坪效指的是“最小的面积实现最大的营业收入”，这是所有连锁业态追求的目标。
日本有一种特殊的饮食文化叫“立食文化”，顾名思义，就是站着吃饭的餐厅。这种文化起源于“荞麦面立食”，后来传播范围越来越广，甚至寿司店、天妇罗店、牛排店、烤肉店也流行起来。
可见，不光是小吃类，连正餐也有“立食”的趋势。那么为什么以“体面”著称的日本人都选择立食呢？
“立食”与坪效
“立食文化”出现最重要的一个原因，是餐饮商家抓住了顾客需求与店铺空间利用间的关系，以建立良性循环来提升餐厅坪效。
“我没有时间坐，你没有地方给我坐”，这是日本众多小型餐饮者和日本当代工薪阶级在快节奏工作生活中的真实写照。
于是，商家索性不在店内设置椅子，既降低了空间成本，提高了翻台率；又降低了菜品价格，吸引了更多消费者，“立食”现象，应运而生。
日本的上市烤肉企业牛角公司在日本有600家店铺，店铺面积都偏小，平均使用面积在150㎡左右，因此，企业会在坪效上做文章，一家餐厅只需4个服务人员便可高效运营，从而快速实现营业额的提升和品牌的推广。
牛角公司总运负责人说：“可用的门店注定越来越少，餐饮人不应该把好生意寄托在好选址上，而应该修炼内功”，而这个“内功”中最重要的一点就是餐饮老板如何通过提高坪效来直观的提高营业额。
提升坪效的5种办法
面对昂贵的租金以及时间、人工成本的投入，中小型餐厅的经营将会是“翻台”的时间战，那么餐饮老板们能从哪些方面提升坪效呢？
01
精简后厨面积
餐饮企业在考虑前厅与后厨的面积分配时，中餐 3:1，西餐 7:3，是行业惯用的面积配比。
但对于一些可以把产品提前做成半成品的餐饮品类来说，后厨集约化就可以减少后厨所占用的空间，从而释放更多的就餐面积，增加餐桌数，提升翻台率。
02
合理面积的等位区
等位区虽然占用了空间资源，但实际上等位区就是招客区。一般餐厅门店等位桌数应该是使用面积的1/12，才能达到店铺空间使用效率的最优。
以海底捞为例，海底捞的等位区提供免费的小食饮品、游戏、美甲等服务，虽然有小的免费让利但却换来更大的客流导入。
03
平衡翻台率与用餐时间
餐厅收入=客户数*客单价=桌数*翻台率*客单价
餐厅需要在不断的数据收集中，在两者之间找到一个平衡的最优比例点。
从营业额角度来说，翻台率与就餐时间之间存在平衡点。如果翻台率提升，那么就餐时间就会相应的降低，而就餐时间的降低会导致顾客消费单价的降低，无法两全。
04
菜单结构“轻量化”
菜单结构的优化可以有效的节省后厨制作菜品流程的时间，提升菜品出餐的效率，从而提升整个餐厅的翻台率，促进坪效的提高。
复杂的菜单结构会增加后厨对菜品的处理时间，增加时间、人力成本。
05
服务“流程化”
越来越多的餐厅采用手机点单等方式，缩减资金投入，降低时间、人力成本，同时提升厅前厅后的联系效率，将服务流程化。
“流程化”的服务不仅规范了餐厅的营业程序，还可以提升人员的工作效率，提升店内翻台率。
总结
“立食文化”表面虽然和人们快速的生活节奏与生活压力有关，但背后更大的原因是餐饮老板能够抓住自身店铺特点提高翻台率，从而直线提升坪效，最后将收益翻倍。
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