听行内朋友讲，最近深圳快餐界出现了一位不按常理出牌的“搅局者”。
据说，这位刚进深圳时间不长，总共才两个店，一亮相，犹如“超手扣篮”！，跟勾魂似的，写字楼的小白领们，宁可排队40分钟也得去吃，一时间，闹得商圈内此消彼长，同行们被搅得狼狈不堪—-
这家伙名叫“小女当家”。
不行，我得看看去！
晚上7点多钟，开车到了科技园创维食街。
一下食街远远望去，十几二十间品牌快餐店密密麻麻的分布在食街里，如同是写字楼商圈快餐打擂的战场，谁盛谁衰，实际上已经是一目了然了—
按说，在这类商圈里，晚上7点多钟已经是偃旗息鼓的尾声了，没想到独此这家还里三层外三层的排着大长队呢，环顾食街的四周，已经是稀稀拉拉的没啥人了，他家为啥一枝独秀？到底是何等魅力能把快餐做成这样呢？
谢天谢地，排队耗了我30多分钟，好容易顺着队伍磨到了店里—
抬眼一看，哇！这是唱的哪一出啊？怎么把厨房从后边搬到了前边啦？
一眼望去，十几口炒锅一字排开，在顾客的眼皮子底下火舌飞溅，热气腾腾，炒勺伴随着蹡蹡的的金属之声，在热气、香气、锅气的氛围中，频频的舞动起来！！
餐线上密密麻麻的排列着烧类、炖类、蒸类、小炒类、凉菜类、铁板类、流食类、饮品类等7大类别共五六十个品种供顾客选择。
餐厅采取自助取餐模式，餐线上没有安排分餐人员，顾客可按个人喜好，自由选择。餐线上的所有产品不分荤素，最终以称重统一结算。
看着就餐顾客满意的表情，我知道，一个有可能引发颠覆和变局的中国快餐新时代即将到来…
可能有人会觉得我这话言重了，其实不然。我们不妨回顾一下这一二十年来，中式米饭类快餐所走过的进化路径，可能通过前后对比，会有所感悟吧——–
北方不熟，我主要以南方品牌为例：
01
二十多年中式快餐进化之路
二十多年前，基本上饭馆和快餐还揉在一起呢，中午饭口时，有炒菜、有围餐、有盒饭，在当时的社会环境下，“餐饮业态”这个概念还没有真正的清晰起来…
十多年前，受香港美心、大家乐、大快活的影响，以嘉旺、面点王（面食类）等深圳品牌为代表的“中式炒锅连锁”开始成型，特点是品种品类繁多，现点现做，要的是口味，要的是性价比…
与此几乎同期，北方的和合谷、南方的真功夫等为代表的中式快餐品牌，吸收和借鉴了麦当劳标准化、工业化等先进理念和管理模式，强化供应链技术保障，以成品、半成品预制的方式，导入洋快餐“一站式交易模式”，极大的提高了吞吐效率，人效、坪效达到较高水平。
近十年来，以“家乐缘”为代表的自选快餐模式风靡一时，主要特点是品种多样，价廉物美、丰俭由人、快速吞吐。这种模式就是在饭市前把所有的菜品炒好，然后把预制好的产品放到保温餐线上准备售卖。
最近几年来，各类单品小店层出不穷，作坊式、小而美、加盟连锁、匠人精神是这类的主流。顾客的选择越来越多，行业竞争也越来越白热化，营商成本飞速上升，支撑过去行业发展的时代红利，已经一去不复返了，，，，，
现在我们回头再看，过去时代的所谓主流一线快餐品牌，大面积的落入“四高一低”的魔爪当中而无法自拔。思维固话、模式老化、创新能力不足是共性之所在。
我们过去引以为自豪的所谓的标准化、工业化、批量成品预制的模式，越来越不为大家所待见，散发着“工厂味”的产品，在小而美、崇尚“匠人精神”的作坊对手面前，在新兴的休闲简餐各类品牌的夹击下，逐步的为时代所摒弃。
我们急需要寻找到中式米饭类快餐的突破口，时代呼唤原点上的创新与颠覆。
在这一大背景下，我理解，小女当家的迅速崛起，是时代发展的原始需求，是中式快餐的本质回归。
02
把厨房移到了前端
小女当家的成功有六大因素
把厨房从后端移到了前端，把成品预制变成了现场制作，透过这两个小小的举动，中餐本质的光彩乍现，锅气、香气、温度回归了，中国人所熟悉的情感体验生成了…
小女当家把十多年来，蒙在中式快餐身上的一层层的窗户纸击穿，把中餐工业化、批量成品预制、酱汁合成等西式的捷径做法一举掀翻。
小女当家告诉了我们一个真理，即：在中餐面前，永远都是舌尖决定腰包，口味决定一切。
小女当家的异军突起，我总结有如下几个亮点：
一、把炒锅从后厨搬到了前台，锅气香气温度有了，顾客的参与体验感增强了。
这是本质回归，这是有别于其他品牌的核心价值与差异化。
中式快餐经过十多年的探索与进化，绕来绕去的又回到了原点，当然，这个原点和过去的原点是有着本质区别的。
二、品类、品种丰富了，顾客的选择面更宽了
七大类别、五六十个品种，几乎囊括了市面上热销的大部分产品，说起来这姑娘也够贪心的，试图一网打尽，还让不让别人活了？
当然，这一做法也是有利有弊的，后面我们再去详解它的利弊得失吧…
三、酒店师傅出手，味道必然不一般
行内一般认为，快餐80分万岁，只要不难吃就是好吃！本来就是一工业化的东西，性价比在那摆着呢，想吃好的，您去酒楼吧…
小女当家反向思维，中餐就得做出中餐的味道来，不好吃，一票否决！
四、好食材，才有好味道！
快餐为什么不能选择好食材，为什么不能把好食材亮出来，让所有人知道。纯净水、土猪肉统统的摆到了大门口，正餐敢做的，快餐一样能做！
五、自选变自助，自己动手，想吃什么吃什么
仔细观察可以看到，一位小姑娘端着满满一盘子的菜，成就感十足！
那盘子里可是装着密密麻麻的几十样菜呢，从商家的角度来评估，这个品种的“多与少”也是各有利弊的，我们希望她多拿产品多消费，但是，她可是在餐线上磨蹭了好长时间呢…
六、导入会员制，聚客揽金两不误
在八折的诱惑和满意度爆棚的情况下，会员制推进顺利，积粉、提效双丰收。
03
颠覆快餐行业
小女当家仍有4点不足
下面，我得针对不足提个醒了。
一、有时候所谓的成功就是一层窗户纸
不要被眼前的成功冲昏了头脑，现在需要的是紧迫感和危机感，不要迷信所谓的技术壁垒，在餐饮行当里，在当今的新技术和食品科技面前，技术壁垒是不存在的。
在国人惯于抄袭跟风的大背景下，不排除一夜之间，这样的模式遍地开花。到那时，谁是李逵，谁是李鬼，还真是说不清楚了…
二、把西式自助餐导入到中式快餐中是弊大于利
快餐可以一站式（麦当劳），可以两站式（大家乐），可以自选式（家乐缘），但是，在中式菜品当中导入自助式是一场灾难。其结果是弊远远大于利！
中式菜品的出品呈现与西餐本质不同。人的贪婪本性就导致在取餐过程中，60个菜就会有60个停顿，60个思索，60个翻捡动作，如果每个人都这样的话，其结果体现在吞吐效率方面，那可就是慢餐当中的慢餐了，快餐饭市抢钱的本质一下子变得荡然无存了…
在利与弊的面前有没变通办法解决，当然有！
三、“现炒”只是中餐烹饪技法之一，不要僵化的去看待现炒概念
现炒是销售的亮点之一，也是众多美食类别之一。
现炒与其他蒸、炖、烧、卤等类别相比，要有一定的技术含量，要占用现场人工，会产生不稳定因素，因此，现炒的品种数量要适当控制，要量力而行。
同时，餐线品种要进行优化，过多品种更多的是包袱，要加快产品的轮换周期。
四、大众快餐已是红海一片，跳高一线是明智选择
纯写字楼商圈的弊端不言而喻，30元的人均消费没有与对手拉开距离，纯快餐业态所导致的“一个半饭市”已经很难实现理想的投资回报，已经变得越来越不符合商业逻辑了…
往综合体进发、提升价值，将业态由“单打一的快餐”往简餐方向靠拢，也许一片新的蓝海空间就此打开…
红海和蓝海仅一线之隔
结语：
在中式米饭快餐苦苦摸索，束手无策的大背景下，小女当家姗姗而来，让人兴奋，让人惊艳！
小女当家是创新的旗帜，是吹响时代进步与本质回归的号角，相信，中式快餐的第二个春天已经是不远了，为中国快餐加油！
自五月份起，为更加深度的服务于广大餐饮企业，餐饮020整合并成立了各业态、业种的领军企业组成的专家团队，为有需求的餐饮企业提供咨询、诊断和顾问服务。
不论您的企业规模大小，处在什么样的发展阶段，欢迎咨询并乐于为您提供服务。
联系人：罗先生，电话/微信：13332662349
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作者 | 孙旭（资深餐饮经理人、中烹协休闲简餐委副主席，微信s13509622118）
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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