主打菜系都不给力还玩混搭？餐饮人小心玩火自焚 | 观点

一家招牌为XXX烧烤店的餐厅，已经运营较长一段时间了，秋冬之际想增加新的经营项目，混搭火锅。这样做的原因是火锅进入旺季，烧烤进入淡季，而且食材重叠度很高，两者可谓最佳组合，希望借此改变餐厅的命运。然而，一切并非如此简单……

就像一个球队，如果招牌球星不得分，指望角色球员得分，以战胜强大的对手，恐怕很困难。烧烤、火锅混搭不是不可以，但无论怎么搭都会有主次之分。餐厅名称已经告诉顾客你主打菜系是什么，如果主打菜系不给力，混搭什么菜系都难扭转局面。因为顾客仍然会冲着招牌上标的主打菜系——烧烤而来，或者说顾客会认为你是专门做烧烤的，烧烤才是你最拿手的，火锅水平肯定要比烧烤差，除非换招牌，去掉烧烤二字。

现在有很多餐厅在混搭菜系，但各家的情况不同。如果主打菜系已经做得不错，混搭菜系的作用只是锦上添花，适当增加一些利润，这种情况下比较容易实现让老板满意的目标，因为本来对它的期望就不是很高。如果指望混搭菜系完成主打菜系无法完成的使命，彻底改变餐厅的命运，这就很困难了，几乎是不可实现的。

大城市做餐饮和小城市有很大区别，大城市很讲究专业化，为什么这样说呢？大城市顾客喜欢到专业餐厅吃正宗的菜品，背后原因是大城市竞争激烈，逼着餐厅做得更专、更精。

另外，大城市市场足够大，例如北京有2000万人，即使多次细分市场，即使最后细分得只剩下1%的人口，还有20万人，足够养活一家餐厅了。如果是一个50万人口的小城市，细分到1%就只剩下5000人了，养活一家餐厅就有点困难了。所以，小城市餐饮多数都是混搭的，很少有专门做一种菜系或者菜品品种相当少的餐厅。

一般来说，如果开业之初与餐厅名称直接关联的主打菜系没做好，换菜系恐怕就得换餐厅名称，不然原名称会拖后腿。如果菜系与餐厅名称不直接关联，影响就小得多，换主打菜系也可以不换餐厅名称。

有人可能会问，把XXX烧烤中的烧烤二字去掉不就行了吗？其实这里面涉及到商标权的问题，另外毕竟增加新菜系和改餐厅招牌的名称，还需一笔不小的配套的投资，如果餐厅生意不理想，就需要认真考虑了。

一家餐厅如果没经营好，除非在选址上有重大失误，否则一般不是菜系选择错误，问题多半出在老板身上：说明他在最初的谋局（餐厅定位、包含菜品品种和价格元素的菜单设计）、用人、管控、餐厅的包装和推广上面犯了错误。如果不知道错在哪里，以及为什么犯错误，再增加新项目，难免重复犯错，甚至会在一个坑里跌倒两次。这显然是很不明智的做法。

所以，对于一家生意不满意的烧烤店，首先应该先找出问题出在哪里，然后想办法改进。然后在根据季节等因素，适度增加新菜系，增加一些吸引顾客的价值点。只有当两个菜系都做得很好时，尤其是最初主打的菜系有显著改进时，餐厅才可能达到满意的利润水平。要知道，主力部队不给力，靠替补是无法打胜仗的。

老板最关键的职能是识势和谋局，这两点做好了，可以让自己、团队和企业不犯方向上的错误。大方向没错，剩下的只是如何做得更好。当然，这说起来容易，做起来却很难。企业经常会遇到一些难以克服的问题，成为阻碍餐厅赢利和发展的巨石，老板费了很大力气，花了很多时间都无法把它搬掉。这时很多老板会想到绕开这块巨石，就像烧烤店增加火锅一样。但在绕行之前请认真思考：会不会因此犯方向上的错误？

事实上有些搬不动的巨石可以绕开，并不会导致大方向的偏离，这说明巨石没有真正挡在生死线上，还有别的路可走。有些则不能，必须想办法把它搬走，无论花多大代价都必须这样做。这说明巨石挡在生死线上，搬掉巨石就生，搬不掉巨石就死，别无选择。

怎样搬掉巨石呢？首先你得知道是什么样的巨石挡住了路，也就是要找出餐厅经营不理想的关键问题所在，可能是管理的问题，可能是用人的问题，可能是竞争的问题，可能是老板自身的问题，可能是选址问题，可能是季节问题，可能是菜系选择的问题，还有很多其他的可能。在此提醒大家：只要当确认是菜系选择或竞争的问题，增、换主打菜系才成立。如果是用人、管理等与菜系无关的方面出了问题，增、换菜系是南辕北辙，是缘木求鱼，完全是白费功夫，甚至因此丧失自我救赎的机会。