中搅拌均匀,加入蒸鱼豉油、黄酒、鸡粉、无味酱油各1克搅拌均匀,倒入鸭蛋壳中,放入蒸箱蒸制15分钟,取出。
2.将帝王蟹蒸制15分钟,蒸熟取出,取蟹肉5克,加入葱花3克浇响油拌制,将拌好的蟹肉放在保温的蛋的最上面,点缀花草装盘即可。
▲蛋壳蒸蛋 颜值超高▲
关键 1.蒸制时一定要用万能蒸烤箱,蒸汽更柔和。2.选用品质更好的兰皇蛋,兰皇蛋颜色相对泛红,成菜颜色、口味更好。
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