米其林美食指南来到上海，首批名单会有谁？| 解析

继上半年宣布推出韩国米其林指南之后，中国成为全球第28个、亚洲第5个米其林指南发布国家。今天来探讨餐饮行业最令人瞩目的高标准美食指南，最看重的是什么？

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米其林总部数百名雇员里，除去编辑团队，有将近 100 人是评审员。“目前在上海工作的评审员大部分为中国人。”按照米其林中国区总裁方诺德的说法，上海地区的评审团队 4、5 年前就已开始筹建，他们通常熟悉多种菜系，具备酒店管理专业背景；他们像普通人那样订座、点餐、付账，仅在需要店家提供资料时才会亮出身份。

评选过程涉及很多步骤：拜访餐厅酒店、核实信息、撰写文本、排版。先是主编制定调查日程，然后评审员们吃饭（官方数据是每年 250 顿饭）、写报告，评审会交叉进行（比如上海的评审员也会飞到法国吃饭），最后由不同评审员对一家餐厅的多次探访后集体商定结果。如有异议产生，他们还会派其他评审员进行二次探访。

为上海制作一本米其林指南，米其林中国总裁方诺德认为最大的难点在于上海的餐厅太多。“在这里我们面临的挑战不是如何找到可评审的餐厅，而在于如何有更多时间去评审。”

米其林并不缺乏评价亚洲食物的经验。他们于 2007 年进入日本， 2008 年进入香港澳门，当米其林指南决定进入一个新地方，公司会新建一支评审团队，通过选拔后的新陪审员会接受资深陪审员的培训，这个过程持续很长时间。再一次，方诺德强调不会有任何差异化。

然而，香港米其林的确让很多人觉得不同。2008 年末，“米其林指南香港澳门 2009 ”出版，约 300 多页，当时共有 28 家餐厅摘星，但大部分为酒店餐厅，香港著名的粤菜食肆如福临门、镛记都只拿到一星，被许多港媒和饮食界人士质疑。一年后，米其林开始大幅增加收录价格相对大众化的餐厅，星级餐厅达到 42 家，北角阿鸿小吃和旺角添好运点心店就是最直接的受益者，成为全球价格最便宜的一星米其林。

在香港，“米其林之吻”也有另一个面目。阿鸿小吃连续五年荣获一星后，北角老店被业主加租 60% 而被逼停业。2016 版的香港米其林指南新增了“街头小吃推荐栏目”，榜上有名的荃湾川龙街祥兴记上海生煎包，仅过一个月就贴出“再见”告示，指因业主加租搬迁。米其林推荐反成平民食肆的“死亡之吻”。

米其林来到了上海这个祛魅之地。上海餐饮与烹饪协会副秘书长金培华，像很多人一样觉得，米其林就等于高端餐饮。中国餐饮市场在反腐之后呈下坡路而大量转型，金培华猜想米其林的出现或许能再次吸引一些高端客户。

上海不是一个对米其林陌生的城市。尽管没有专属的餐厅手册，上海拥有“米其林血统”的餐厅并不在少数。它们以西餐和粤菜为主，或是国外米其林星级餐厅在上海的分店，或是曾在米其林星级餐厅工作过的厨师在上海开的新店。外滩三号的 Jean-Georges 就是其中之一，这家纽约米其林三星的分店 12 年前就在上海安了家。

酒店餐厅总是更渴望米其林，一方面酒店餐厅出品更标准化更稳定，容易评上；一方面，米星的头衔对连锁品牌而言总是有一荣俱荣的效果。

蔡文龙是香港人，曾在荣获五颗米其林一星的利苑酒家工作，一年前跳槽到上海，担任桃花源小厨（恒隆店）的总经理。”他告诉我们，“最近加了很多‘位上’的菜式，把餐盘换成有我们 logo 的。”所谓“堂弄”，是指在客人面前完成烹饪的最后一道工序，而“位上”则把普通的中式菜做成西式单人食用的分量，对菜品的精致程度要求更高。

“在餐饮界，为了入选米其林指南，每个人都会做一些准备，特别是连锁的、知名的、有要求的一些品牌，他们会加大运营管理和出品的要求。”莆田餐厅在香港荣获轮胎人美食推介的头衔，餐厅大中华区执行总厨陈世杰表示，最近公司加大了内部考核力度，每个月香港、新加坡、上海的分店都会跨区审核，确保按标准化来做。

标准化和服务，可能会是中国餐厅评星的两大阻碍。高燕说，关于国营餐厅有个说法，吃这些老字号要拼人品——遇到大厨掌勺就很好吃，遇到学徒就自认倒霉。而中国大部分厨师只负责后厨，服务和餐厅管理是另外的团队，这会导致服务和食物的品质脱节，出现“东西不错，但服务太差”的情况。

另外，西餐的评选中“酒的搭配”是一项重要参数，但很多中国餐厅拿不出漂亮的酒单，于是你能看到米其林在中国公布的评选标准里回避了这一点。

站在轮胎公司的立场看，拥有百余年历史的指南业务基本完成了最初的使命：让米其林这个名号人尽皆知。但用今天的话讲，米其林指南就是米其林轮胎的大型内容营销，昂贵且广告效果难以量化，他们只能靠把指南编辑部搬到巴黎郊区来缩减一部分开支。

与此同时，上海也不缺更多元的评价标准，这里有“夜宵地图”，也有“小笼包索引”，这里的租期据说比香港要长一点……尤其是，当去年人均 50 元的东京拉面店“茑”都评上了一星，已经接受了“时尚法餐”的米其林在新市场卸下偶像包袱的速度只会更快。

不过对厨师来说，一切仍然很简单。把米其林当作毕生追求的 Jeremy Biasiol 这么说：“三星是我的梦想。这次，我希望至少能得一颗星，然后那天晚上我要喝个大醉。”

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届时，哪些餐厅能得到米其林的青睐，得到推荐、乃至成功摘星呢？在此我谨根据自己的粗浅认知，以及米其林过往的评选结果，来做一次不负责任的大胆预测，到时且看能“蒙”对几个？

米其林评判中餐的靠不靠谱，我后面还会细聊。但有一点是比较肯定的：能获得米其林青睐的中餐厅，出品或许未必会艳惊四座，但务必要做到“稳定”。

这也是为什么米其林之前在选拔中餐厅时，更偏爱鼎泰丰、利苑之类能稳定控制水准的连锁餐厅。

代表餐厅：鼎泰丰（1星）

鼎泰丰起源于台北，但它在国际上的成功或许更多需归功于率先获得一星评级的纽约分店，之后香港的多家分店也陆续获得星级。上海开有不少鼎泰丰，产品与服务水准都控制得很好，获得一星问题不大。

必须补充的是，尽管米其林方面宣称星星仅针对食物，与环境、服务无涉；但从评选结果来看，小吃店的上限也就是一星而已，也许只能解释为米其林要求二、三星级餐厅体现更强的创意与个性化吧。

其它餐厅：Hakkasan（2星）、利苑（1星）、苏浙汇（1星）

除了这些遍布全球的连锁餐厅以外，米其林当然也不会忽视本土店家。不过，由于信息获取渠道的区别，您所熟知的那些“老饕店”可能不会入选，取而代之的是一众在老外中声名远扬的“游客店”，并且在食物风格、菜单设计、服务水准上或许会对西方人更友好。

比如哪些？可参考BBC著名主持Rick Stein的纪录片《上海之味》。另外，基于西方人的认知程度，粤菜无疑会是外地菜系中的“人气之星”。

代表餐厅：黄浦会（2星）

这家位于外滩3号的餐厅，以创新式技法和国际化思维来重新解读上海菜，在外国顾客中的名气和评价要好于本地人。

黄浦会的创意菜，是不是看着就很“米其林”？

虽然多少有些褒贬不一，但位于外滩3号的黄浦会确实是把源于草根的上海菜做出档次了，从环境、服务到价格都定位高端。

其它餐厅：大董（2星）、老吉士（1星）、佳家汤包（无星）

这些年来米其林一直致力于发掘更多适合普罗大众的平价小店，除了著名的“必比登餐厅”，2016年《米其林红色指南·香港澳门卷》还率先增加了“街头小吃”条目，说不定这次上海卷里也会有，期待一下吧。

代表餐厅：阿娘面、红宝石等你熟知的小吃店或饼屋

红宝石特色：奶油小方

或许是因为刚开启这一条目，还没来得及建立起完整的推荐标准；亦或许是由于采取了更多当地人推荐的缘故，港澳卷里的小吃店相当接地气，基本没有太多老外的痕迹。

如果上海卷延续这一风格，那么不少上海小囡们从小吃到大的小吃店也会入选，不过这样一来预测也无从说起了。

顺便说一句，“街头小吃”条目是单列的，所以与星级等原有评价标准都没有关系。

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或许是因为中国人对自己的饮食文化太有自信，不屑于改变自己来迎合老外的口味与理念，也不愿刻意向国际社会宣传推广中国美食——除了在一些美剧里，似乎宫保鸡丁是常客——总体来说，国际上对中餐的认知是比较滞后的。

中餐之所以不适合米其林体系，除了中西饮食理念差异外，另一原因就是匿名暗访的形式。西餐重视主厨的创意，于烹调一节却是力求标准化运作，可归纳为重“意”；中餐侧重传承，难的却是那些不可言说的经验，同样的食谱，大师和学徒炒出来就是云泥之别，更重于“艺”。

不少中餐厅都是如此：如若贵宾造访，名师亲自下厨，做出的菜可称人间极味；但如果只是普通顾客，品尝到的水准就不可同日而语了，这样的店，自然入不了米其林评审的法眼。

所以，如果米其林评选出的星级中餐厅不尽人意，或是你的心头好没能入选，都是再正常不过的事——君不见米其林之前在日本、新加坡就早已受过冷遇了。

上海之后，相信深圳广州很快也会进入米其林的眼线，而一贯有“米其林潜力餐厅”之称—蚝爷旗下的蚝门九式已准备好了。详见坚守15年，用蚝门九式一张菜单成就一个品牌之路

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作者：Lilo｜来源：餐饮O2O｜整编：小贝

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