大数据显示，80%以上的餐厅盈利困难。 无数老板每天在煎熬中期盼：如果有专业人士给出指导，帮助餐厅迅速提升营业额，那该多好！ 这一设想如今在韩国成为现实：最近火爆朋友圈的综艺节目《白钟元的小巷餐厅》，真实记录韩国餐饮大神白钟元指导餐饮小店经营的过程，很多做法对国内餐厅也有借鉴意义。
韩国“大董”拯救没落小店！
在韩国，开饭店的人没有不知道白钟元的——他吃过的店都会火，他指导过的店都会大赚，甚至被称为韩国餐饮行业的姜虎东和刘在石（相当于国内的何炅）。
既会吃，又会经营，白钟元简直跟中餐的泰斗“大董”董振祥有一比。据了解，他旗下有26个连锁餐厅，1000多家分店，一年差不多能卖1239亿韩元，相当7.6亿人民币。
今年，白钟元再次出手，几招就让门可罗雀的没落小店脱胎换骨成人气网红店。
第一间店：厨师做老板，忽略经营
韩国梨花女子大学小巷，曾经是韩国的潮流聚集地，堪比北京的三里屯。后来随着时代变迁，小巷逐渐没落，巷子里的餐厅营收也大多缩减至十年前的一半。
白钟元从梨大巷子找了3家小店进行改造。
白钟元选的第一家店是一个荞麦面馆，门店外观简单精炼，一看走的就是高冷路线。
这家店的老板是厨师出身，因此产品过硬，被白钟元连连称赞。但因为老板是纯厨师出身，只专注食物而忽略经营，餐厅生意并不好。
经过观察和分析，白钟元指出这家店存在的问题：
1.门头简约。简单的门头会让人感觉像是米其林星级店家，但对于年轻女性来说却缺乏吸引力，因为门头太过简单，而导致顾客不清楚店里卖什么。
2产品过多。11道菜，在国内来说虽然不多，但是面馆的后厨只有老板一个人，每到用餐高峰，就容易手忙脚乱。
3.产品设计相冲。荞麦面属于清淡口，口味刺激的咖喱、炸猪排等产品会影响荞麦面的正常口味。节目里有女性对餐厅体验不好，就是因为同时点了咖喱猪排和荞麦面，在喝汽水、吃了重口味的猪排后再吃荞麦面，就会觉得主打产品味道普通了。
4.菜单缺乏吸引力。菜单只是简单罗列菜名，没有菜品图片。
5.服务太过冷漠。老板的关注点全在食材、菜品上，面对顾客永远淡定，服务员也缺乏主动服务意识。
1)首先在门头做加法，增加引导门牌。说明本店是专业做荞麦面的饭店，主打产品有哪些。
2)重新设计菜单。减去在味道上跟荞麦面相冲的菜品，只保留荞麦面系列和有柔和味道的乌冬面系列。而且每道菜都配上诱人的成品图片，给顾客以直面感官刺激。
3)增加微笑服务。高冷主厨开始变得柔和，跟顾客多了微笑和互动。
第二家店：家庭厨师开餐厅，产品不过关
这是一家有着8年历史的韩餐专门店，属于典型的夫妻小店。此前，店内生意还不错，但在夫妻接手一年半后，生意逐渐衰落。饭点高峰期也只有寥寥两三桌人。白钟元发现，这家店主要存在以下问题：
1.产品不过关。主厨阿姨没有接受过正统的厨师培训，都是通过综艺节目自学厨艺。阿姨对于产品还有莫名的自信心，实际上连主打产品都尚未及格。
2.产品过多。后厨就阿姨一人，但却有12道互不相关的产品，且大多是费时费工的菜品。
3.储物杂乱。作为面积小巧的夫妻小店，后厨仅供一人行动。但却被勤俭节约的阿姨塞满东西，导致干活不方便，也影响食材的有效存储。
1)砍菜品。白钟元建议，砍掉费力不讨好的菜品，只保留了两道店内爆品——辣炒猪肉和嫩豆腐汤，另外增加一道爆品，咖喱豆腐汤。
2)精进产品。改进店内现有产品配方，将核心配料都量化。用杯、勺子产品辅助实现标准化，以方便阿姨快速复制。
3)丢弃杂物。“餐厅厨房一定要能看透才行。只有提高空间利用效率，才有更高周转效率。”白钟元边说，边动手帮阿姨丢掉了除3道菜品所需厨杂用具以外的所有杂物。断舍离之后，后厨果然清爽许多，所有用具都在触手可及的地方，工作效率也有所提升。
第三家店：有努力没实力，生意惨淡是必然的
这家店是母子共同经营的小店，门头Logo是母亲的头像，很有爱。但生意着实惨淡。白钟元经过分析发现，这家店主要存在以下问题：
1. 出餐慢。主厨儿子做两个手工汉堡要花15分钟。作为快餐店，这个速度实在太慢。
2. 产品不过关。汉堡味道一般，虽然能尝出肉质新鲜，但肉饼很咸。连母亲都如此评价，自己儿子是努力派，只是没有实力。
针对汉堡店的问题，白钟元重点帮助打造了一款核心爆品。
肉饼是汉堡的核心，白钟元用独家配方打造出带有韩式料理风味的肉饼。这在韩国更具有普适性。
然后精简汉堡的配菜，不要番茄、腌菜，炒洋葱丝改为生洋葱、生菜，另外只加一片芝士。配菜精简直接让加工环节大幅减少。节约成本的同时还大大提升出菜速度。
改造后，15分钟内迅速完成10个汉堡，效率提升4倍。
经过白钟元的改造后，几家餐厅都成了人气爆棚的网红店。
一月时间救活数家餐饮店，这不仅是综艺界的创举，更是餐饮界的神话。但除了白钟元的神指导外，餐厅老板们自身基础也不能忽视。
这三家餐厅，虽然存在各种各样的问题，但经营者都对食材的品质有所坚持：荞麦店老板每道荞麦面都会手工抖动数十遍，保证荞麦面条的弹润；白饭店老板每月都要不辞辛苦地跑到马场洞购买猪肉，还固执地要求是口感柔和的母猪肉；而手工汉堡店老板更是每天凌晨去购买新鲜的高级牛上脑肉……
也许正是他们的这份固执的坚持才能打动白钟元，进而获得他的倾心帮助吧。
看到这里，如果你也有白钟元的实力，曾经有帮助餐厅改善经营的案例，请联系屏小芯(微信：15652845992）我们将通过报道，让你跟白钟元一样广受欢迎。
作者 | 曾 莉
视觉 | 德 同
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