两年跻身餐饮界“一线网红”，小龙虾能否超越火锅成为新的国民美食？

麻辣类都火爆，不信你自己想想。刺激性强的食物对人们的吸引力往往是其他食物所不具备的。

火锅好不好吃的决定因素在火锅底料。目前国内底料零售市场最受消费者欢迎的仍是川渝口味的麻辣火锅底料，占火锅底料市场份额50%以上。

小龙虾好不好吃的决定因素则在麻辣香料。吃麻辣口味为主的十三香小龙虾时，最美味的时候就是把虾头虾身分离嘬一口时候的味道，调味酱汁配合虾黄，然后迅速拨开虾壳，趁着嘴里余味未尽，咀嚼紧致弹牙的虾肉，实属美味。

1、饮食文化

千百年来的饮食文化沉淀，火锅代表着“热闹”、“温暖”，符合中国的传统文化气氛，吃火锅不单单是为了满足自己对美食的一种口腹之欲，更是对生活盛宴的一次享受。

再说到小龙虾，虽然小龙虾属于河鲜，但大部分国人认为“虾”都可以归为海鲜类，海鲜类一直深受人们喜爱，“山珍海味”一词就可以看出海鲜在国人心目中的地位。

并且从年龄分布来看，喜欢吃小龙虾的群体比较年轻化，集中在80、90后。而现下，80、90后逐渐成为市场消费群体的主力军。

现在年轻人对于饮食的仪式化追求变得越来越高，小龙虾吃法创意，层层剥开掐头去尾的吃法让人们觉得有趣得很，剥开虾壳，得到完整虾肉的那一刻，所感受到的一点点成就感，让食客欲罢不能。

2、社交属性

火锅和小龙虾往往是朋友间聚会的首选，因为他们有一个共同特点——强社交场景。强社交可以大幅提高聚会的质量。

现在朋友间聚会很容易出现大家低头玩手机，不能好好聊天的情况；火锅围炉而坐，小龙虾满手染辣，只要没法玩手机，就是最适合拉近彼此距离的食物，这个问题也就可以完美解决。

“社交”到底有多重要？现在几乎任何产品，想要被广泛使用，并且保持高用户粘性，都得靠“社交”，例如打开率一直高居不下的社交类应用，例如现象级的国民游戏《王者荣耀》。

近几年，小龙虾产业迎来井喷式发展。小龙虾超越所有餐饮的平均增长率是从2012年开始的，这也是小龙虾的一个爆发点。

业内人士将2017年称为“小龙虾元年”。仅2017年第二季度，小龙虾专营店新增数量同比上涨33%，总数量超过18000家——这一数量是散落在大街小巷的串串香商户的两倍，也是肯德基中国门店数量的三倍。

据统计测算，2016年小龙虾就已形成千亿规模市场，经济总产值1466.10亿，其中以餐饮服务等第三产业产值800亿，占比54.57%，是为产业发展的主要驱动力。

虽然数据亮眼，但较火锅而言仍然相距甚远。餐饮业3.5万亿的营业额，火锅占到了22%，7700亿，火锅仍呈压倒性优势，小龙虾的超越之路道阻且长。

在经营模式上，火锅和小龙虾具有很大的区别。火锅是以连锁经营为主，小龙虾则大部分是直营模式。

连锁经营一直是火锅企业发展的重要方法，加盟经营推广这种方式，给企业带来了品牌迅速扩张的好处，一旦形成品牌效应，有利于资金积累。

另外，火锅的标准化程度较高，火锅生产加工环节少，底料和调料统一配置，可以保证产品的稳定性和统一性，并且火锅的菜品相对较为简单，便于复制，具有开展经营连锁的优势。因此加盟连锁依然是火锅企业品牌的扩张和资金的积累较好的方式。

相对的，小龙虾大部分是非标准化生产，对人力方面的要求较高，例如，小龙虾的清洗环节比其他菜品要繁琐，需要用刷子将小龙虾腮部的泥沙刷去，再剪去虾头，扯出虾线。

不同于火锅的统一生产，小龙虾对厨师的烹饪技术要求也较高，烹虾师还有等级考核，中级烹虾师月薪在8000元左右，高级烹虾师月薪则在12000元至15000元这个区间。

今年还有高校专门开设了“龙虾学院”，接纳86名新生，专门学习小龙虾相关课程。校方表示，这是对接需求，打特色牌。目前小龙虾全产业链从业人员近500万人，每年需要5万名相关职业人，缺口相对较大。

小龙虾行业中的缺口不只在人才方面，在原材料的供应上更为吃紧。2007年至2016年，全国小龙虾养殖产量由26.55万吨增加到85.23万吨，增长了221%，全国养殖面积超过900万亩。

2016年，我国小龙虾总产量为89.91万吨（含捕捞产量）。小龙虾便于内地养殖，口味百搭，价格便宜，是快速扩张的主要原因，但即便我国已成为世界最大的小龙虾生产国，供应量却仍跟不上消费量的不断上升。

▲2007-2016年全国小龙虾养殖产量变化情况

业内人士表示，今年以来小龙虾批发价格已上涨接近50%，却仍然经常断货。小龙虾从产地运输到市场，不容易存放，损耗量大，风险值高，本身成本大，这一问题亟待解决；

再受前段时间南方暴雨影响，养殖户捕虾成本升高，产量锐减，供不应求的现象更为严重，市场端远没有饱和，供求间鸿沟太大。除了国内市场需求仍有一定缺口，国际市场也有旺盛的需求，产业有进一步发展空间。

虽然火锅依旧是现在餐饮业中的“吸金王”，但现在火锅市场竞争已处于白热化阶段；作为资本新宠儿的小龙虾，井喷之势是否还会继续持续下去呢？我们拭目以待。

各位餐饮人关于小龙虾和火锅的发展，有什么独到的看法吗？欢迎评论区写留言我们一起讨论！

来源 | 第一财经网(id:cbn-yicai)

整编 | 餐饮O2O—小贝