小龙虾 2019 盛夏大作战！

　　夏天货源紧张，为了货源东奔西走；冬天生意惨淡，苦苦支撑……最让龙虾店老板头疼的这些问题，都被日食记四季龙虾炭火羊肉（以下简称日食记）的创始人蔡超解决了。

　　龙虾品质是决定店面成败的关键

　　2011年，在南京的下浮桥，蔡超的第一家龙虾店蔡记大红袍开张了，当时只有40平方米，8张桌子。到了2013年，生意已经十分红火，即使扩大了店面面积，在门口摆了二三十张小桌子，仍然供不应求。

　　生意好了，困难也随之出现。“供货商看我们生意好了，开始瞎搞。我们只用青壳虾，青壳虾本身死亡率就高，但供货商给我的虾的死亡率却远远超过了正常范围，以至于每天要花大量人力去挑选。”加之对龙虾市场大爆发、货源却跟不上这一情况的预估不足，2013年，蔡超搭进去不少钱。“那时候，我真正意识到龙虾的品质是决定店面成败的关键。”

　　在龙虾的品质把控上，日食记的标准十分严格：腮部呈白色，身体呈青色，虾线要干净，肉质要饱满。日食记普通系列的龙虾每只都有6-8钱，精品系列不到一两不能进店。每只龙虾都有手掌般大，虾膏饱满得要掉下来。

　　蔡超认为，有些龙虾店没有自己的分拣体系，把筛选的工作交给了供货商，供货商送来什么样的龙虾他就用什么样的，所以品质难以保证。

　　虾苗选对了才有好龙虾

　　每年三月份左右，蔡超都会来到龙虾养殖的塘口，查看塘口养殖情况，和养殖商聊天。

　　“知根知底的塘口我才会跟他合作。为什么有的店龙虾的品质没保证？问题出在虾苗上。比如有的供货商会说，‘我的龙虾是盱眙的’，但实际情况可能是他是在盱眙养殖的，但用的是湖北的虾苗，这种龙虾就不能算是盱眙龙虾，这一点很多供货商自己都搞不清楚。”蔡超说。

　　虾苗不一样，养出来的虾就不一样。日食记一直坚持用高品质的湖虾。“只要你换虾苗了，品质肯定就不一样了，所以好的养殖商我们会跟他长期合作，因为他们经营丰富，有自己培育虾苗的能力，他们的虾品质就会越来越好。但是有的养殖商不懂这些，今天用这边的虾苗，明天用那边的虾苗，龙虾的品质就没有保证。”蔡超说。

　　鲜活龙虾一年四季不断档

　　为了让食客一年四季都能享用美味的龙虾，蔡超跑遍了大江南北，寻找不同季节最优质的虾源，来自天南海北的最好的鲜活小龙虾，被搬到了日食记的餐桌。

　　日食记一般选用产自微山湖、金湖等地的龙虾。但是每个地区由于季节特点，每个月的龙虾产量不同。

　　比如每年3月，云南的水温相对较高且稳定，云南龙虾登场；5月，南京高淳的龙虾开始大批量产出，所以日食记在五六月份就会选择来自高淳的龙虾。

　　“每个月每个地方刚生产出来的龙虾都是又嫩又好的，质量有保证，而且不容易串货。”蔡超说。

　　为了解决冬季龙虾的供应问题，蔡超花了不少心思。“为了找合适的龙虾，我和不少国外的朋友打听，自己也去了很多地方。”蔡超说，现在日食记卖的澳洲淡水小龙虾是他在墨尔本的一个餐厅发现的。美国、法国的龙虾基本上和中国的完全一样，爪子大、头大，屁股小。但是澳大利亚的淡水小龙虾就不一样了，澳洲淡水小龙虾每只都在二两以上，公母大小基本差不多。即便同为二两，国产龙虾剥出来，还是比它小一大圈。澳洲淡水小龙虾比较适合清蒸，为了做好这款龙虾，蔡超还专门发明了一种酸甜口、带点辣味儿的酱料。

　　多年来的经验，使蔡超对龙虾产业从养殖到端上餐桌的整个链条都有了充分了解。无论开在哪个城市，日食记的龙虾的分拣标准和采购标准都是统一的。今年五月，日食记进军北京，让北京的消费者也能一年四季都吃到高品质的活虾。

　　炭火羊肉让龙虾店的冬天不再难熬

　　2014年，下浮桥拆迁，蔡超在莫愁湖东路拿下了800平方米的店，并把蔡记大红袍更名为日食记四季龙虾炭火羊肉。

　　日食记从2013年就开始做一年四季的龙虾，但是对于一个800平方米的店来说，如果只做龙虾，漫长的冬天还是很难熬的。于是蔡超选择将炭火羊肉作为冬季的主打产品。

　　“在寒冷的冬天，几个人围着炭炉吃火锅，这种温暖的感觉特别好。”蔡超说。对于羊肉火锅食材的选择，蔡超尤其看重，他亲自去徐州睢宁考察，锁定了供货商。

　　日食记所用的羊肉来自“白山羊之乡”徐州睢宁，睢宁白山羊肉质细嫩、膻味小，并且吃起来有一种淡淡的奶香味。

　　24小时内，新鲜的羊肉从睢宁直达店内，全程冷链运输。

　　老板发明的超声波洗虾机坐镇店内

　　从大排档式的蔡记大红袍变成了800平方米的日食记，蔡超发现以前的人工洗虾的方式要耗费大量的人力，工作压力太大了。

　　2013年底，蔡超开始琢磨如何用机械化的方法去洗龙虾。这台机器既要保证小龙虾不死亡，还要能把腮洗干净。蔡超找了一台洗菜机，他想洗菜机有些原理可以应用到洗虾机上。

　　2014年的5月，蔡超发明的超声波恒温杀菌洗虾机做出来了，并申请了专利，这也成了日食记的招牌之一。

　　除了干净，日食记的龙虾在口味上也非常有特色。

蔡超发明的超声波洗虾机

　　日食记秘制龙虾，微甜酱香的卤能完全浸入每一只虾，虾肉紧实鲜美。因为龙虾被清洗得很干净，所以卤也很纯净。去年，龙虾市场竞争激烈，农户参与养殖的人越来越多，很多业内人士都认为，今年的龙虾价格会大幅下降，然而，蔡超体会到，实际上今年的情况和预想的不一样。

　　今年，很多城市的龙虾需求量“爆发”，而且很多企业的动手时间都比较早，所以前期龙虾的进货量比较大，而且现在很多品牌都开始进入龙虾行业，他们对品质的要求都比较高，龙虾的总量虽然很大，但是高品质的龙虾量很小，大家都在抢高品质龙虾，所以价格就会有所提升。

　　今年的三四月份，龙虾价格是历年同期最高的。湖北现在是我国最大的龙虾产地，中国龙虾市场的命脉，可以说是掌握在湖北手上。

　　但是湖北龙虾的养殖标准并不统一，而且每年的五六月份，大量的湖北产的龙虾被做成冻虾，像南京这种活虾需求量大的城市，就更会觉得货源紧张，所以价格会往上走。

　　蔡超认为，要想解决这个问题，对于江苏来说，就是要坚持做活虾，扩大产能。

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