《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
餐谋长™导读:一家餐饮企业做大做强,靠的不仅是美味菜品和优质服务,更重要的是战略和创新。一艘没有航向的船,什么风都是逆风,战略决定思路,思路决定出路。
民以食为天。餐饮是永远的朝阳产业,是永恒的刚性需求。走向小康的十四亿食不厌精的人口,为中国餐饮业奠定了庞大的市场基础。按说这是餐饮业无可置疑的春天,但是实际上大部分餐饮业老板都在萧瑟的秋风中忧虑和挣扎,而朝生暮死也几乎成为此业常态。2018年中国餐饮业市场规模突破4万亿,上市企业寥寥可数,可见新老玩家激烈角逐,大型餐饮连锁企业还有很大进步空间,很多发展中的餐饮品牌不温不火,小微餐饮企业生存压力越来越大,在盈利与亏损的边界挣扎,餐饮行业“冰火两重天”现象加剧。据统计,2017年餐饮从业者一年增加700万人,但同时关店数为开店数的91.6%,开店周期不过508天。10家店中仅1家能存活,其余的在短短一年零四个月的时间里耗尽资产,黯淡离场,餐厅的热闹熙攘背后是残酷的竞争,“活下来”是大多数餐饮企业首要奋斗目标。2019上半年,海底捞的营业收入是117亿,与此同时,其他老牌餐饮企业如上海小南国、西安饮食、湘鄂情等都处于水深火热中。老字号的发展乏力并不一定是因为他们抱陈守旧,事实上,许多老字号也在努力寻求与时俱进,如全聚德曾尝试通过拓展外卖、开发休闲餐饮、抖音营销来拓展年轻市场,无奈并未抓住精髓,定价与外卖消费需求不符、门店和菜品并未调整,难以俘获年轻客群。可以看出,老字号还在新与旧的纠结之中,尚未找到有效的结合点,转型显得有些力不从心。科技直接推动了餐饮业的创新,互联网、人工智能、大数据、用户点评改变了企业与消费者的链接方式,改变了企业管理方式,改变了供应链渠道,改变了生产工艺……餐饮业的SaaS系统通过匹配上下游企业供给和需求实现高效运作;大数据成为勾勒用户画像、分析区位选址、分析客流消费力的重要依据;平台化实现在线预订、排队、下单、支付、评价;智能设备和先进技术实现餐饮的高效稳定出品,带来“新匠心”美食,科技力正成为餐饮企业的核心竞争力之一。在这四大类餐饮企业中,有的如火如荼,有的冷冷清清,有的发展迅猛,有的停滞不前。其实,做餐饮有两种方式,一是开餐馆,二是做公司。开餐馆可以在批发市场买菜,可以开夫妻店不计人工成本,但如果想做公司,那就涉及企业的定位、管理、品牌、运营等方方面面,若是用开餐馆的思维开公司,必然走不了多远。综合分析来看,目前餐饮企业主要存在以下三大共性问题:2.缺少战略,在危机降临时自乱阵脚,在生存线上徘徊另一方面,红海市场留给每个商家的时间并不多,短期内的营销引爆对企业生存同样重要。虽说餐饮企业想要撕掉“网红餐厅”的标签,但若是连网红店都做不到,企业就值得反思了。营销是企业不变的课题,不断变化的是渠道、内容、技术,餐饮企业的营销引爆必须立足品质、优势出发、因人制宜、拥抱科技、拓展渠道、思维创新,形成品质、形象、品牌一致的企业文化。总之,在变革的时期,能看到趋势并具有战略思维的企业仍是少数,尤其是已经在餐饮业打拼多年的企业家,不可否认经验和直觉有其价值,但绝不能因此拒绝创新。一旦将思维仍限定在门店数据、菜品开发、服务、定价等执行层面的事,忘记抬头看路,就会被时代裹挟着往前走,等到趋势变成普遍现状时才后知后觉,最终只会被淘汰。可见,一家优秀的餐饮企业不仅要有战略,还要有灵魂,不仅要有商业模式还要有战略打法。除此之外,还有创新思维。餐饮的新玩法层出不穷,但核心还是回归餐饮本质“消费者”和 “食物”,才是有效的创新,以下三个创新思路值得餐饮企业思考:思路二:餐饮IP化,打造四“高”餐厅,创新消费场景四高餐厅,即高颜值、高体验、高社交、高品位的餐厅。餐饮行业高速发展下,“危”与“机”共存,不想被浪潮淹没,需要系统的谋划和策划,从顶层设计到模式打法、从选品类到造品牌、从营销引爆到运营管理,每个环节都至关重要。没有随随便便的成功,行业更迭来得比想象更快,餐饮企业必须快速反应、紧跟趋势、大胆创新,没有时间留给企业踌躇。作为餐饮业老板,懂专业只是入门的前提,而换芯片,则是生存的必需。微信名:餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang
运营方:深圳市餐谋长品牌策划有限公司
餐谋长聊餐饮 | Canmouchang
本文来源:餐标+
作者:周东春
编辑:餐谋长品牌策划/Shane
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