爆火两年后，“现炒”真的拯救快餐了吗？

作为2018年度最受关注的餐饮模式之一，现炒快餐的出现，搅动了原本一潭死水的快餐江湖。原本深陷泥淖的中式快餐品牌们，仿佛终于看到了希望的曙光，纷纷投身进去。

现炒快餐为何会走红？发展近两年后，其市场现状如何？“现场炒制、称重自选”的模式又遭遇了哪些问题？

近年来，随着消费升级，追求品质正成为食客的主流选择。一组公开数据，也反映出上述市场变化，在选择快餐时，30%的人选择了口味，25%的人最注重的是卫生条件，14%的人首先关注价格问题，这和关注餐具质量、外卖包装等视觉化体验的人比例差不多。

这一趋势下，从2018年开始，在国内发展30年的快餐，正在逐渐“变慢”。

想要做出真正美味的菜品来，现炒是一种最直接有效的方法。

于是，在一二线城市，衍生了以“现场炒制、称重自选”为主的现炒快餐新模式，不少老快餐品牌如真功夫、72街等纷纷加码，快餐“新风口”悄然而至。

01

现炒快餐的困境

不过，这种新模式走到现在，也暴露出不少问题，此前高调宣布升级百余家现炒模式门店的72街，截至目前完成升级的店面屈指可数，这也给现炒快餐的发展前景蒙上一层迷雾。

可以看出，新、旧两种模式都存在不少弊病，而想要解决，唯有在前端将可标准化、复制化的流程做足，满足快餐的“快”，而在后端将体验的部分在现场做足。

譬如，将配置酱料包以及餐品部分工序（切、配）提前完成，最后出餐环节现炒，提高出餐速度。

02

现炒快餐发展现状各地不一

现炒快餐的发展现状又如何？业内人士总结出3个特点。

特点1：深圳、广州火热，北京、上海较少见

截至目前，小女当家已经在广东深圳开出了7家门店。除小女当家外，深圳也出现了一批以单店为主的现炒品牌，比如好吃熊、筷节奏、佰味捞等。

与此同时，这股风潮也迅速蔓延至邻近的广州，不少广州传统快餐店纷纷朝这个方向改造升级。除真功夫、72街外，其余3个比较有代表性的品牌及门店分别是小凡家、两餐秀、大厨小匠。

小凡家原本主营牛蛙面，经营陷入困境后，于2018年4月率先将现炒模式引入了广州。目前，小凡家仍只有1家门店，但其负责人欧阳透露，小凡家已经有拓店计划。

2018年10月，知名快餐连锁品牌72街加码现炒快餐，推出“72街CHEF”，陆续将部分原有门店升级成了现炒模式。

两餐秀的前身是在广州经营了十余年的“旺客铁板自选快餐”，门店选址以社区为主，短短不到一年时间内就开出了8家现炒快餐门店，数量最多，并且仍在持续扩张；

大厨小匠目前有4家门店，分别分布在广州萝岗的工业园区以及天河的写字楼区。除了自身的扩张速度逐渐加快外，大厨小匠甚至对外开放了几个城市的加盟。

反观上海、北京、成都等地，笔者查询各地大众点评平台，并询问当地相关从业人士后发现，尽管现炒快餐模式已经火了一年半，但目前在上海、北京、成都等地，这类餐厅仍然非常少见，大众点评几乎没有相关门店收录。

特点2：消费者热度不减，门店同质化竞争初现

从市场反馈来看，时隔一年半，现炒快餐模式依旧受到顾客欢迎。

搜索各大品牌在大众点评上的评价发现，虽然也有不少顾客反映现炒快餐太贵、排队太长、口味不合适等，但总的来看，大部分现炒快餐店的顾客评价仍然以好评为主，如“现炒口味好”“菜品丰富选择多”“环境干净舒适”“食材健康安全”“吃得放心”等 。

“现在附近很多家这样的快餐店，有点像家常菜，从菜到汤，样样都有，现炒味道很好吃得也放心，相比其他快餐店，真的是非常良心了。”一位在深圳科技园区上班的白领小陈如是说道。

小陈的说法反映了现炒快餐的人气，同时也说明了一个问题：现炒快餐同质化竞争已经出现。

据了解，在广州某写字楼负一楼，就有3家现炒自助快餐店，每个门店之间的距离相隔不到10米。

其中两家门店，装修风格相似，主色调均为绿色；餐厅标语也大同小异，更夸张的是，连开放式厨房的位置、桌椅布局、菜品、动线设置，都几乎一模一样。但即便如此，这两家店的人气也远远优于同楼层的其他传统快餐店，足以可见消费者对现炒快餐的喜爱。

特点3：发展较慢，仍未出现较有影响力的品牌

作为现炒快餐模式的先行者，小女当家2017年进入深圳，到2019年只开出了7家店，并且两家店都是最新开出的。

对此，一位不愿透露姓名的业内人士说道，“很难想象小女当家这么强的盈利能力，竟然到现在还只开了7家店。”他猜测，也许是小女当家内部还有问题没有解决，才扩张得如此慢。

而此前高调宣布升级现炒模式的72街，发展也并不理想。2018年9月，72街创始人周明曾表示，公司已将工作重心倾斜至3.0现炒餐厅的建设，计划完成现有100余家门店的升级。

但截至目前，72街只有广州中信、广州花城汇、深圳盐田人人乐3家为现炒门店，目标还远远未达成。