从生存艰难到日翻台22次，这家成都小吃店做了4步调整！

三代传承，8年“放养”，品牌定位模糊

在成都百姓心中，肥肠粉的地位堪比小面于重庆人的意义。

2008年在成都诞生的“甘食记”肥肠粉，不仅成功将自己打造成当地的美食名片，甚至成了肥肠粉这个品类的代表。

“甘家人做肥肠粉已有近百年的历史。” 甘食记老板甘乐说，自己作为第三代传承人，想把甘家肥肠粉做到全国甚至全世界。

起初，甘乐将甘食记交给合伙人主管经营。彼时的餐饮竞争并不十分激烈，甘食记也得以顺利扩张到20多家。期间，甘食记走过不少弯路。比如未做市场调研就“乱加产品”。

“2010年甘食记从街边进入商超，首店选址220平米，我们担心光靠肥肠粉撑不起来。于是，有顾客反映想吃米饭，我们就加了铁板饭、盖浇饭、豆汤饭、凉拌菜、蒸菜等5个系列几十个产品。“

结果卖的产品越多，客户越不知道什么好吃，该去吃什么。产品定位也越来越模糊。

同时，甘乐发现，任何一种新产品都只能在短时间内冲销量，然而过了推广期，产品销量便下滑至常态。

2015年，甘乐感受到门店经营越来越难，餐饮市场新的经营形式层出不穷。2016年，他决定全身心投入到甘食记的经营中来，回归创业初心思考品牌核心力。

品牌升级起点——找准核心力

“在客户心中，什么是品牌？客户为什么要选择消费？一个能够做几十甚至上百年的品牌，它应该是以什么样的态度去做？”

反复思考这些问题后，甘乐提出了一个目标：“我不仅要做好甘食记品牌，还要推动肥肠粉这个起源于成都的草根品类发展。”

品类是切入点，品牌是发力点。甘乐决定先做品牌升级。

升级之路的第一步是提炼品牌核心力。因为目标是做全国品牌，甘乐要把肥肠粉这个地方小吃推向全国，首先要找到自己的差异化。

甘乐跟小新分享了自己的思考过程：“全国消费者对粉的第一认知是米粉，包括湖南米粉、桂林米粉等。

而肥肠粉是用红薯粉做的，而如果只讲我们是红薯粉，那全国人民的第一认知可能是干粉，比如说东北的猪肉炖粉条和重庆成都的火锅粉。成都肥肠粉最大的特点是鲜粉。

那么干和鲜的区别是什么？从制作角度以及客户能感受到的程度，成都肥肠粉现场手打鲜粉这种方式最能体现‘鲜粉’的特点。”

甘食记的slogan也顺势而出——“三代传承手打红薯鲜粉”。

为了展示手打鲜粉，门店选择了最好的位置设立专门档口，厨师用手打时还有口号伴随。

这个过程不仅是表演，手打的鲜粉可是要直接作为原材料来制作的，而打粉口号更是为了统筹3人共同制粉的协作和节奏。

“我们每天只打5炉，在固定5个时段手打鲜粉，现打现卖绝不过夜，以保证食材新鲜。”甘乐笑道。

手打鲜粉得到顾客们的广泛认同，今年9月，作为“成都人的早餐”，甘食记还被央视财经频道连载报道。

四招打造城市美食名片

当然，除了核心力的精准提炼外，甘乐还做了很多工作。在这里，他给小新总结了四招。

1.产品：6小时内屠宰鲜肠直供，肥肠足量

既然主打肥肠粉，那么招牌必须足够好，能让顾客一来再来。为了做到这一点，除了坚持“手打鲜粉”的特色呈现外。在原材上，甘乐也做足功课。

比如甘食记跟成都当地最大屠宰场达成合作，要求每天凌晨鲜肠直供集中到甘食记的中央厨房，然后每天早上再分运到各店面，以此保证顾客早上吃到的肥肠是6小时以内屠宰的鲜肠。

普通门店的肥肠粉内的肥肠普遍只有20克左右，而甘食记要求放足45克，虽然标价从原来的12元涨到16元，但食材新鲜看得见，量大实惠依然能让顾客满足。

2.菜单：主打“肥肠粉”，砍掉米饭类

品牌放养之时，为了提高营业额，店内陆续推了米饭等几十种产品。而重新确立“肥肠粉”是主打后，米饭类全被砍掉。

“拒绝其他主食跟肥肠粉起冲突。我们研发的方向是以肥肠粉作为主角，什么产品跟肥肠粉搭配会更好吃，让客户的满意度幸福度更高，我们就选什么做研发。”

这种思维之下，店内设计了具有成都特色的4款粉，7款小吃。“比如一碗肥肠粉吃不饱的话，有成都锅盔助饱，冰粉能够解辣。”

3.体验：3-6分钟出餐，粉要烫，豆花要冰

甘乐认为客户的第一满意度是速度。第二满意度是温度。

速度上通过标准化操作后能做到3至6分钟出餐，而温度上，甘乐则谨遵祖训“‘粉要吃的烫，老婆要娶的胖’。

为了保障温度体验，甘乐要求“粉要烫，豆花要冰。”

店内开放后厨，保持“热气腾腾”的煮粉状态，讲究“现打现煮”，然后热乎乎地端到顾客桌前。而冰粉、豆花等冷饮小吃则放置在碎冰上，在顾客的消费动线之内。

顾客横向排队时可以直接随需求选购，近距离感受产品温度带来的美味感。

4.选址：寻找高势能位置

选址正确，餐厅就成功了一半。甘食记的选址更倾向于商圈。

主要分为两种：第一种是聚客强的高势能商圈，比如成都著名的春熙路、太古里。这些地方在人们心中就是游玩圣地，也是打造品牌知名度的圣地。

第二种是复合型商圈，这也是甘食记作为进一步的数量扩展的主要阵地，既有社区也有商务。拒绝单一客群，从而能够满足门店全营业时段。

如今，甘食记在品牌升级之路上走得越来越快，日翻台最高能达到22次。在升级后的一年中，“我们做到了在客户心智当中肥肠粉就是甘食记。”

甘乐还骄傲地说出另一成绩：大众点评必吃榜将肥肠粉和火锅、串串并列为三大成都美食，而甘食记是肥肠粉必吃榜品牌NO.1。

文章转载请联系小新（WX：331806736）

编辑丨曾   莉

视觉丨德   同

责编丨雪   娇

“双11福利”又又来了！！！

淘口令 —— 【美团点评汉平专卖店】

复制 ￥ JitZb7LQDcs￥后用手机淘宝打开查看

惊喜等你来领！

↓ ↓ ↓