营业额提升150%！他是如何改造菜品、服务、环境的？

其实，产品的关键在于它是一个“组合”，而不是单一的“菜品”。

我们可以把这个组合分解为三个部分：菜品、服务、环境，这就是餐厅的核心分解。

但这样大的方面很难落地，继续把它们分别延伸为菜品质量、服务质量、环境质量。本文将在这三个方面进行讲解。

中国烹饪属于热菜系，大多是以60度-67度之间的菜品呈现给顾客。我们认为菜品质量的本质是温度或温度的变化。

并且会随着温度的降低带来菜品口味的降低，温度过高也同样影响口感，这就是温度计量单位在菜品质量上的数字化纵向表达。

如果把菜品质量以坐标的形式呈现，温度就是纵坐标，横坐标上我们又分为色、香、味、型、器这五个部分。

很多人说海底捞服务好，也有很多人说海底捞我学不会。其实学不会的原因在于对服务质量的本质没有清晰的认知。

服务质量的本质是次数，也就是“服务到达率”。

比如，顾客在进海底捞之前已经感受到不少于7次服务了。

门口等位时可以免费享用水果、免费享用海底捞的饮料、免费擦鞋、免费美甲、免费玩桌游、免费玩具……这就是服务，所以服务的本质是次数。

当然顾客可以选择不去体验，但商家需要给顾客提供服务。

而在大家的企业中，顾客在等位期间又为顾客服务了几次呢？

顾客进店后又该如何提升服务到达率？

还是以海底捞为例，其在顾客落座后派发毛巾的次数远远超过实际需求，这就是服务的到达率。

通过派毛巾的动作，让顾客感受到自己被服务了，提高顾客对餐厅服务的理解和认知。

都说服务是无形的，不能把握其规律，但其实服务里有一个核心的定律叫做“峰终定律”，就是在顾客用餐时，我们要把服务推高到一个峰值，击中他的需求。

顾客快离开的时候，我们把服务作为一个重锤，让顾客记住我们。如果想做到这些，我们的服务是需要进行深刻的、定制化的研发的。这所有的一切，都需要企业的老板亲自关注。

环境质量的本质是承诺，我们给顾客的用餐环境不是简单的装修，而是一份用心的承诺，所以得让这份承诺能被顾客看见、感受到并传递出去。

企业做不好，90%以上是因为创始团队懒于多维度思考问题，执行团队懒于全心全意为顾客服务或坚持不懈的把这项工作做好。

问问自己，敢不敢给顾客承诺，顾客到店消费时发现餐具、桌面等环境有脏乱差的问题，如果属实，奖励顾客20元现金奖励？

作为有着20多年经验的北京西餐品牌，同时是2008年北京奥运会西餐餐饮供应商，在北京和外阜有20多家门店。

2018年时生意处于低迷期，他们做了哪些改变？

提高服务质量：做环境质量的提升，基础是不增加门店的负担、不给企业增加额外的财政支出。

于是采用了门店互查的方法，规则是不合格项数最多的门店是最后一名，反之则是第一名，第一名为合格，其余门店均为不合格。

合格的门店接受奖励，不合格门店接受处罚、最后一名加重处罚。

提升菜品质量：首先是品牌关键岗位补充了有能力的总厨作为企业外聘，完成菜品研发和升级。这些总厨后来也为百万庄园导入了优秀的厨师团队。

有了人才保障之后，把菜品温度作为一个核心突破点。

出餐时所有菜品的温度我们都进行了规定，包括凉菜、热菜、牛排。传菜部到餐桌的温度也进行了细化。并根据消费者的用餐时长倒推出菜品温度会下降的程度，基于温度的变化倒推出最佳的用餐温度。从而倒逼出菜品的合理份量。

设立了菜品入股机制，做这道菜的厨师可以用现金来公司入股，公司会将股份和销量挂钩，这样我们就实现了提成、股份的双向捆绑，让厨师把自己负责的菜全力以赴的做好。

通过改变绩效，我们发现餐厅里很多厨师不定期找到老板，请他品尝新菜品。就是这样从打工者到合伙人的转变，极大的提升了员工积极性，从而也达到了提升菜品质量的目的。

总之，提升餐饮企业的产品力是一套组合拳，菜品质量、服务质量、环境质量这三大核心支柱，每一个都不能短缺，希望能够对大家日后的经营有所裨益。