【反思】为什么中国的厨师永远都墨守成规？

一个人走入厨行，从打杂做起，看着行里的名厨，大概就开始憧憬自己有一天成为名厨大师。走到哪里人们都客客气气，点烟倒水，似乎不怎么炒菜，指指点点就吃香喝辣。岂不知大多数名厨大师背后也是艰辛磨练，多年坚持方有所成。

当然，还需要对名气的规划、培育，甚至一点小技巧。我清楚这行业名厨生产线上每一个环节——考虑到还要在行里混饭，不便乱说。另外，也不是本文的主旨。

必须承认，无论这行里名厨多么泛滥，它终归是有价值的。首先，他让一个个体取得更大的成就；另外，他们头顶的光环为这个行业吸纳新鲜力量做了贡献。但是，名厨对于餐厅并没有额外生产力！

就算是货真价实的、真刀实枪一勺一勺炒出来的名厨，亦是如此，就别说那些蒙事儿来的了。当然，我不是说名厨没有生产力，而是说没有“额外”的生产力。为什么？

厨师本应该成为一个餐厅的“灵魂”，反观我们，并没有！

普通厨师也好，名厨也罢，本来应该携出品之功，深深参与到一个餐厅的品牌文化、理念、价值主张的构建去里。但是，并没有。

不知道是厨师兄弟们太尊师重道，对于学来的煎炒烹炸的固定菜式，不敢轻举妄动一点点，还是平时体力劳动太多，身体为追求平衡，不愿意多动脑子。反正我看到的常常是，一个厨师从一个地方到另外一个地方工作，开出的菜单不会有太多变化。根本没有依照一个餐厅的价值主张追求上，去设计和创新，就别提和这家餐厅的定位、主张契合了。当然，很多时候，也不怪名厨/厨师们——这个问题连老板也两眼一抹黑。

我们不是说一定要把鱼香肉丝的传统原、辅、调料一个不用，楞是再炒一个新的鱼香肉丝。我们说的是——哪怕是微创新呢。

而且，恕我直言，有一些名厨甚至是反市场的。因为过去的积淀和荣誉，让他更坚信自己的出品，甚至抱定一种观念：“老的一定比新的好”！比起普通厨师，甚至更少了面对动态市场的变通与创新。

因此，从这个维度看，和手艺达标，毫无名气的厨师相比，名厨并没有贡献额外价值。

限于种种因素，国内名厨的名气仅限于业内——要知道，名厨能带来生产力的地方是在食客那里。

国外教育普及，厨师并不是一个因文化教育不足，走向社会为数不多的职业选择。比如法国，他们名厨的名气可不仅限于行业，他们是社会明星，可以和演艺明星、体育明星、政坛大佬、大学教授齐名。

而且，他们大多会著书立说，拥有海量粉丝。如此，他们名下，或他们参与的餐厅，就直接获取了“粉丝”顾客。我们自己业内，包括业外媒体，也逐渐把“烹饪”和“艺术”对等，但遗憾的是，整体社会并没有这种认可。大董可能是个“有限的”例外。大董把自己和餐厅品牌捆绑，俘获了一批京城高端餐饮市场的“认可者”，还谈不上“追随者”。而且，我觉得大董的在高端市场里的影响力主要限于京城，出了北京也不好说。

你说，一个名厨腾云驾雾来到一个餐厅事厨，在顾客那里，并没有将“明星”和“美食”关联起来，产生美食联想的愉悦，更别提因名厨威名而让他自动放低身段了——他依然是，吃得稍有不爽，立马筷子往桌上一丢，扯开嗓子喊：服务员，过来……

国内餐厅，顾客和厨师是缺乏互动的。就算你天大的名厨，客人并不知道。有的会在前厅挂上名厨招牌，我觉得这不会有太大作用——君不见，现在三五十平米的馆子门头上都写着：名厨主理，工薪消费。客人见怪不怪了吧？

其实，最好的方式是名厨和客人要有互动，当然，不仅限于名厨，普通厨师也应该。社会的文明来自专业分工，人们还是愿意相信专业人士的。更多的互动，比如美食普及、基于社交媒体的交互，这会加深餐厅在顾客心中的痕迹，培养顾客粘性。让他们感觉这家餐厅是活的，是动态的，是有血有肉的。