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又贵又难吃！倒闭的比新开的多，轻奢餐厅这条路为什么行不通？

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网红鼻祖“雕爷牛腩”再无雕爷!

最近，网红鼻祖“雕爷牛腩”被曝出店已经卖给他人，一代网红鼻祖就此落幕。说起雕爷牛腩，除了那碗热气腾腾的互联网思维深入人心，剩下的就是它的轻奢主义风。

又贵又难吃！倒闭的比新开的多，轻奢餐厅这条路为什么行不通？

雕爷牛腩餐厅，是中国第一家“轻奢餐”餐饮品牌。所谓轻奢餐，是介于快餐和正餐之间的用餐感受，比低价位的快餐要美味和优雅，又比豪华正餐节省时间和金钱。“把一种食物，探索到细致入微，雕琢出大巧大拙！”此概念由雕爷牛腩首先提出。作为当时人人争相打卡的网红鼻祖，它到底是怎样的轻奢呢？

网红鼻祖的轻奢路

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价格轻奢

雕爷牛腩主打两道菜，咖喱牛腩饭和金汤牛腩面，每道100多块钱，咖喱牛腩饭被称为牛腩盖浇饭的高雅吃法。对于没吃过的小编来说，100多块钱是绝不会去吃一碗盖浇饭的。

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菜品轻奢

雕爷定位的轻奢，从菜谱就能看出来，种类少、原料贵，一张纸就能搞定。雕爷牛腩店只有12道菜，饭前四碟小菜，四碗茶水：分别是西湖龙井、冻顶乌龙、茉莉香片、云南普洱，三杯女性茶饮：分别为洛神玫瑰、薰衣草红茶、洋甘菊金莲花，有美目、纤体和排毒之功效。这些都是免费提供，还可以不限量续杯。米饭有三种：日本越光稻、泰国香米、蟹田糙米，饭碗很小，可以免费续碗。
又贵又难吃！倒闭的比新开的多，轻奢餐厅这条路为什么行不通？

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餐具轻奢

雕爷牛腩的轻奢体现在方方面面，尤其是餐具上面，满目轻奢，淋漓尽致。
筷子：
雕爷牛腩所用筷子甄选缅甸“鸡翅木”，每双都是定制，上面激光蚀刻“雕爷牛腩”LOGO,顾客吃完饭后，可以装进精致的纸套中带回去做纪念。
又贵又难吃！倒闭的比新开的多，轻奢餐厅这条路为什么行不通？
刀：
为了这块牛腩，雕爷牛腩研发了目前世界上第一昂贵的中式菜刀。这种由“乌兹钢锭”锻造后的刀身，拥有海涛般美丽纹理——古称“穆罕默德纹”，为什么相比所有吹毛立断的好刀，大马士革钢的刀具更适合切牛腩呢？答案在这纹理上：肉眼看不见，在显微镜下，这纹理居然是由无数小锯齿组成的。所以在切割生牛腩时，配合“滚刀法”切割，行云流水，得心应手。
碗：雕爷牛腩为这碗牛腩面，发明了一款专利“碗”——上方很厚重，很粗糙，端起来手感好，而对着嘴喝汤的三分之一，则很薄、很光滑。在八点二十的位置，开了一个拇指斜槽，为了方便卡住汤勺，端起来喝汤时，勺就不会乱动。这只碗的大小、薄厚、功能，放别的食物，别扭无比。但吃鲍鱼骨汤牛腩面，则舒适无比。换句话说，这碗面也只有放在这只碗里，才能呈现出最佳状态。
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锅：
雕爷的锅同样申请了发明专利，外号铁扇公主，因为牛魔王怕铁扇公主。

为何这条轻奢路越来越难走？

100多块钱，买了一双筷子、一杯茶水和一份主打菜，说起来也没有那么的昂贵，可是这条路，雕爷牛腩为什么越走越难？

1

味道对不起价格

雕爷牛腩这一路，诟病不少，最能代表民意的怕是那句“又贵又难吃！”用500万向食神买的秘制配方，得到的市场反应是不好吃。不好吃就算了，餐厅管理者不仅不改进，反倒还要正面怼那些质疑产品味道的消费者。甚至说那些认为雕爷牛腩不好吃的消费者，是味觉没有打开，意思就是这些吃惯了便宜食物的屌丝，品味不到雕爷牛腩的美味。一瞬间，民心尽失。

2

过分追求营销，忘记打磨产品

我们一直说，不管外部营销怎么做，留住顾客的始终是产品。而雕爷牛腩的管理层都是营销出身，过分追求互联网营销手段，却忽略了餐饮市场运作的规律，营销与产品本身并没有融合到一体，甚至在营销手段层出不穷的时候，产品并没有跟上营销的脚步，被远远甩在了后面。简而言之，就是本末倒置。

轻奢餐的出路在哪里？

在互联网+餐饮的大环境下，如今的消费水平、趋势其实很适合轻奢餐饮的发展，加上近几年轻奢风的流行，湘鄂情、小南国、净雅、金钱豹等主打高端餐饮品牌的没落，时下做轻奢餐其实很符合市场，可以从以下几个点入手。

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装修

轻奢餐的主要客户以80、90后为主，彰显个性化、主题化、体验化的时尚餐饮品牌逐渐崭露头角，开始成为年轻消费者的下一个新欢。餐厅装修上的大气、简约、纯粹与线条感更加能受到他们的欢迎。
又贵又难吃！倒闭的比新开的多，轻奢餐厅这条路为什么行不通？

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选址

轻奢餐厅聚餐首选写字楼和购物中心。
写字楼本身客流量大，情侣多，轻奢餐厅是情侣、闺蜜们的聚餐首选，好看、好吃还有格调，非常适合温馨的时刻。

近两年来，轻奢餐饮成为了购物中心非常青睐的招商对象，沃尔玛等大型购物中心内随处可见。
轻奢餐饮对人流聚集的作用显著，不少意在提高餐饮比例，谋求转型的购物中心以装修补贴、减免租金等优惠措施引进快轻奢餐饮品牌。对轻奢餐饮创业者来说，是个机会。
又贵又难吃！倒闭的比新开的多，轻奢餐厅这条路为什么行不通？

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品类推陈出新，覆盖更多消费群体

餐饮市场越来激烈，轻奢餐饮市场，开始推出多种品牌经营，更多品类的产品，以覆盖更多的消费群体，寻找新的利润增长点。

以某类食材制作的菜品为主打，搭配配菜或者单一经营某一种菜品的经营模式成为流行，产品更新速度快，末位淘汰制淘汰盈利低的产品是产品研发的惯用管理手段。

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情感消费，品质突出

轻奢餐饮很多乐于打感情牌，以共情打动消费者，站在消费者的角度上思考问题，以消费者所想来经营餐厅。
轻奢餐饮之所以能风生水起，很大程度上取决于它的性价比。
这个性价比指的并不是单一的产品与价钱，还有产品附带的价值。
现在很多平价大品牌热衷于在旗下成立价格更高的轻奢子品牌，以外婆家旗下的宴西湖为例，高端消费的体现已经转变为特殊的仪式感以及私人订制。
虽然这些心理上的满足似乎看不见摸不着，但却是能实实在在地激发消费者的多巴胺分泌，提升他们的愉悦感和幸福感。这显然比单单满足消费者的嘴巴要高明得多。
再说那些自带大IP的餐厅，薛之谦的上上谦、网易与外婆家合作的猪爸餐厅，更多是满足消费者的私人情感。
又贵又难吃！倒闭的比新开的多，轻奢餐厅这条路为什么行不通？
小结：
轻奢餐厅的成功秘诀在于消费者得到的体验超过他的预期，轻奢餐厅的定价本就比其他餐厅高，如果消费者花了高价，却吃不饱、吃不好，那么，他下次也不会再来。
END
又贵又难吃！倒闭的比新开的多，轻奢餐厅这条路为什么行不通？

编辑 |小餐
统筹 |吕健
图片来源于网络

又贵又难吃！倒闭的比新开的多，轻奢餐厅这条路为什么行不通？
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