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导语：蜗牛是法国宴请重要客人的传统名贵食材，我采用中式蒜香口味的烹饪方式，同时再结合分子料理中的膨化技术，完美呈现一道中式蜗牛菜品，给食客眼前一亮的感觉。
蜗居的房二代
制作 雕爷牛腩菜品研发部廖景存
初加工 1.取土豆100克切成0.7厘米见方的丁，锅内倒入橄榄油10克烧热，加入圆葱碎20克、土豆丁翻炒均匀，再加入白葡萄酒醋50克，蒜末10克，百里香、盐各1克，白胡椒粉0.1克，鸡汤200克，待土豆八成熟时关火，自然放凉后取出土豆丁。2.锅内倒入鸡汤50克，再放入步骤1中处理好的土豆丁中火加热1分钟，关火后加入香葱末2克，帕玛森芝士碎8克炒香。3.取土豆200克切片，蒸熟后压成泥，分批次倒入牛奶90克，加入切块黄油100克用打蛋器打至黄油化开，再加入牛奶、鸡汤、总统淡奶油各50克，用打蛋器顺时针搅拌均匀，加入盐3克，继续搅拌30秒左右，灌入虹吸瓶内打入汽氮两个，放入70℃的水中隔水加热。
熟处理 1.锅内倒入橄榄油10克烧热，放入去壳蜗牛50克翻炒1分钟，加入盐1克、白胡椒粉0.1克、黄油块20克，化开后加入蒜末、干葱末各10克炒香后加入意大利香菜碎0.5克。2.盘中放直径10厘米的钢圈一个，取蜗牛8个（约10克），两两相对摆放，间隔处放土豆丁围绕，小菠菜5克焯水后码放其上，火腿片10克用喷枪烤下，与菠菜叶交叉码放。3.取混合生菜10克（紫叶生菜、苦菊、落地球生菜等比例混合），自制醋汁2克拌匀，放置在蜗牛和土豆丁外圈的正前方，取出不锈钢圈，中间用虹吸瓶挤满中心处，上方撒卡真粉0.01克即可。
关键 1.用打蛋器搅打的时候一定要分批次倒入牛奶，这样搅打会更加均匀。2.所有食材需用精确用量，否则口感会有变化。
自制醋汁 雪梨醋50克、橄榄油130克、海盐2克、白胡椒粉0.1克拌匀即可。
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