标品的春天，网红的冬天，餐饮生态变天

疫情之后，餐饮行业呈现怎样的趋势和行业变化呢？

大危方现智慧。

2003年，非典席卷整个北京，八成门店选择关停。呷哺呷哺的创始人贺光启，对产品有信心。他坚持死扛。

彼时，呷哺呷哺打出口号：“一人一锅，非典染不上”。确确实实击中了人们的需求。随着疫情的后退，呷哺呷哺甚至创下日客流量2000位的就餐记录。

故事的启示不仅仅是“勇敢”：要想不被背叛，你就得重新理解你和与消费者的关系。

新冠病毒掀起的风暴中，我们也看到了餐饮业内部的变化与思考。

毫无疑问，疫情会让消费者会对每一个餐饮品牌重新开始认知。

首当其中的问题就是：外面是天灾，你会吃什么？消费者一定会聚焦的点是健康、卫生、大品牌。所以，肯德基、金拱门，凭借着品牌优势和自主配送，保住了热度。

某种意义上，消费者在疫情中的餐饮品牌选择，回答了行业里的“天问”：在打造餐饮品牌时，到底是倾向于“匠心”、独创、手工，以提高附加值截取消费升级的红利？还是倾向于模块化、标品、简单的SKU去满足大多数人的喜好？

而如今，国情帮助他们做了回答：回归标准。稳定的味道、稳定的出品，让消费者会稳定地信任你。

餐饮门店为应对春节高峰又会加大采购与备货，大多数店面把资金重仓压在库存上——因此，今天春节，我们看到了一些比较有意思的现象。那就是饭店卖菜。

餐饮品牌每天都要采购和消耗的各类生鲜食材和调味品，在某种意义上一定比社区前置仓业务，如“美菜”“叮咚买菜”等平台具有成本优势——要知道，后者在疫情期间的业务量增长了超过300%。

而另一个细节则来自于美团——根据有关高管在不久之前公布的数据，疫情期间，美团APP的访问量略有上升，但下单转化率明显下降。

在中间环节经手人的健康状况不明的前提下，消费者选择了谁？——那些与平台联手，去做一些小事的商家。

这场疫情让商家明白了唇亡齿寒的到底，2020，它们与社区、平台的关系将进一步紧密化。

今年，餐饮中的哪一种细分类型会受到最大的冲击？答案是日本料理。

根据2017年的一组统计数据，“日料”竟然是美团点评上升速度第二快的餐饮类别，仅次于川菜。2020年疫情严重，根据网络平台的数据，日料因为其定位，是停业率最高的品类。

谁也没想到“冰点”的到来，竟是因为场外因素。而这个“场外因素”，也恰恰反映出了消费者的观念之变。人们在重新考虑他们的需求，考虑出去吃饭“图什么”。

在2003年的上海，一张晚报记录了这样的新闻：非典来了，上百家网红店一夜之间消失。在报道中，一个受访者谈起其中一个品牌：昨天还在电视上做着十几秒的广告，一周之后，老板就不见了。

从这个角度看，疫情之中，重营销、轻产品的“爆款店”会最先被消费者抛弃。毕竟，再诱人的商业想象，没有根基都是一场空。

随着疫情的退潮，部分消费领域将出现“报复性增长”——这是2003年的前鉴。在2020年的餐饮行业，亦当如此。

包括餐饮业在内的中国行业经济，2003年Q2受非典影响最大。但从全年来看，疾病没有阻止整体经济上行。

有行业观察者，甚至看到了其中积极的一面：瘟疫等社会要素，甚至能催化行业的动态平衡。也就是说，于行业的长远发展而言，一场冲击也是洗牌，帮消费者筛出优秀企业。

2010-2019，回头看，餐饮行业的发展改变了人们的生活，创新出无数的品类、潮流和趋势，缔造着商业帝国和餐饮大鳄。

但2020，已经是新的十年大考。不管到来的是黑天鹅还是灰犀牛，这都是一次对意志的提炼。干餐饮的朋友们，不下牌桌，才算是赢。