到底该不该自建中央厨房？嘉和一品是这样干的！|| 深度

新希望集团前几天发布董事会决议，拟以2.98亿元全资收购嘉和一品中央厨房业务资产。这是继2015年11月西安饮食终止收购协议后，嘉和一品的再次“卖身”。

对比嘉和一品连锁店的规模和其中央厨房的产能，中央厨房已成为嘉和一品的财务负担，通过出售甩掉负担获得大量流动资金或能够助嘉和一品实现轻资产化运营，改善企业经营状况。

据中国连锁经营协会发布的一项调查显示，目前，我国成规模的连锁餐饮企业中，74%已经自建中央厨房。

嘉和一品中央厨房总部基地在2012年竣工并投入使用，总投资1.6亿元，面积超过3.5万平方米。嘉和一品董事长刘京京当初构想，中央厨房基地至少满足500家连锁店的配送需要，也可以通过集约化采购与生产促进中餐的标准化程度。相信这也是很多餐饮老板的想法。

不过，嘉和一品中央厨房从动工开始就存在争议，包括刘京京本人在公开场合也表示，如果有机会重来，再不也会上马中央厨房，希望同行们不要再跌这个坑。

刘京京表示，出售自己一手打造的核心业务，主要基于资本整合的考虑，未来中央厨房不仅是嘉和一品的供应商，同时将为更多的第三方餐饮、便利店提供食品加工业务。

2015年以来，新希望持续加码食品产业链消费布局，先后入股知名鸭脖品牌久久丫、投资88亿元养猪…，而此次收购中央厨房符合公司“聚焦两端”的发展战略。

北京商业经济学会秘书长赖阳分析，嘉和一品的中央厨房在业内确实是比较先进的，投资额度也比较大。但是以嘉和一品现有的连锁店规模来看，要想通过现有的经营状况收回在中央厨房上的巨额投资，周期比较长，会背上财务负担，导致嘉和一品经营压力增大。“而且从目前收购方给出的报价来看，差不多超出了嘉和一品当时投资额度的一倍，对于嘉和一品而言，这是非常好的资金回笼机会。”

与当初西安饮食的出价相比，目前嘉和一品仅中央厨房业务就卖掉了近3亿元，约占西安饮食4.11亿整体收购价的73%。由此可见嘉和一品中央厨房的业务价值。

北京新青年餐厅在2003年开工建设了中央厨房。然而，13年过去了，采购中心总监卢红松谈到本公司中央厨房时，丝毫也没有兴奋的表情。

拥有唐宫膳、唐宫海鲜舫、唐宫壹号等多个品牌的唐宫(中国)控股有限公司于2010年建立的三千平方米的中央厨房，在运行了三年后，最终还是关闭了。

像新世纪青年、唐宫这样刚开始对中央厨房迷恋不已、现在已经逐渐清醒过来的企业，并不在少数。

从最初的跃跃欲试，到现在的食之无味，连锁餐饮企业在运营中央厨房的过程中，究竟遇到了什么问题?

与最初美好的愿景相违，许多餐饮企业发现，中央厨房不仅没有实现菜品的标准化，也没有实现降低人力和采购成本的目的。

餐饮O2O君认为，玩不转中央厨房主要源于三方面原因：

1、自建中央厨房产能过剩。好一点的利用率达到了50%到60%，有的甚至只有20%到30%。“米线哥”称云味馆的中央厨房在30家店前无法摊平，当时很难受，倒逼前端加速开店。

2、管理中央厨房工厂和门店是两种不同的管理方式。中央厨房投入使用后必须在经营管理上采取各种有力的措施提升产品品质，完善供应链，精力财力分散。且中央厨房需要各种繁琐的手续，如办理QS手续至少需要一年以上。

3、中央厨房运营成本高性价比太低。中央厨房能让物料成本降低，但是相比较运营成本（人力、化验室、物流及冷链系统、加工设备、管理系统等），物料成本上省下的费用简直微不足道。

专家建议：年营业额不到5000万无需建中央厨房

按大型餐饮业通常8%的利润，能承受的最大投资额通常是年营业额的15%来测算，所以我们建议，年营收在5000万元以下的餐饮企业没有必要规划建设各项功能完善的中央厨房。

在这之前，可以考虑依托门店建设200-500平方米级别的小型加工配送中心，以满足集中加工集中配送的需求，通过2到3年的发展，企业规模达到后再规划建设中央厨房。

自建中央厨房问题重重，中式连锁快餐企业的标准化之路到底应该如何走呢?寻找第三方食品加工厂，进行OEM代工或许是个值得尝试的方式。

青年餐厅认为，中式菜肴的品种非常多，每个品种需要的量又不见得多大，因此，并不能很好地实现货采源头降低采购成本；但是，第三方的工厂要为很多餐饮企业服务，需要的量也非常大，原材料组织能力和议价能力也比我强，所以就出现了第三方做比自己做还便宜的情况。

木屋烧烤是坚定的中央厨房拥护者，图为刚建成投入使用的中央厨房

嘉和一品则甩掉中央厨房重资产包袱，董事长刘京京对外宣布，将再次向主板或新三板发起独立上市，未来嘉和一品也将把注意力集中到门店经营上来。

近几年可以明显感觉到嘉和一品把重心放在了供应链、资本运作方面，门店经营水准反而在下降，从菜单更新、人员培训、服务品质没有太多进步等表现中可以看出。这说明过去一段时间，嘉和一品忽略了门店现金流这一核心业务，“现在必须重新回归到门店重心，注重客户体验”。

另一方面，连锁餐饮是发展型的企业，通常没有过多的资金储备，资金的使用应以集中力量，1年解决1到2件问题为原则，在使用当年的全部利润并占用部分其他资金的情况下过多使用其他资金就会影响企业的后续发展。

越来越多的复合型半成品或者常见的成品已经出来，服务俏凤凰、遇见小面等23个品牌，170多家门店，月流水达1000万元，广州绿成就是第三方中央厨房整合服务商之一。

不需要有自己的车间，照样可以做出好的产品，麦当劳、肯德基都是这样的。分工合作，让专业的人做专业的事，这也是餐饮连锁行业发展的趋势之一。

当然，第三方食品加工厂进行OEM代工也有不能主导货源的风险，增加沟通协调成本。

总体来说，中央厨房不是你想建就建，不是看着别人都在建设你也要去建设，量力而行，控制好成本是餐饮企业必须要做的事。

– END –

作者：罗华山，来源：餐饮O2O，整编：小贝

合作/投稿/咨询等，欢迎骚扰O2O君！

电话/微信号:13332662349