《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
最近的朋友圈,也经常晒出这种对比图。短短两年,工资一点儿没涨,猪肉价格倒是翻了一倍,而且还在持续翻倍中…. 10月28日,鸡蛋期货主力合约触及涨停,创下五年多时间里的最高水平。鸡蛋价格大涨的幕后推手是——猪肉。 猪肉价格上涨之后的鸡蛋替代效应增强,牛羊鸡鸭肉,这些市场的替代品价格也是有不同的调整。 鸡蛋、猪肉价格的持续增长,导致餐饮店的成本增加。那么菜品价格如何调整就成为很多餐饮老板头疼的事。 如果不涨吧,成本持续上升,按原价每卖一份就得亏一份的钱,这样下去,店铺一定负担不起;但是涨价吧,又担心客源流失,顾客不买账,真的太难了。 开店目的就是赚钱,亏本生意任何人都不愿意做。 所以,涨价肯定还是要涨的,但是要巧妙的涨,这时候就需要运用一些技巧,在无形之中让顾客接受涨价,也能够保证营业利润。 今天餐谋长整理了7大经营策略,目前有遇到困惑的老板们,可以参考借鉴一番。 01 更新菜单 针对现有菜品重新进行成本核算,根据餐厅日常菜品点单率和毛利进行分类,然后重新进行菜品及套餐搭配,选择几款点单率高且毛利高的产品重点推荐。 一般对于比较高大上的菜单,给客户的初始感觉就会比较好,增加客户的好感,这样提高价格也比较容易让人接受。 02 菜名更新 对一些现有菜品的名字进行重新规划,能更好的提升价格。 比如:原菜单上的“老坛酸菜鱼”可以升级为“秘制老坛酸菜鱼”,水煮牛肉可以改名为“招牌水煮牛肉”,对菜名的升级最好是可以突出菜品的特色,增加客人对菜品的加分。 03 有所涨,有所不涨 招牌菜一般是点单率比较高的菜,顾客对这类菜品的价格敏感度也相对要高一些。 如果招牌菜涨价,很容易引起客户的关注,从而产生心理壁垒。 所以,招牌菜还是尽量不要涨价,避免销量受到影响,然后在其他单品上涨价,那么客人的敏感度会小一些。 或者在大部分菜品涨价的情况下,保留一些成本较低点单率较高的菜品做低价引流。 把消费者的关注度集中到这几款特价菜,让其产生一种这家餐厅价格实惠的感觉,这样涨价也不会带来反感。 04 升级新品 对于有研发能力的餐厅,可以在原有爆品的基础上推出一些升级新品。 例如麦当劳,本来薯条8元,升级一下变成金黄脆格就一下子卖到了13元,销售量一下子也翻了一倍左右。 虽说大部分餐厅菜品的涨幅做不到这么大,但是也可以借鉴类似方法来升级新品。 05 涨价打折同时进行 对于不得不涨的菜品,餐厅可以先把产品价格往上涨,同时加大活动优惠力度,淡化涨价对顾客消费的影响。 不要一次性降低优惠力度,而且要慢慢的缩小优惠活动的幅度,改为特价单品或代金券等方式,这样顾客不仅不会觉得反感,还可能增加一些回头客。 06 推组合套餐 把毛利率低的产品和毛利率高的产品搭配销售,并给出部分价格让利。 比如:蛋炒饭之前卖15元,一般顾客也就点个炒饭,现在炒饭涨价至20元,但是加一杯4元的橙汁和加一个成本在3块以内的配菜,做成套餐只需要20元。虽然有所让利,但是客单价也随之上涨,这样也是一种好的操作。 或者也可以进行买一送一,例如饮品原价10元/杯,现在涨至15元/杯,第二杯就以半价进行,折下来每杯依然涨了1.25元,这样下来销售额双倍提升,而且顾客也会觉得很开心。 07 提高用户体验 微信名:餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang 运营方:深圳市餐谋长品牌策划有限公司 餐谋长聊餐饮 | Canmouchang 本文来源:餐饮吹牛会(ID:cycnh666) 作者:会长 编辑:餐谋长品牌策划/Shane 《总编个人微信》 投稿 / 版权 / 合作 / 咨询 精彩回顾她靠一道菜4个月就赚到100万,并打造出年销26亿餐饮帝国!
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